第20章（第2/6頁）

不過時染想要做個變種，她準備做點澆頭賣。

鐵鍋燜面只調個底味，裏面放上基礎類的配菜，豆角，黃豆芽，小青菜，肉絲。

這樣的燜面直接吃會有點單薄，但是加上澆頭就不一樣了。

所謂的澆頭時染準備了三種，紅燒肉，醬排骨，炒雞腿丁，跟湯面的澆頭不一樣，時染沒有留很多的湯汁，而是只有一層薄薄的汁水裹在肉上面。

香味撲鼻的三個大盆，大鐵鍋裏裝著燜面。

時染在自己的小車旁邊放了一個小台子，暫時充作小料台。

上面放著蒜末，陳醋和辣椒油。

燜面的面條不再是圓面和手擀面，而是細細的扁面，蒸面條就得用這樣的細面，在鍋裏蒸熟，再把炒好的豆角黃豆芽小青菜和瘦肉絲放在一起拌勻，在鐵鍋裏燜一會兒，出來的面條撒一把蒜末，味道是剛剛好。

但是這份剛剛好在碰上幾樣肉菜之後，味道就陡然不一樣了。

說起來紅燒肉，做法簡直各種各樣，你甚至能在八大菜系裏都找到它的幾樣變種，卻不能簡單將紅燒肉歸屬於一種菜系。很多人甚至會把紅燒肉和東坡肉混作一談。

但嚴格來說，燒肉品種雖多，每樣卻都各有不同。

東坡肉講究的是薄皮嫩肉黃酒燜，先燉後蒸。出來的東坡肉皮酥肉爛，入口即化。【1】

因著東坡先生的緣故，東坡肉也號稱文人第一菜。

但在清代吃貨袁枚所寫的《隨園食單》裏卻沒有收錄東坡肉，而是另寫了一則紅煨肉，甜醬、醬油或者水，三種法子都可以，加上純酒來煨，熬幹水汽，最後出來的肉都是紅如琥珀，不能加冰糖來炒糖色。小火慢燉直到火候恰好時候起鍋，中途不能揭蓋。【2】

出來的紅煨肉其實就是紅燒肉的一種，幹而不柴，肉皮滑嫩有韌勁。

再說到家常的紅燒肉，做法大同小異，都是先炒糖色再燉煮。

但總而言之，紅燒肉總是講究一個火候，火候不成則肉不香。

關於這點，梁實秋就曾經吐槽過，紅燒肉是懶人菜，“懶而不長記性者，最適合做此菜。”【3】

對此，時染卻不得不同意，紅燒肉的做法眾多，但流程也不外乎那幾樣，豬皮背面過熱鍋，下鍋之前炒糖色，加黃酒料酒小火燉，麻繩綁了只求燉煮不散……

普通人縱然做不出什麽絕頂美味，但是照著方子來，也很難做的難吃。

自然了，時染做的紅燒肉也是博采眾家，但最主要是按照她自己的口味來。半肥瘦的豬肉，經過一番處理就香味四溢，時染給自己來了一勺子，吃的時候只覺得美中不足。要是有自己做的黃酒就好了，外面買的黃酒總是味道不夠正。

之前時染吃過某位大廚據說是用花雕酒做的紅燒肉，好吃是好吃的，但總覺得缺點什麽。

回去之後思來想去，終於想明白。

缺的就是紅燒肉本身的地氣。

要麽說大肉本身就是美味，在這個基礎之上，紅燒肉做的再精致，也不過就是九十分到九十五分。

國人能毫無顧忌吃肉也就是這三四十年的事情，紅燒肉以其好烹飪，肉味足，得以縱橫各家的廚房。

反正在時染看來，把比肉貴得多的酒加進去，這肉也不見得立時就變成龍肝鳳髓。不如加點黃酒料酒，自有一股家常的自在滿足。大口吃肉的滿足。

再說醬排骨，前頭的紅燒肉時染沒有加太多糖，典型的北方吃法。

輪到排骨時候，時染就想著均衡口味，做了個甜味重一點的無錫排骨。

無錫排骨是典型的南方菜，時染沒吃過的時候光憑想象只覺得難以接受——撒了一把糖的排骨？那得是什麽味兒啊！

後來吃到正宗的無錫排骨時候，也不知道是不是因為預期放的足夠低，居然覺得滋味不壞。

無錫排骨最重要的不是糖，而是裏頭那一點腐乳汁，也有人用紅曲，還有兩樣都不用的，用番茄醬或者番茄膏。

其實在時染看來，紅燒肉跟醬排骨都有點家常大菜風格，就是這倆菜都是老祖宗，衍生出來無數做法，個個都號稱自己的最正宗……

醬排骨就是這樣，糖加多了再加點腐乳汁，南菜風格。用番茄醬做，那就是糖醋排骨。裏頭丟倆酸梅，酸梅排骨。炒個糖色少加糖，紅燒排骨……

時染一邊做一邊想，自己倒黴穿過來之前還念著家裏的酸梅呢，到底是自己腌的，滋味夠足。也不知道她沒了之後，家裏那點存貨家底都歸了誰。

哎呀，不能想，一想就虧的很。

好在馬上天熱起來，等到果子都下來的時候，她再給自己腌點就是。

正好那時候院子裏的桂花也到季節，再腌點桂花蜜糖，到時候一鍋排骨，酸梅配桂花，那才好吃呢。

最後的炒雞腿丁就不多說了，時染挑了個辣口，雞丁先翻炒，等到帶點焦，加進去調料再翻炒一小會兒。出來的雞丁夠嫩，香辣滋味也夠足。