第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜！（第2/4頁）

接著將白菜葉全都放進盆裏，加入一些黃芥末醬，一點食用鹽，一點芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。

和白菜攪拌均勻，讓這些料均勻的掛在白菜表面。

然後放進冰箱冷藏室，冷藏腌制一小時。

腌制的目的是讓水分收縮，這樣味道就能滲透到白菜幫裏面了。

芥末墩兒這道小吃，吃的其實就是白菜的爽脆，所以要盡可能的用白菜幫，要是白菜葉太多，吃起來軟綿綿的，沒了爽脆的口感，也就失去了這道小吃的精髓。

所以做的時候，最好把白菜上半截的葉子切掉。

至於切掉的葉子也不會浪費，可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。

京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的，而乾隆白菜，就是芝麻醬菜品的典型代表。

做法很簡單，把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀，然後倒進撕開的白菜葉上，攪拌均勻就行。

這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。

芥末墩兒沖，離老遠就能聞到芥末那種鉆鼻的沖味。

但乾隆白菜卻是香，芝麻醬的香味，完全不沖，反而有種幽香的感覺。

口感方面，一個脆爽，一個軟嫩，也有著明顯的差別。

這兩道菜，算是把京城的兩大涼菜美食給展現得淋漓盡致，但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材，頗有種一體兩面的感覺。

林旭將切掉的白菜葉一片片撕開，用清水淘洗一遍，放在筐裏控水。

接著用一個大一點的料碗，往裏面加了一些芝麻醬，再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜，兩湯勺米醋，攪拌一下，將芝麻醬攪拌開。

之所以用綿白糖而不是白砂糖，則是因為白砂糖比較難融化，拌在白菜中吃起來會有小顆粒，所以就用容易化開的綿白糖代替。

芝麻醬澥開後，將控好水的白菜葉倒進盆裏，加入調好的芝麻醬，抓拌均勻。

這道菜光用筷子攪拌不容易入味，需要戴上手套輕輕抓拌，讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。

拌勻後撒上熟白芝麻。

稍稍腌幾分鐘，讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來，這樣吃起來口感會更加軟嫩，也更美味。

郭星海忙完手頭上的活兒，看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道：

“我過去都不知道這道菜，是津門那倆主持人吵架，才知道有這麽一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎？”

“吃過個屁，這道菜出現的時間甚至還不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩兒根本沒法比。”

莊一舟在燕京飯店工作好幾年，對這道菜比較了解。

不過雖然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度卻非常高，尤其是上次倆主持人吵架，弄得全網的人都在學乾隆白菜。

甚至連一些國外UP主也認真研究了做法。

盡管有獵奇和蹭熱度的成分，但不得不說，乾隆兩個字，讓這道菜增加了很多話題度。

林旭翻過家裏的是《禦膳録》，裏面特意記載了乾隆皇帝吃過的兩道涼拌菜，一道是燕窩拌雞肉，一道是拌老虎菜。

完全看不到乾隆白菜的身影，甚至連白菜也都是作為配菜出現的，從沒有哪道菜是以白菜為原料制作的。

而且就那兩道燕窩拌雞肉和拌老虎菜，也不是正餐時間出現的。

《禦膳録》中記載的是晌餐，也就是非正餐端上桌的，至於原因倒是很簡單，那就是涼拌菜上不得席面。

所以乾隆沒吃過乾隆白菜，這道菜也不是他發明的。

完全就是因為芝麻醬是黃的，高端的白菜葉子也是黃的，所以就蹭了皇家的名氣，而美食圈裏，大清皇家的網紅自然就是乾隆了。

反正這位皇帝頭上已經安了不少跟他無關的菜品，再多一道乾隆白菜也無可厚非。

把乾隆白菜做好，林旭拿了幾根嫩黃瓜過來。

老丈人交代要做黃瓜墩兒。

但這道菜跟芥末墩兒一樣，傳統做法需要腌制兩三天才能吃，為了滿足老丈人的心願，同時讓他多吃點素食，林旭打算加快黃瓜的腌制進程。

黃瓜墩兒腌制時間久是因為黃瓜不容易腌透，所以只要加速腌透，理論上來說跟芥末墩兒的快捷做法一樣，當天就能吃到嘴裏。

為了腌透，林旭特意用蓑衣刀法，把這幾根洗凈的嫩黃瓜做成了蓑衣黃瓜。

蓑衣刀法不難，先豎直下刀，把黃瓜切成間隔兩毫米的連刀段就行，假如掌握不住，切的時候可以在黃瓜兩側各放一根筷子。

這樣不管怎麽切，黃瓜下面始終是連著的。

要是刀法過得去，也可以不用筷子，刀口向前傾斜就行，讓菜刀尾部向後翹著，這樣切下去，黃瓜也是連著的。