第六百三十一章 墩墩視角視頻爆火！蟹黃豆腐的姊妹菜——蛋黃豆腐！（第3/4頁）

“我去，燒豬？銀杏園要做脆皮燒豬嗎？”

“對，也就那邊能做，店裏的烤爐不夠大，只能做烤乳豬，做不了燒豬。”

烤乳豬和燒豬看似是同一種食物，但不管賣相、口感還是吃法，都相差很多。

燒乳豬是光面的，油亮亮，烤好一般蘸著白糖吃，外皮很脆，肉很嫩，吃起來鮮嫩多汁。

而燒豬則是用一百斤左右的大豬，肥膘很厚，豬皮烤到金黃並布滿密集小泡，吃起來非常酥，油脂豐腴，吃的時候直接斬塊，不用配蘸料。

粵利粵對家鄉美食還是很懷念的。

他說道：

“雖然我們廣東的燒豬很有名，但平時並不舍得吃，一般都是祭祖時買一只，祭拜完祖宗再斬塊上桌吃，一年吃不了幾次。”

祭祖是嶺南地區很重要的祭祀活動，宗親觀念深厚，比較大的姓氏和家族，還有自己的宗廟，傳統觀念保留得比較完整。

等墩墩吃完飯，林旭將盤子收回去，看著粵利粵問道：

“今天準備吃什麽？”

“最近我挺想吃豆腐的，尤其是蟹黃豆腐，現在是不是吃不著了？”

蟹黃豆腐？

這個還真吃不著了，因為蟹黃不是店裏的主打菜品，大閘蟹上市那會兒也沒特意備貨，雖然店裏有一些，但早已經被大家拌面拌飯吃完了。

不過沒有蟹黃，好吃的豆腐還是不缺的。

林旭這會兒沒啥事兒，便笑著說道：

“等下我給你做一份吧，讓你嘗一道不遜於蟹黃豆腐的豆腐類菜品。”

粵利粵剛把拍到的視頻發到個人動態中，這會兒正跟粉絲們互動呢，一聽這話便說道：

“行啊，那我就等著吃了。”

回到樓上，林旭把墩墩吃飯的盤子洗刷幹凈，便走進廚房，開始做菜。

他拿來一塊口感更嫩一些的石膏豆腐，又拿來五六個鹹蛋黃和一小把香蔥。

這些配料加在一起，就能做出蟹黃豆腐的姊妹菜——蛋黃豆腐。

所謂的蛋黃豆腐，就是把鹹蛋黃炒到起沙出油的地步，然後和石膏豆腐一塊兒燴一下，這樣豆腐鹹鮮可口，滋味豐腴，非常適合配著米飯吃。

將鹹蛋黃放進蒸櫃裏蒸一下，去除腥味，順便將鹹蛋黃的鮮味激發出來。

接著將豆腐切成小塊，再用加了鹽的滾水焯燙幾分鐘，去掉石膏的苦味和大豆的腥味，這樣豆腐更嫩。

其實這道菜也可以用內酯豆腐來做，那樣的話豆腐就沒法用筷子夾著吃了，得用小勺子擓，這樣味道會更加鮮嫩。

不過今天店裏沒有內酯豆腐，加上粵利粵是拌米飯吃，所以還是軟嫩適宜的石膏豆腐更合適。

豆腐焯燙好撈出來，用冷水沖一下，放在大漏勺中控水。

冷水沖洗是為了降低豆腐的溫度，防止溫度過高而成為糊糊。

鹹蛋黃蒸好，從蒸櫃裏端出來。

蒸蛋黃的碗中居然還有黃色的蛋黃油，林旭拿著小勺子，直接將蛋黃和蛋黃油一起碾壓成泥。

做完這些，開始烹制。

鍋燒熱，先滑鍋，再放入一些花生油，油再次燒熱，將鹹蛋黃倒進去，用小火慢慢翻炒，炒到鍋裏起沫。

這些炒出來的泡沫，就是鹹蛋黃起沙的標志。

要是做蛋黃焗南瓜之類的菜品，這會兒把炸好的食材倒進鍋裏翻炒就行了。

不過今天要做的蛋黃豆腐，跟蛋黃焗的技法不太一樣。

林旭舀了一碗豬骨高湯順著鍋邊倒進鍋裏，將火調大開始熬煮。

很快，鍋裏的高湯燒開，原本被炒出沫沫的蛋黃，此時變成了細小的金黃色沙粒，在鍋裏上下起伏。

這就是蛋黃沙，蛋黃類菜品吃起來沙沙的口感，就是源自這些蛋黃沙。

林旭將焯燙過的豆腐倒進鍋裏，等再次燒開，撒半小勺提鮮用的食鹽，端著炒鍋晃動幾下，讓鍋裏的豆腐和高湯慢慢轉動。

做豆腐類菜品不能翻炒攪動，只能通過晃動炒鍋的方式進行翻炒，這既能讓豆腐更入味，同時也能防止豆腐粘鍋。

晃動幾下後，蓋上鍋蓋燜兩三分鐘。

趁著這個功夫，把小蔥切一下。

等再次打開鍋蓋，裏面的高湯已經減少很多，晃動炒鍋，讓鍋裏的豆腐來回轉動，增加湯汁的蒸發。

等湯汁收得粘稠，林旭舀了一些金黃色的雞油淋到鍋裏，再次晃動炒鍋，讓油脂散開，便端著炒鍋，將鍋裏黃澄澄的豆腐倒進深一些的盤子裏。

最後撒上香蔥末，讓傳菜員給粵利粵端過去。

忙完這些，晚高峰也已經到來。

林旭換掉身上的廚師服，準備跟沈佳悅帶墩墩回去。

爸媽好不容易來京城一次，得多陪陪他們。

“旭寶，你給粵利粵做的什麽豆腐啊？聞著好鮮，要不是今天吃太飽，我都想嘗嘗了。”