第三百一十二章 哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！

廚房裏。

朱勇見林旭進來，好奇的問道：

“我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？”

林旭掀開鍋蓋笑著說道：

“得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。”

“行啊，沒問題。”

對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。

鍋裏的雞還在咕嘟咕嘟的小火煮著。

其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者姜黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。

好的食材，完全不需要添加多余的配料。

看完鍋裏煮著的雞，林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋裏小火鹵著的燒雞。

鹵香味已經出來，不過這一鍋因為是新鹵的緣故，鹵料的味道稍稍有些沖。

等做下一鍋時，鹵湯的味道才會變得柔和，原本的新鹵就變成了老鹵。

上午十點。

林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。

蒸氣散去後，他看到鍋裏飄著一層黃色的雞油。

這是煮老母雞的標志，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根筷子，對準雞腿根部肉最厚的部位紮進去。

確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。

可以出鍋了。

用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。

這麽做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。

冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一只。

所有雞都撈出來並過冷水投涼後，端到冷庫裏自然冷卻。

飯店裏一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。

將整只雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。

現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。

對於椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。

既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。

比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。

總之，這款料汁很折騰人。

好在林記美食後廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始制作呢。

把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。

然後拿一些幹的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。

至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。

鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。

但只放鮮花椒的話，麻味後勁不足，所以需要放兩種幹花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴裏，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。

一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋裏燒水，將幹辣椒和幹花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。

經過水煮，幹辣椒和幹花椒中的沖味會被煮出，剩下的全都是香味。

而且這麽煮制一下，等會兒熬料汁時才不容易糊。

煮好撈出來，控水，接著將煮軟的幹辣椒切成段。

幹辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才會保留在辣椒內。

改刀完畢，開始制作。

這也是做椒麻雞最關鍵的環節。

鍋裏加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。

油溫五成熱時，將煮過的幹花椒倒進去，小火慢熬。

這一步不能著急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁吃起來才麻而不苦，鮮香美味。

剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。

熬一會兒之後，等鍋裏的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。

鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。

每次放新的調味料進去，鍋裏的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。