第六百四十六章 老濟南的頂級美味——把子肉!墩墩:我才不是球童呢!(第2/4頁)

強哥一聽吃把子肉,有些憧憬的說道:

“喲,這可是一道下飯菜啊,我們五點之前就回來,寧肯不看展也不能錯過美食。”

看展只是調節生活,而美食,可是生活本身。

強哥和戚盼盼向地鐵站走去,而林旭則和沈佳悅來到樓上。

剛到廚房門口,林旭還沒進去,就碰到了車仔:

“老板,馬蓮草買回來了,這會兒正用熱水泡著,你啥時候用啊?”

“馬上就用……對了,再用熱水泡一片幹荷葉,等會兒也要用。”

“好嘞,我馬上去準備!”

車仔答應一聲,便轉身忙活去了。

林旭換上廚師服,認真把手洗一遍,走進廚房,開始做把子肉。

把子肉這道美食,首選硬五花,這個部位的五花肉瓷實,不容易燉爛,而且還有著濃郁的香味,適合做成把子肉。

不過硬五花比較貴,飯店裏一般舍不得用這個部位,大都選用肥瘦對半的後臀肉,這裏的膘比較厚實,瘦肉在肉的下半截,烹制不當會散開。

而把子肉,則是用草繩將肉捆紮起來,這樣肉不會裂開,加上肉的個頭比較大,迅速成了老濟南人心中的下飯菜和解饞菜。

在濟南當地,捆紮把子肉一般都用蒲草。

這種植物就在濟南多,所以很多魯菜都能看到蒲草或者蒲菜作為配料。

但在京城,想要買到合適的蒲草並不容易,所以就退而求其次,使用更常見的馬蓮草。

馬蓮草是一種莖部細長的植物,過去一般用來編制草繩或者草鞋,也會用來包粽子或者纏大閘蟹。

不過隨著社會的進步發展,包粽子的原材料,已經從馬蓮草改成了更方面快捷的細棉線,那些包粽子的高手幾秒鐘就包一個粽子,用的就是這種棉線。

而同樣因為社會的進步,包大閘蟹用的馬蓮草,也被小指粗的花繩所替代。

馬蓮草的增重能力不行,而棉線搓成的花繩,吸水性剛剛的,能讓大閘蟹的重量增加一大截。

林旭看了看用熱水浸泡著的馬蓮草,已經泡透了,跟繩子一樣軟。

接著他又拿來十幾斤五花肉和四五十個雞蛋。

“車仔,把雞蛋煮一下皮剝開,等會兒我要用。”

聽到吩咐,車仔立馬過來,將那些雞蛋端走開始煮了。

趁著這個功夫,林旭開始切肉。

他先將五花肉分成十五厘米左右寬的長條,接著再將這些長條放在案板上,按照一點五厘米的寬度開始改刀。

把子肉的肉片厚度並沒有什麽嚴苛的規定,一般都要大於一厘米,這樣吃到嘴裏才有大口吃肉的滿足感。

同時肉片的厚度不能超過二點五厘米,否則不容易燉透,也不容易咬開。

這些肉都燎過皮,不用林旭做什麽,直接開始切就行了。

肉片切好,將泡軟了的馬蓮草拿過來,抽出一根,再拿起一片肉,從一頭開始捆紮,紮好了再將肉纏一下,重新打結,把整片肉完全系上。

一片肉做好,開始纏下一片。

旁邊的小廚房裏,沈佳悅正在拍攝脆皮五花肉的做法。

她拿著一把陶瓷刀,對著鏡頭小心的給肉改刀:

“今天我的禦用幫廚不在,所以只能我下手改刀了,大家湊合看哈,刀工不重要,重要的是這道美味簡單的做法,喜歡吃脆皮五花肉的朋友別忘了試試,巨好吃!”

這道美食比較簡單,很適合新手練手用。

但大廚房裏林旭正做著的把子肉,卻非常不適合新手,哪怕配料簡單呢,但對於經驗方面的要求,卻非常高。

林旭一個人捆紮太慢,所以喊了幾個幫廚過來搭手。

大家將肉全部捆紮妥當後,車仔也將雞蛋煮好,並一個個的剝好了皮。

用肉湯燉雞蛋,會讓雞蛋擁有肉一樣的香味和鮮美的滋味,所以紅燒肉和把子肉中,都喜歡放一些雞蛋。

雞蛋可以直接放進肉湯裏煮,但這樣口感會差點意思。

想要吃得舒服過癮,最好的辦法還是炸成虎皮蛋。

林旭拿著菜刀,在雞蛋表面打上花刀,隨即架上油鍋,開始過油。

油溫六成熱,將馬蓮草纏著的肉片放進鍋裏進行炸制,這一步是為了去掉肉中的異味,同時將多余的油脂往外炸一下。

過油,是濟南把子肉的重要標志,尤其是用後臀肉的時候,不過一遍油,吃起來會非常膩。

同樣是把子肉,徐州的做法則是用醬油將肉腌上四小時以上,再放進鍋裏進行燉煮。

相對來說,徐州把子肉的口感更軟嫩,醬香味更突出。

而濟南把子肉因為過油的緣故,肉皮部分更好吃,嚼起來也更美味。

不過現在兩種把子肉相互借鑒,做法上並沒有什麽嚴格的界限,甚至還吸收了甏肉的做法,讓口感和味道變得更加多元。