第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜！

“我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……這是啥？鴨掌？”

陳燕碎碎念的來到餐桌前，看到上面擺著的芥末鴨掌，再加上那股子誘人但不嗆人的芥末香味兒，眼神當即就直了。

“我去，妹夫做芥末鴨掌了啊？太好啦，正饞這一口呢。”

陳總剛剛還想嘲諷一波呢，但此情此景，嘲諷什麽的已經拋到了九霄雲外，她現在只想感受一下被芥末辣出眼淚的那種暢快。

舒雲遞來一雙筷子，陳燕接過就夾起一根鴨掌送進了嘴裏。

剛入口有點冰涼的感覺，接著是小酸甜和芝麻油的香味，然後，一股淡淡的、清涼的辣味逐漸從口腔中升騰起來。

嚼一口冰涼爽脆的鴨掌，芥末的辣味開始變沖。

越是咀嚼，芥末味兒就越濃郁。

而味道越濃，就越想趕緊把鴨掌嚼著咽下去。

隨著口腔的咀嚼，芥末的辛辣味兒在口腔中橫沖直撞，有著明顯的沖擊力，等鴨掌吃下去，淚水成串的往下流淌。

說不清是喜極而泣還是破涕為笑，反正很痛快。

“舒坦，太過癮了！”

陳燕拿著紙巾擦擦眼睛，覺得吃芥末真是舒服，渾身的毛孔都像是被則芥末的沖味兒打開了一般。

林旭過去沒怎麽吃過這道菜，他嘗了嘗，看著大家問道：

“芥末是不是放多了？”

沈佳悅幾人立即說道：

“不多不多，芥末鴨掌就得這麽吃。”

“冰涼酸甜，口感爽脆，這樣吃著才過癮呢。”

“好多飯店裏特意降低的芥末的量，吃起來總有種懸在半空的感覺，不上不下的，沒這竄鼻兒的芥末吃著爽口。”

芥末類的菜品本就是為了爽口通透，要是沒了這個作用，那就成了一道酸甜口的涼拌菜，就失去了芥末菜的精髓。

正吃著，沈國富兩口子也來到樓上。

嘗了嘗這道芥末鴨掌後，兩人也給予了肯定：

“好吃，一口下去渾身通透。”

“這鴨掌煮得也到位，有嚼勁，還脆生……小旭這手藝真厲害。”

沈國富吃了兩根鴨掌，開始期待芥末墩兒了。

芥末鴨掌一般也就去飯店裏才會點一份，而且鴨掌也不便宜，相對來說，還是芥末墩兒更家常一些。

芥末墩兒是一款經典的京味小吃，起源於滿族，但因為成本低廉，做法簡單，所以便在京城一代代傳承了下來。

林旭說道：

“我這就去做，快的話中午就能吃上。”

沈國富笑著說道：

“沒事沒事，好飯不怕晚嘛，對了小旭，做芥末墩兒的時候，記得也做點兒黃瓜墩兒，跟芥末墩兒一樣，也非常好吃。”

黃瓜墩兒？

林旭愣了愣，才反應過來，這是津門版本的芥末墩兒。

做法跟腌黃瓜有些相似，不過腌黃瓜是用食鹽腌制，而黃瓜墩兒用的白糖。

利用白糖殺出黃瓜的水分，再放入芥末醬腌制，這樣做出來的黃瓜酸甜清爽，芥末味兒濃郁，爽口程度不次於白菜做的芥末墩兒。

回到廚房，林旭開始做芥末墩兒。

芥末墩兒有好幾種做法。

傳統做法是挑那種長得細長同時又比較瓷實的白菜，去根去葉後，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩兒。

將這些白菜墩兒小心放在漏勺中，舀著鍋裏的沸水沖燙三次。

再一個個碼放在深一點的盆裏。

碼好一層，就抹一層剛調好的黃芥末，再撒一層白糖，然後開始放第二層，這樣層層疊疊全都擺在盆裏。

把盆口封好，再蓋上過去家家做腌菜都會用上的小棉簾或者小棉被。

三兩天後，盆裏的芥末墩兒就做好了，一個個盛到盤子裏，再從盆底盛點腌出來的芥末原湯，冰冰涼涼的吃下去，別提多過癮了。

這種做法出來的芥末墩兒只要保存好，能吃好長時間。

但缺點就是要等好多天，而且芥末粉不能提前發制，得在燜的時候同時進行發，要是用的黃芥末不好，很有可能造成菜品翻車。

所以為了更好的把握住味道，也為了能盡快吃上，芥末墩兒這道美食就有了新的做法。

比如現在林旭做的，當天就能吃上，不僅快捷，而且更容易操作。

他將白菜外面幾層老幫去掉，切掉上半截的葉子，接著將白菜幫一片片掰開。

做這些的時候，灶上燒水。

水開將白菜幫一片片下進去，汆燙二十秒左右，撈出來直接投入到冷水中。

傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上沖滾水，但這樣白菜腌制的過程太慢，所以把白菜一片片撕下來放進水裏汆燙，這個過程就快多了。

重新投涼的白菜撈出來，盡可能把多余的水分去掉。