第二百七十二章 手撕包菜好吃的訣竅！耿乙己，你又逃課了！（第3/4頁）

昨晚竇雯靜特意瀏覽了一下網上的評論，好多人都說在家做的手撕包菜出湯、口感老，沒有飯店做的脆爽，味道也跟飯店的有差距。

並一個勁兒的希望林旭在做菜的時候，分享一些家庭做法的技巧。

林旭笑著說道：

“今天拍完之後，同行們怕是要罵人了。”

手撕包菜的做法不難，只要掌握住幾個要點，人人都能成為大廚。

飯店裏之所以做那麽好吃，就是掌握了這些竅門而已。

至於家庭小灶的火力問題，這個反而不是最主要的原因。

因為這道菜，對火力的要求並不是很高。

等拍攝設備準備好後，林旭從倉庫裏拿了一顆包菜，一小塊偏肥一點的五花肉，以及大蒜、幹辣椒和花椒。

做手撕包菜的食材算是準備好了。

家庭做的時候，也可以用豬油代替五花肉。

“大家好我是林旭，今天應廣大網友的要求，教大家做酒店熱銷菜品手撕包菜，下面開始介紹食材。”

開始錄制後，林旭就自動進入了教學狀態。

他詳細解釋了選料的原則，比如放蒜片能防止幹辣椒和幹花椒被炸糊，比如選五花肉是為了讓菜品更香等等。

解釋完之後，開始制作。

先把包菜最外面兩層臟葉子撕掉，然後用菜刀在包菜上轉著圈拍打幾遍，這樣包菜更容易分層。

拍好後用刀將包菜切開，將包菜一片一片撕下來。

“做包菜第一個小技巧出來了，包菜不用洗！”

包菜在生長過程中，是先長最外面的幾層葉子，然後再長裏面的菜葉，跟白菜完全相反，所以不用清洗。

在家做包菜之所以容易出湯，很大原因就是清洗造成的。

至於菜葉子裏面的農藥是否過量之類的，你洗也沒用，因為這玩意兒理論上來說是無法通過清水浸泡降低含量的。

林旭詳細解釋了一下包菜不用清洗的原因。

然後拿起一片菜葉子，用手將菜梗兩側的葉子撕下來放筐裏，中間的菜梗放到一邊。

“第二個知識點來了啊，菜梗厚實不好熟，而且裏面纖維比較多，所以要撕下來，這道菜的菜名來源就是這一步。”

撕掉菜梗，只吃菜葉部分，這樣才能快速炒熟，口感也會更加脆爽。

至於這些菜梗也不用扔掉，放進泡菜壇子裏做成爽口泡菜，口感酸甜脆爽，比炒著吃更過癮。

“下一期我教大家做用菜梗蘿蔔以及其他食材做快速泡菜吧，讓家裏的餐桌上多一道爽口小涼菜。”

有這些菜梗，再加上確實該出一期做腌漬類菜品的視頻了。

所以林旭直接在節目中將下期視頻給預告了出來。

廚房門口的竇雯靜一聽，立馬打開手機的備忘錄將這事兒記了下來，順便又給舒雲發了條消息：

“老板在視頻中預告了泡菜，應該會有顧客點爽口泡菜，中午讓前台所有服務員都嘗嘗店裏的泡菜，省得顧客問的時候連味道都說不上來。”

很快，正在檢查衛生的舒雲就發來了一條消息：

“好的竇總，我會安排的。”

廚房裏，林旭把所有菜葉子都從菜梗上撕下後，將包菜放到一邊，接著開始準備配料。

五花肉切成薄片，越薄越好。

大蒜拍扁放在碗裏，再剪幾段幹辣椒進去，最後捏一小撮青花椒。

青花椒麻味更濃郁，能讓包菜更美味。

一切準備就緒後，開始烹制。

林旭架上炒鍋，對著鏡頭說道：

“飯店裏灶頭火力強，做這道菜一般都是一鍋成菜，但家庭小灶火力弱，最好分開烹制，我現在就分開制作，給你們一個參考。”

先把鍋燒熱，倒入一勺冷油滑鍋，把炒鍋潤一遍之後將油倒出來。

接著將撕好的包菜葉倒進鍋裏，中火翻炒。

這一步不能著急，要慢慢將菜葉中的水分炒出來，炒到菜葉子發軟，這樣再烹制時候，既不會出湯，同時也沒了包菜的苦味。

一邊翻炒一邊講解著這一步的要領。

比如翻炒的間歇，要用炒勺不斷的在菜葉子上拍打，加快水分的流失，讓菜品熟得更快一些。

等到菜葉子變軟塌架的時候，將包菜葉子從鍋裏倒出來。

鍋裏不用放油，將切好的五花肉倒進鍋裏慢慢煸炒，把肉中的油脂煸出來，這樣做出來的菜吃著香，肉片也不膩了。

飯店裏基本上不會做純素的菜品。

做青菜之類的往往都會加點豬油或者一丁點兒切薄片的肉片進去，增加香味的同時，也能讓菜品擁有更加豐腴的口感。

很快，鍋裏的五花肉就煸出了不少油脂，肉片表面也變得焦黃。

這時候，將拍扁的大蒜幹辣椒段以及青花椒倒進鍋裏，用五花肉中煸出來的油脂進行煸炒。