第二百六十九章 滬上人吃蔥有多野，嘗嘗蔥烤大排就知道了！（第2/4頁）

其實蔥烤大排這個名字不太準確，應該叫蔥（火靠）大排才對，因為這道菜的做法，完完全全就是中式烹飪中的“（火靠）”的技法。

所謂的（火靠），就是一種先煎再加少量的湯進行燜制的烹飪方法。

魯菜中的幹（火靠）大明蝦、蒜（火靠）小黃魚等菜品，用的都是這種技法。

現在既然要做蔥（火靠），那自然少不了蔥的參與了。

在國內，一說到吃蔥，大家不約而同的就會想起齊魯大地。

那裏不僅種的大蔥全國首屈一指，吃蔥也很厲害，當地的小孩兒，甚至會把蔥當成甘蔗啃。

不過在距離山東數百公裏之遙的長江終點站，滬上人吃蔥也是很狂野的。

陽春面、蔥油拌面、蔥油拌飯、蔥油餅……一系列滬上美食都離不開蔥的點綴，而且跟山東不同的是，滬上人最鐘愛的是小蔥。

小蔥辣味低，香味濃，不管做什麽菜，放點小蔥是沒錯的。

林旭從洗菜區挑了大半筐剝好洗凈的小蔥，這些蔥大概有三四斤，是整個林記美食半天的用量。

但這半筐蔥對於蔥烤大排這道菜來說，卻只夠做幾片大排。

要是豬排再多兩片，這些小蔥甚至還不夠。

從這點就能看出來，滬上人對蔥的喜愛程度，真不亞於齊魯大漢。

“我靠！這道菜究竟是吃豬排還是吃蔥啊？”

魏乾見林旭一下端走了這麽多蔥，趕緊讓幫廚再剝一些洗凈。

林旭說道：

“用蔥香味來（火靠）豬排，蔥越多，豬排就越好吃。”

魏乾聽得滿臉詫異，總覺得老家人在吃蔥方面有了新對手。

不過滬上人瞧不上大蔥，只喜歡吃小蔥，而齊魯大漢們總覺得小蔥娘們兒唧唧的，還是比人還高的大蔥啃著過癮。

把小蔥從中間切一下，蔥白和蔥葉分開裝。

接著架上炒鍋，開始烹制。

鍋裏倒油，油的量要比平時炒菜要多一些，油熱後將腌好的豬排放進油鍋裏進行煎制。

這一步是為了鎖住豬排中的水分，讓豬排保持鮮嫩多汁的口感。

煎的時候油溫要高，這樣能夠盡快把豬排的表面煎到定型，等兩面全都煎好，用夾子將豬排從鍋裏夾出來，接著煎下一片。

所有豬排全都煎好，把切好的蔥白平鋪在鍋底，開始煎蔥。

半鍋蔥白鋪在鍋裏用熱油煎制的場面，讓林旭很容易就想到了熬蔥油和料油。

也就做這兩種調料油的時候，才會這麽成捆的往鍋裏下蔥。

小蔥嬌嫩，蔥白很快就被煎得塌架了。

將蔥葉放進去，略微煎一下，接著在鍋裏淋入半炒勺老抽，半炒勺生抽，半炒勺黃酒、一小把冰糖，再加入一小碗水。

略微煮一下，將煎好的豬排平鋪在蔥葉上，蓋上鍋蓋，中小火燜制。

所謂的中小火，就是在中火的基礎上將火調小，這樣能夠讓蔥香味浸入豬排中的同時，也能保持豬排的鮮嫩。

要是用大火的話，等豬排做好，肉估計也已經老得咬不動了。

“這調味看著挺簡單的，等會兒出鍋了看味道咋樣，行的話我給陸璐也做一次，讓她感受一下滬上人的精致。”

每次做新菜，朱勇就非常用心。

總想學會了做給陸璐吃，而他每次這樣，魏乾就會忍不住嘲諷兩句。

不過今天魏乾罕見的沒有吭聲。

因為連著幾天騎自行車都被宋甜甜遠遠甩開，讓他實在有些英雄氣短，生怕嘲諷朱勇的時候被反殺。

林旭說道：

“本幫菜的特點就是濃油赤醬，菜中能放醬油就不放鹽，醬油多了再用糖把味道拉回來，基本上全是這個套路。”

蔥烤大排在滬上算是家常菜，調味方面幾乎一家一個樣。

喜歡吃甜的就多放糖，不喜歡就少放糖。

今天因為招待的嚴總是老滬上人，所以林旭特意多放了一些冰糖，要按照他本人的口味來說，這些糖減少一半也嫌多。

很快，鍋裏就飄出了一股濃郁的香味。

有蔥香，也有醬香。

從透明的鍋蓋上能看到，裏面的蔥葉和蔥白已經徹底塌架，豬排浸泡在紅褐色的醬油湯中歡快的咕嘟著。

六分鐘後，當鍋裏的湯汁逐漸變少的時候，林旭打開鍋蓋。

一股好聞的香味頓時從鍋裏噴湧而出，這味道中夾雜著豬肉的香，醬油的香，小蔥的香，以及冰糖煮化後又被熱油激出來的焦糖香……

眾多香味混合在一起，讓人只聞一口就會陶醉其中。

太香了。

不愧是滬上人念念不忘的菜品啊。

這會兒鍋裏的小蔥已經被煮成了一條團，甚至有種融化的感覺，而豬排則被老抽浸成了紅潤的顏色。

配上鍋底那油亮的濃稠醬汁，讓人不自覺就會想起濃油赤醬這個詞匯。