第二百九十七章 正宗鹽焗雞，沒你想的那麽復雜！升學宴上的小驚喜！

在嶺南地區，鹽焗雞算是一道很家常的菜品，做法並不復雜。

將買回來的整雞清洗幹凈，擦幹水分，再抹上鹽焗雞粉腌制一下，接著放進鹵水浸煮或者隔水蒸制。

浸煮而成的雞被稱為水焗，隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。

兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。

不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，才是真正意義上的鹽焗雞。

嶺南人吃雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙姜。

沙姜，也叫山奈，是一種有著特殊香氣的香料和藥材。

做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥郁的香味，同時還有消食止痛的作用。

把雞洗凈後掛起來控水。

趁著這個時間，林旭開始用沙姜粉來調制做鹽焗雞的料汁。

傳統鹽焗雞做法中，是把整塊的沙姜拍碎切末後和食鹽抹遍雞的全身使用的。

但沙姜末塗抹在雞身上後，在焗的過程中容易糊掉，導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點，影響菜品的賣相。

為了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙姜烘幹，再研磨成沙姜粉使用。

這樣既能讓雞擁有沙姜的香氣，同時也能防止有糊點出現。

根據雞的量，林旭往小盆裏放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食鹽。

正常來講，裏面放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。

但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往裏面放了一點點黃梔子粉。

黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。

飯店裏的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。

放了黃梔子粉之後，假如再往裏面放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常見的鹽焗雞粉了。

把這些粉末攪拌均勻，倒入一大勺花生油，調成粘稠的糊狀，鹽焗雞的腌料就正式做成。

八大菜系中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。

不管做什麽菜，一旦需要往腌制類食材上塗抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。

把吊著控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦幹表面和腹腔的水分。

這一步關系著雞肉是否入味，所以要盡可能的擦幹，不能馬虎大意。

做鹽焗雞有兩種食材，分別是小母雞和老母雞。

小母雞肉質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆肉香，口感勁道。

兩種雞算是各有特點，沒什麽高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。

今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞，肉質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。

擦幹表面的水分後，先往腹腔中灌入幾小勺調好的腌料糊。

把手伸進腹腔裏面，反復揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的腌料能夠均勻塗抹到腹腔的邊邊角角。

腹腔內塗抹完成，再塗抹外面的雞皮。

在塗抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓腌料完全滲入到雞的毛孔中。

塗抹均勻放在一邊腌制，接著開始塗抹下一只。

所有雞全都塗抹完成後，用釣鉤掛著雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間裏。

這一步被稱為吊雞。

吊雞能夠讓雞體內多余的水分滴出來，這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。

做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因為吊雞這一步在起作用。

要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。

否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

另外把雞吊一下再焗，雞肉更加幹香美味，會更好吃。

而且水分滲出時，也會順帶著將多余的料汁沖下來，防止雞肉的味道過鹹過重。

吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

太短了肉中水分滲出不透徹，沒有幹香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。

一小時後，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

用過的海鹽雖然可以反復使用，但最好篩去裏面發黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現糊味。

把這些食鹽放進去後，再加入十來包新的海鹽。

做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反復使用，所以不用擔心造成浪費。

海鹽倒進去後開始翻炒。

要做別的鹽焗類菜品，裏面可以放點八角花椒等香料。

但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種鹹鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。