第670章 師伯親自上菜（第2/3頁）

蔡會長用公筷輕輕在盤中撥了撥，但似乎沒有尋到他想找的東西。

“這盤菜裏，有一些烹飪過程中添加的東西，應該是被成菜前取出了吧？”

馮一帆微笑回答：“是的，按照正統的做法，烹飪雞塊前，需要加入一些肥膘肉出油，這樣花生油混合豬油情況下，會讓整道菜更香，但是在倒入雞湯燉煮前，是需要把肥膘肉片給撈出去的。”

聽聞馮一帆的述說，卓會長點頭說：“嗯，難怪這香味與眾不同。”

蘇錦榮再次開口說：“其實，這道菜還需要加入一些香菇，可以增添幾分鮮香味道，今天這盤還是缺少了香菇。”

馮一帆笑著說：“爸，可能師叔並不是很了解紅樓菜單中的做法吧。”

蘇錦榮點頭說：“嗯，這道菜他做了一些味道上調整，倒是沒有用富景樓以前做法，那個做法會偏甜一些，他現在的改良倒也是很不錯，可以給他一個及格分吧，師叔您說呢？”

莊道忠微笑說：“不錯，算是及格吧，味道上又改良，但算不上驚艷。”

四位食客聽到莊道忠和蘇錦榮的評價，還真是有那麽一點驚訝。

沒想到這麽一道菜，居然只能拿到一個及格分。

蔡會長問：“這麽說起來，現在富景樓的主廚，莊老和錦榮你們也認識嗎？”

莊道忠微笑回答：“認識，算是錦榮的師兄吧。”

這一下，在場的四位食客算是明白。

卓會長笑著說：“哈哈哈，這麽一說，倒是明白為什麽莊老和錦榮只給及格分，這是沒有能夠達到泉晟先生徒弟的水準啊。”

蘇錦榮也是笑了起來：“如果我父親在世，恐怕這盤菜會讓他重做。”

莊道忠頓時大笑說：“哈哈哈，這話還真是，蘇師兄是個很嚴格的人，這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核，應該是會讓孫明興重做。”

這邊包間裏大家聊著吃著的時候，後廚裏孫明興正在準備那道《五花火方扣酥肉》

選好了五花肉之後，便是要把肉給修成四方的樣子。

然後用一把鋒利小刀，從底部掏出一部分的瘦肉出來。

這是非常考驗刀工的過程，稍有不慎破壞了完整，那麽就會影響到最後成菜的美觀，所以這個過程要有耐心。

孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子，要依靠經驗判斷刀子進入深度。

不能非常深，因為要預留下之後釀入酥肉，以及上面切花刀部分。

劃開一道一道後，再用刀子深入其中，一片一片將劃開的肉給剔出來。

孫明興小心謹慎，好在最終還算是合格，完整掏出一個四方凹陷。

完成這一步，首先是要把掏出來那些肉片進行腌制。

同時還要對這一塊掏空肉進行處理。

兩邊是同時進行，肉片腌制，這邊四方五花肉溫水下鍋，加入蔥姜和料酒，煮沸之後把浮沫撇去。

不能完全煮熟，而是要煮到發白便可以撈出去，用幹凈的水清洗一遍。

這個時候，腌制肉片也已經差不多，下一步便是很多做酥肉都會有的過程，上漿進行酥肉炸制。

為了保證酥肉外殼酥脆，第一遍在大約六成油溫下鍋炸，定型了之後撈出去。

然後再將油溫升至八成後，再一次放入油鍋中進行復炸。

有人會覺得，這樣兩邊油炸會吸入很多的油。

但實際上並不會，在第二遍高溫復炸的時候，不但不會吸入大量油，反倒是因為復炸的油溫很高，會把之前炸制過沉中吸入油給吐出來。

到了這一步，似乎這道菜都沒有什麽特別，但是接下來才是這道菜的獨特。

炸好的酥肉瀝幹油，然後要進行一番修飾，把酥肉修到可以並排放入那塊掏空四方五花肉當中去。

這又是一個比較考驗耐心的過程。

如果是平時在後廚裏做，可能這個過程孫明興會交給徒弟去做。

但是今天這道菜，孫明興沒有讓任何徒弟插手，全程都是他自己一點點做。

用刀修好了酥肉，把酥肉給整齊碼放在四方五花肉當中去。

接下來，便是這道菜的重點，要把這樣一份釀入了酥肉的五花火方，放入鹵湯當中去進行煮制，煮過了之後，再放入碗中進行蒸制。

在此之前，需要在表面改上一道道花刀。

如此一來，看上去這道菜更像是一份完整的櫻桃肉或是火方。

最終蒸制過後，再將之前鹵湯勾芡，澆在肉的上面，四周擺上經過精修的青菜心，如此這麽一道菜便算是完成了。

說起來，似乎並不是很難，但其中的每一道工序，每個過程都很繁復。

做完了這道菜，孫明興也是滿頭是汗，整個人也終於松了一口氣。