第三百六十章 陳總啊,你還年輕,有些事悠著點!(第2/4頁)
用鮮魚的話,這一步其實不需要腌制,直接炸就行。
但這些青魚已經宰殺了幾小時,鮮味稍稍下降,異味相對較多,所以用蔥姜黃酒簡單腌制一下。
二十分鐘後,掀開鍋蓋,一股濃郁的鮮香味從鍋裏飄散而出。
林旭深吸一口氣,隨即說道:
“就這料汁,別說剛炸好的魚塊了,哪怕隨便煮點面條舀一勺拌進去,也絕對非常好吃。”
豉香、醬香、鮮香、料香……
凡是能想到的香味,這裏都有。
料汁已經熬好,林旭拿來一個小盆,將大號密漏放在盆口,隨即端著鍋,將裏面的料汁均勻的倒進盆裏。
因為有糖的緣故,料汁稍稍有些粘稠。
但不要緊,往盆裏倒的時候,甚至稍稍有些拉絲的感覺。
倒進盆裏後,料渣也一並過濾了出來。
戴建利張了張嘴,剛要忍不住提醒一句,就看到了林旭拿起了五香粉,往盆裏倒了一些。
他笑了一聲:
“還想著提醒一下林老弟呢,沒想到是我杞人憂天了。”
謝保民抱著膀子問道:
“為什麽這會兒放五香粉?”
林旭說道:
“因為五香粉放早了會有苦味,而等涼了再放香味又出不來,所以最好的辦法就是這會兒放,利用料汁的余溫將五香粉的味道給烘出來。”
說完,他用炒勺舀了小半勺蠔油放進去,接著用筷子在盆裏快速攪拌起來。
蠔油是一種不經煮的調味品,最好的辦法就是出鍋後跟五香粉一塊兒放,這才能提升料汁的鮮味。
把盆裏的五香粉和蠔油攪拌均勻,放進冷庫中冷藏降溫。
等溫度徹底降下來,就成了給五香熏魚賦予靈魂的絕美料汁了。
這時候孫明浩他們要走,林旭擦擦手,匆匆出去把大家送到樓下,送大家離開。
再次回到廚房,就該炸魚了。
魚不能炸太早,不然料汁溫度下不來,魚不能放進去浸泡。
而等魚肉晾涼,又不容易浸泡入味。
這道美味必須把現炸好的魚塊放進冰冷的料汁中,這樣在熱力的作用下,料汁會迅速被吸收進魚肉中。
浸泡後撈出來,魚肉的外皮依然是酥脆的口感,而裏面卻已經被料汁滲入。
這樣的熏魚才算美味,才算好吃。
把大號炒鍋架在灶頭上,倒入半鍋食用油,等油溫上來,將腌魚用的蔥姜挑出來,然後把魚塊零散的下入油鍋裏,大火炸制。
這種魚塊炸起來沒什麽訣竅,六成油溫炸就是了。
一直炸到魚塊漂浮起來,並且表面變得焦黃,從鍋裏撈出來,放在托盤裏。
這會兒魚塊還不能往料汁裏浸泡,因為泡太早了味道不好,最好吃的時候再泡,撈出來就直接吃。
為了達到這個目的,等開飯的時候將魚塊復炸一下,再往料汁裏浸泡幾分鐘,然後直接上桌開吃。
正好魚塊炸得欠了些火候,等復炸時味道會變得更好。
忙完這些,竇雯靜他們也都來了。
林旭帶著幾人來到樓上的包房裏,要了一壺茶水和幾樣點心,便開門見山的說道:
“我準備讓自強生煎上幾樣熱飲,你們覺得怎麽操作比較好?”
上熱飲有三個選擇,一種是在制作餡料的車間裏開設熱飲的制作中心,把所有熱飲做好直接裝到一次性杯子裏,封口後送到各個分店。
店裏只需要用一個電飯鍋,順便開著保溫模式,把這些熱飲放進去溫著就行。
這種方法的優點很多,比如方便快捷,比如店裏不用增加人手。
但缺點也很明顯,就是不上档次,而且這種熱飲裝杯後加熱時間過長也不好。
最重要的是,熱飲的裝杯封口生產線價格較高,不適合店裏。
第二種是在車間裏把所有熱飲做好,然後用保溫桶送到各個門店。
店裏只要放一個具有保溫功能的飲水機和奶茶封口機,就能將賣熱飲的活兒做得很好。
而第三種,則是在店裏制作。
門店需要料理機、封口機、原材料清洗機、蒸櫃等等,對場地要求較高,而且還需要專門聘請一個人負責這事兒。
經過分析,大家全都選定了第二種。
這種加工好送到店裏的做法,不僅能夠保證門店的效率,同時也能有效防止門店員工跳槽。
別人就算把人挖走也沒用,一線員工根本沒有掌握制作基礎,就是個售貨員而已。
至於參與制作的人,平時根本見不到,就算想挖墻角也沒地方下手。
選擇了方法後,林旭問道:
“接下來就該討論熱飲的種類選擇了,首先是山藥,之前就是因為山藥才決定給自強生煎上熱飲的,除了山藥汁伱們還有什麽提議沒?”