第539章 大米的區別

紅酥雞，可能是很多人根本不知道的菜肴。

就連齊德強在後廚剛看到菜單時，看到了這道菜他都對這道菜一無所知。

實際上，這是一道非常經典的淮揚老菜，而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。

這道菜是將雞腿肉去骨，然後將雞腿平展開，改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下，但是不能夠傷到了下面的皮。

然後將蝦仁剁成蝦茸，再把豬肉也剁成肉泥，然後再把蝦茸和肉泥混合之後，釀在展平的雞腿上。

當然，為了增加粘合，需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前，加上一點蛋清和生粉，並且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面，再用雞蛋液塗抹一層，如此保證整體的完整。

最後把整個釀好，變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。

這個時候也需要掌握好火候，火不能太大，否則會把一面給剪得焦糊。

首先下去的是雞皮一面，然後用鍋中溫度，慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體，定型了之後再翻面，然後進行一番油煎。

就像是煎雞蛋餅一樣，給整體煎到熟了之後，便取出來進行改刀。

最後調配一個料汁勾芡，將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上，再把料汁給澆在上面。

如此一來，整體吃上去，這道菜雞皮會非常的酥脆，內部又是非常可口的肉和蝦，呈現出非常多種的層次感。

若是覺得膩的話，再配上墊底的小青菜一起吃，滋味也是非常不錯。

可能如果不是馮一帆點這道菜的話，很多來富景樓的老食客，都未必會點這道菜。

雖然這是一道經典淮揚菜，但確實知道它的人並不多。

主要是因為這道菜制作工藝比較復雜，過程也是比較的繁瑣，稍有不慎可能會出現偏差，導致整個菜會功虧一簣。

今天馮一帆點的這道菜，是張峰林親自出手。

之前在富景樓當廚師長時，他也算是不止一次做過這道菜，算是比較有經驗。

但即便是有烹飪這道菜的經驗，張峰林在做了這道菜的時候，同樣也是有那麽一些些的擔憂，害怕自己做的不好會被馮一帆批評。

所以上了菜之後，張峰林跟齊德強交代一聲，他也是很快來到前邊。

剛好來到馮一帆他們這桌的時候，看到馮一帆正在觀望這道菜。

楊志毅倒是一擡頭看到了站在桌邊的張峰林，看到站在那張峰林的緊張拘謹，再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜，楊志毅也是隱約感覺到，這道他都沒怎麽聽說過的菜有些名堂。

看了兩邊表情一陣，楊志毅忍不住開口說：“張主廚，怎麽還親自過來啊？”

被楊志毅這麽一喊，張峰林頓時一驚，接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。

這一下讓張峰林更加緊張了，只能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮：“師父。”

蘇錦榮看到他緊張樣子，笑了笑說：“怎麽？對自己的這道紅酥雞不自信？擔心做的不好？所以專門過來看一看是嗎？”

張峰林也沒有隱瞞，點點頭說：“是的師父。”

蘇錦榮笑了笑說：“看你這麽緊張，那就讓一帆給你品評一下。”

馮一帆聽到嶽父的話，跟著笑起來：“爸，要品評也應該您來啊，您在這裏，我哪裏敢隨便的品評啊？”

蘇錦榮哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大廚，名氣比我高，權威性也比我高，當然是你來品評嘛。”

說到這裏，蘇錦榮接著說：“而且這道菜，似乎你要更加拿手吧？”

嶽父的這話還真沒錯，當初馮一帆沒有出國前，在國內參加廚藝比賽的時候，最後還真是靠著這麽一道《紅酥雞》，成功奪得了那次比賽第一。

這道菜看上去似乎平平無奇，可實際上烹飪的過程卻異常繁瑣。

並且各種步驟，對一個廚子的刀工、火工都是一份考驗。

成品《紅酥雞》，必須要能做到：塊形方正、不散不碎，色澤洪亮、鹵汁稠厚。

吃起來，一口咬下去要外酥裏嫩，還要做到唇齒濃香醇厚。

可以說，這道菜會是一道非常棒的“下飯神器”。

馮一帆用筷子夾起一塊來，仔細打量一番，確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。

仔細看了半天，他忍不住笑著對緊張的張峰林說：“現在我是不是應該說一句，上寬飯？”

本來張峰林很緊張，但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣，接著便笑起來。

緊張氣氛因為這一笑消散，張峰林馬上轉身喊一聲：“服務員，上飯。”

馮一帆沒有等飯，而是先橫斷咬了一口。

一口咬下去，表皮酥脆，內裏則是非常的滑嫩。