第二百七十四章 米飯殺手前五名？那必須得有鹹魚茄子煲啊！（第2/4頁）

雖然名字叫鹹魚茄子煲，但這道菜中，鹹魚只起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。

豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。

眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。

從倉庫裏拿出一些鹹魚。

今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以鹹魚的用量也比較大。

正常來講，一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。

去掉外表發黏的魚皮，再將魚分開，把中間的脊骨和魚刺去掉，只要鹹魚那密實的魚肉部分。

這種鹹魚都是用馬鮫魚腌漬的，肉質綿密，是做鹹魚茄子煲的理想選擇。

而在北方地區，有用鹹鮁魚燉茄子的習慣。

鮁魚肉質嫩軟，稍稍一燉就會爛糊，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風味。

林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。

看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。

將鹹魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。

接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成肉末。

這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂，熬出豬油後，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴裏。

那口感，那滋味，別提多下飯了。

要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對於炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口後的驚喜感。

豬肥膘準備好之後，馬志強將洗凈的茄子端了過來。

今天人多，所以足足準備了一筐。

茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。

切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛糊，直接下到油鍋裏過油炸就行了。

茄子這種食材好吃的秘訣就在於得舍得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。

炸的時候，鍋裏油溫要高。

大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋裏的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裏面滲入。

要是油溫太低，比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。

炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。

茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。

用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。

這是為了去除多余的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。

高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。

鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。

把茄條炸完後，將鍋裏的油倒出來。

舀一勺乏油進去。

所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。

油熱後，將切好的鹹魚粒倒進鍋裏炸制。

想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的黴味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那淡淡的臭味變成鮮味。

鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裏。

鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。

需要在鍋裏炸一會兒，把表面炸幹後才能晃動炒鍋，讓鍋裏的魚肉翻面。

一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。

至於鍋裏的油，就需要倒掉了。

因為這油不僅非常鹹，同時還有腥臭味，不管做什麽菜品都不合適。

把鍋洗凈，重新放在灶上燒熱滑鍋。

將滑鍋的油倒出後，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋裏，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。

很快，油脂從豬肥膘中滲出。

那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。

“我靠，怪不得鹹魚茄子煲好吃呢，這麽多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。”

林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。

見到鍋裏的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好吃的秘密了。

這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點腌漬過的鹹魚，但誰能想到裏面會有豬肥膘呢。

很多人喜歡吃鹹魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。

然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。

林旭笑著說道：