第六百零一章 具有皇家風範的貓名字!燕京傳統點心裏的嬌貴公主!(第3/4頁)
拍的時候特意交錯著來的,比如做紅燴牛肉時,剛把牛肉燉上就開始拍芥末白肉,拍完繼續做紅燴牛肉。
等放進砂鍋裏燴的時候,就開始拍鹽煎羊肉的片頭。
這麽重疊著進行,能節省很多時間。
就是後期和攝影師有些麻煩,中間需要換儲存卡,文件保存也得提前看好,免得把幾道菜的視頻素材混在一起。
三道菜拍攝完畢,看不到五點。
林旭說道:
“那就再拍一道點心吧,人家吃飯有餐後甜點,咱拍美食的,也得有這一項。”
一說到點心,大家就來勁了。
有讓做黃饃饃的,有讓做雪綿豆沙的,還有其它一些沒在《人間風味》中拍攝過的點心,大家都想嘗嘗。
林旭沒有答應下來,因為這些都不是短時間能做出來的美食。
他看著耿立山問道:
“立山先生有什麽想吃的嗎?”
耿立山想了想說道:
“我覺得做姜汁排叉吧,這可是我記憶中非常重要的一款點心,過去想吃都吃不著,花錢都買不到,只能等隆福寺小吃節才能買到姜汁排叉,而且還得早去,否則根本搶不到。”
姜汁排叉?
這不就是前兩天獲得的姜絲排叉嗎?
排叉是京城這邊比較常見的面點小吃。
把面和得硬硬的,剛能揉成面團那種,經過三揉三餳,再擀成薄片,切成寬條,中間改三刀,再讓一頭從中間的刀口中穿過去。
下油鍋炸制,炸透了撈出來,就是排叉。
排叉是鹹的,口感很酥,跟中原地區的蕉葉、天津地區的薄脆很相似,吃的就是那股子酥勁兒。
而姜汁排叉,或者叫姜絲排叉,則是一種姜糖味兒的小點心。
跟普通的排叉相比,姜汁排叉個頭小,很精致,炸透了就撈出來,不能上色,撈出來略一控油就得放進用姜汁熬好的糖漿中過一下。
過完撈出來盛在筐裏,讓多余的糖漿滴落下來,然後就可以吃了。
整個過程比較繁瑣,而且必須現做現吃,所以哪怕是現在,姜汁排叉在京城也屬於高档點心。
邱振華沖耿立山豎起大拇指:
“還是您會點,這可是一道考驗白案功夫的點心。”
姜汁排叉考驗的不是廚師和面擀面的功夫,也不是改刀做造型的手藝,而是掛糖的時機,這個是非常重要的。
掛早了,排叉剛炸出來,上面都是油,根本掛不上糖漿。
掛晚了,糖漿會在排叉上糊厚厚的一層。
而且掛糖差不多的時候就得上桌讓客人品嘗,要是時間長了,排叉裏面的油翻出來,糖漿又會脫落下來。
姜汁排叉這種小吃,不管糖多了還是脫糖,都屬於嚴重的翻車事故。
所以一般飯店不做這個,高端的點心鋪得趕巧了買,沒趕巧的話,要麽沒有,要麽已經賣光。
耿立山說道:
“過去都說姜汁排叉是點心裏的格格,嬌貴得很,不管做的人還是吃的人,都得小心翼翼的,不能大意。”
林旭應承道:
“既然立山先生點了這道點心,那咱就做吧,好在這種點心比較快,不耽誤下班吃晚飯。”
說完,大家便進入了拍攝狀態。
簡單的開場白過後,林旭拿來一塊生姜,去皮後切成大塊,和半小碗涼白開一塊兒倒進攪拌機中。
完全粉碎後,將汁水過濾出來。
用姜汁和面,能讓炸出來的排叉哪怕不掛糖,吃起來也會有一股淡淡的生姜味兒。
林旭往過濾好的姜汁中放入一點點小蘇打和一點點食鹽,攪拌一下。
小蘇打能讓排叉的口感更酥,而食鹽則是能增加面的筋性。
接著往面盆裏加入一大碗面粉,開始和面。
排叉的面越硬越好,所以和的時候,就得盡可能的少放水,一斤面大概二三兩就足夠了。
水少,所以想要和成一個面團,就需要講究一些技巧。
比如倒水的時候,要慢一點,同時用筷子或者手不斷在面盆中揉搓,盡可能把幹粉都搓成面絮。
搓好用力揉搓,盡可能的揉成一個面團。
揉好用保鮮膜包起來,放在一邊靜置。
林旭拍拍手上的面粉,看著鏡頭說道:
“接下來就該熬姜糖汁了,行話也叫蜜汁,這個蜜汁有著嚴格的要求,首先就是不能上色。”
別的甜品,一般都會把糖漿做成金色、黃色、紅色等等。
但姜汁排叉不行,姜汁排叉的糖漿必須是透明的,這樣掛在炸得白色的排叉上,才會給人一種晶瑩剔透的感覺。
很多人覺得姜汁排叉是燕京點心中的格格,原因就是這種潔白剔透的賣相,本身就帶著一種嬌貴。
要是做出來烏漆嘛黑,或者跟臟臟包一樣,估計很難讓人聯想到公主。