第1608章 毛氏紅燒肉（下）（第2/3頁）

全部準備好之後，他起鍋燒油，油不用太多，因為這道菜烹制的時候不需要太多的油脂。

鍋裏的油燒熱後，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋裏，開始煸炒。

等這些香料炒出香味兒之後，袁德生將準備好的蔥姜倒進去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。

肉塊因為被炸過，所以不用怎麽翻炒，免得肉的外表被炒幹。

袁德生順著鍋邊往鍋裏倒入一大勺米酒，然後再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之後，倒入沒過肉塊的清水，然後蓋上鍋蓋，開始燉煮。

“這個時候不要放任何調味品，直接加入水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。

反正最後有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美。”

袁德生說完後，就擦擦手，準備出去休息會兒。

因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這裏。

不過他沒有立即出去，而是跟於培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。

而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。

剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在灶台邊，做出一副沉思的樣子，以後把紅燒肉做出來就不會那麽讓人覺得驚訝了。

——掛逼的一點小心思。

其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來操作了。

畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。

但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。

畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？

徐拙正猶豫著的時候，老爺子施施然從外面走了進來。

“樓上是不是有宴席？我讓那老猴子吃飯去了。

一個勁兒的跟我說菜沒做好呢，我還以為是什麽菜呢，就是一道紅燒肉而已，還搞得神神秘秘的。

這老猴子越來越啰嗦了，沒一點湖南人的爽利。”

得知袁德生過來參加孫子的婚禮，老爺子自然喜出望外，從四合院那邊叫了台滴滴就來到了四方食府。

他進門時候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上樓就餐，就順帶著讓袁德生和於培庸也上去吃了。

既然袁德生想體驗一下四方食府，那自然得嘗嘗店裏的菜品了。

至於於培庸，則是老爺子點名要他陪袁德生的，畢竟今天徐拙宴請的都是年輕人，要是袁德生一個人在那吃有點不合適，所以就讓於培庸也跟著上樓了。

原本老爺子還想讓倪長業也去的，但倪長業更喜歡後廚，和老爺子一塊兒來到了廚房。

來到後廚後，老爺子繼續做紅燒肉。

而倪長業則是繼續指點後廚的那些廚師們，順便幫忙把控一下菜品的質量，讓每一道端到顧客面前的菜品，都能經得起考驗。

一小時後，鍋裏的湯汁熬得只剩下鍋底淺淺的一層，而原本微微發黃的肉塊，這會兒則是變成剔透的紅潤，看起來誘人極了。

不過這會兒還不能吃，還需要調味才行。

老爺子把鍋蓋放在一邊，用筷子把鍋裏的香料和蔥姜全都挑揀了出來。

“調味之前，最好把這些香料全都條件出去，經過一小時的熬煮之後，這些配料和香料已經徹底發揮出了作用，再留在鍋裏，等會兒收汁的時候會讓肉發苦。”

挑揀出來後，老爺子開始調味。

他往鍋裏放了一小勺食鹽，又放了兩小勺白砂糖。

“食鹽和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要盡量多點，讓肉吃起來有明顯的甜味，這樣甜鹹交織，才更下飯，更好吃。”

紅燒肉的調味很簡單，只需要放點白糖和食鹽就行。

老爺子放進鍋裏之後，把火調大，同時不斷用勺子推鍋底。

他用這種方式來攪動鍋裏的菜品，一來是能夠防止白糖融化後黏在鍋底，出現糊底的情況。

另外用這種推鍋底的方式攪鍋，也能防止肉塊在翻動的時候出現碎裂等情況。

這些肉塊經過一小時的燉煮，全都像是果凍一樣通體顫巍巍的，所以在翻動的時候，一定要小心。

一旦操作不當，就有可能導致做出來的紅燒肉賣相不好。

鍋裏有糖，加上在燉煮的時候，本身就燉煮出來很多肉汁，所以鍋裏的湯汁原本就有點粘稠了。

再用大火這麽一收汁，鍋裏的湯汁幾乎都要掛在肉塊上了。

收得差不多的時候，老爺子把火一關，扭臉對徐拙說道：“這道菜收汁不要收太狠，多少留一點湯汁，這樣吃起來口感更好，而且用來拌飯也是一絕。”

這道菜出鍋裝盤有點費事，因為需要一塊一塊取出來擺放在盤子裏，至於擺成什麽造型倒無所謂。