93. 京醬肉絲 一萬四營養液加更

自從茶葉蛋上架之後, 洛淮安的社群裏出現了許多討論茶葉蛋的聲音。

【我從來沒有吃過這麽好吃的茶葉蛋，我每天早上買兩個茶葉蛋下肚，原本渾渾噩噩的大腦突然變得特別精神, 茶味真是太提神了。】

【我以前從來不喜歡吃雞蛋的, 但是這個茶葉蛋卻改變了我的想法, 媽媽以後再也不用擔心我不喜歡吃雞蛋了嗚嗚嗚。】

【這波啊, 是早餐組加一分。】

【其實茶葉蛋早中晚都能吃, 不是早餐, 這波早餐組不加分。】

洛淮安看了一眼社群, 發現學生們很喜歡茶葉蛋, 於是松了一口氣。

正巧天氣越來越冷，她打算做一道新菜，於是在群裏征集大家的意見：【大家想吃什麽菜？】

同學們給出了許多意見，消息飛快滑過, 場面如同報菜名。

洛淮安看了一會，發現他們說的菜她幾乎都會做。

當她見到京醬肉絲這道菜的時候, 她的眼睛亮了亮, 有些被勾動饞蟲。

據傳在二十世紀三十年代的時候, 北京有一個老漢, 老漢和孫子相依為命，平時賴以為生的生計就是做豆腐。①

孫子年紀很小, 對街頭巷尾的烤鴨店流下了口水，心裏很想吃烤鴨。但是他們手頭並不寬裕，吃不起烤鴨。

烤鴨標志性的使用方式是輔以甜面醬, 蔥絲和薄餅。

老漢於是想出了一個辦法，他將豬瘦肉切成很薄的片下鍋炒，再加一點豆醬, 將豆腐皮來當做薄餅，照葫蘆畫瓢做成“烤鴨”。

孫子用豆腐皮卷著“烤鴨”和蔥絲，吃得特別香。

後來這個孫子長大之後到北京著名的烤鴨店全聚德當學徒，嘗過了真正的烤鴨，但是卻依然懷念小時候那個“假冒偽劣”的烤鴨。

孫子回憶著爺爺的做法，對這道菜品進行改進，做成現如今的京醬肉絲。

京醬肉絲醬香味濃郁、肉絲細嫩，風靡大江南北，知名度其實並未和烤鴨差上多少。

如果做烤鴨的話需要買吊爐，工序特別復雜，是一個大工程，但是京醬肉絲並不需要如此多而昂貴的設備，只需要一口大鐵鍋就能炒。

洛淮安心想，她正好有些想吃京醬肉絲，不如就做京醬肉絲吧。

京醬肉絲配飯吃是一種不錯的選擇，但是最標準的搭配還是薄餅和荷葉饅頭。

洛淮安將薄餅和荷葉饅頭做好，決定找人給自己打下手。

因為魚二在樓下幹活，於是洛淮安找到了田螺，說明自己的來意：“我想做京醬肉絲，你給我當下手吧，對了，你會做京醬肉絲嗎？”

田螺自從當上高端家政之後，學的菜不知凡幾，幾乎將知名的菜全都學了一遍，做出來的味道有模有樣。

田螺點了點頭：“我曾經做過一兩次，我自我感覺做得還可以，但是我曾經的雇主不喜歡甜鹹口味的菜，所以我沒有經常做京醬肉絲，久而久之手也生了。”

洛淮安心裏有些高興，鼓勵田螺：“沒事，你知道差不多的步驟就行，接下來我教你。”

田螺嗯了一聲，將大蔥洗幹凈之後，放在案板上。

洛淮安在旁邊指點他：“你把大蔥裏面的內芯全部去掉，裏面的東西十分塞牙，只需要保留外皮斜刀切成蔥絲。”

田螺立刻答應，他刀工嫻熟，切出來的蔥絲極為整齊。

洛淮安沒有幹站著，她找來新鮮的豬裏脊肉。豬裏脊肉是豬身上最細嫩的部位之一，最適合來做京醬肉絲。

洛淮安在模樣如同豆腐的豬裏脊肉上左切一刀，右切一刀，但是每一次都沒有切穿，來回好幾次之後，豬裏脊肉已經傷痕累累。雖然外表看上去沒有大的變化，但是內部已經被切成均勻的薄片。

洛淮安捏住豬裏脊肉頂上的一片肉，把豬裏脊肉往上提，豬裏脊肉便層層分離，如同瀑布一樣展開，表面看上去無比光滑平整，幾乎看不清中間連接的地方。

洛淮安看著旁邊的田螺說道：“看明白了嗎？待會你就這麽切肉，這樣做下來切絲特別方便，而且切出來的絲特別均勻平整。”

洛淮安一直在拎著豬裏脊肉最上面的一片肉，肉片之間卻沒有一點要斷的意思，看上去不動如山。

田螺知道這種處理豬裏脊肉的刀法，曾經試過如此做，但是他從來沒有做到過如此好的效果，這豬裏脊肉居然平滑到看不清連接的地方。

田螺喉結滑動，心裏頗有些緊張，心裏既是崇拜又是忐忑：“我會好好學的。”

洛淮安把豬裏脊肉復原，切成二粗絲。

二粗絲是烹飪行業關於原料粗細的定義，別名叫做香棍絲，大約八到十厘米，零點三厘米見方。這種絲的長度是最適合來做京醬肉絲的，如果太粗會不入味，如果太細口感就不爽快。②

她將豬裏脊肉全部切成肉絲之後放進碗中，加入豆粉等材料腌制。