第1561章 紅燒臭鱖魚（下）

做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。

不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。

這臭鱖魚是腌過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。

再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。

所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。

不過他問出來之後，郭樹英倒是樂了：“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。”

嗯？

徐拙愣了一下，這是什麽操作。

一旁的魏君明說道：“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多余的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃郁，不過吃起來也會更香一些。”

徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。

郭樹英放過醋沒多久，就往鍋裏加了兩碗豬骨濃湯，然後把之前煎好的臭鱖魚放進鍋裏，順便又淋了一些老抽進去。

“高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。”

說完後他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。

我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。”

等鍋裏的水開後，他往鍋裏撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。

食鹽不能多放，因為臭鱖魚腌制的時候已經放了鹽，而且剛剛烹入的生抽中，鹽味也很濃，所以這會兒只需要給湯汁調個味就行，不能放多，放多了的話味道會發苦。

另外白糖也是必不可少的配料，白糖不僅能夠起到提鮮的作用，而且放白糖之後，能夠讓菜品的味道更加柔和，滋味更加鮮美。

接下來，就是燉煮時間了。

郭樹英蓋上鍋蓋，把火調小，讓鱖魚在高湯裏慢慢燉煮。

而另一邊，馮衛國把烤箱打開，把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個面，繼續烤制。

兩道菜估計出鍋的時間差不多，徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。

假如能夠得到兩道菜的話，自然是再好不過了。

十五分鐘後，郭樹英掀開鍋蓋。

這會兒鍋裏的湯汁基本上已經快沒了，而臭鱖魚的味道，則是變得濃郁了很多，同時表面的顏色，也變成了紅燒特有的那種紅褐色。

可以出鍋了。

他拿來一個長條形的盤子放在灶台邊上，用漏勺小心的把鍋裏的鱖魚舀出來放在盤子裏。

然後他把火重新開大，用勺子在鍋裏不斷的攪動，這樣能夠加速湯汁的揮發。

等到湯汁變得粘稠且香味兒十足的時候，郭樹英便端起來，用勺子把鍋裏的湯汁均勻的澆在魚身上。

最後再撒上一點香蔥末，這道菜就算是做好了。

做好之後，他對徐拙說道：“最後收汁的時候，可以放點蔥油進去，這樣香味兒更豐富，菜品的顏色也更漂亮。

不過蔥香味兒會壓制鱖魚的臭味兒，所以徽州本地人做菜是不放蔥油的。

你們覺得臭味兒太濃的話，可以這樣放，把臭味中和一下。”

臭鱖魚已經出鍋，賣相有點家常，但看上去卻更下飯一點，徐拙差點沖旁邊正忙活的幫廚，喊出來碗米飯之類的話。

八大菜系中，最低調最不講究賣相的，就是徽菜。

不過相對來說，最接地氣有特色的，也是徽菜。

徽菜沒有那些精致的擺盤，沒有什麽神乎其神的典故，也沒有所謂的名人軼事之類的陪襯。

但徽菜的煙火氣，卻是八大菜系中最濃烈的。

別的菜系的菜，飯店的档次越高，就距離家常味兒和煙火氣越遠，但徽菜，不管高級飯店還是平民小館，煙火氣永遠都是最重要的。

“小拙，別看了，來嘗嘗味道咋樣。”

趙金馬拿來幾雙筷子，給大家一人發了一雙，帶頭開始嘗這道享譽全國的徽式菜品。

剛剛郭樹英先嘗了他做的三鮮脫骨魚，所以這會兒他自然要帶頭嘗臭鱖魚的。

這樣一來一往才顯得公平。

他用筷子輕輕扒拉一下鱖魚的魚皮，裏面的那些白生生的魚肉就顯露了出來，而且這些魚還呈現出蒜瓣狀，一看就讓人覺得很勁道。

“看看，這是標準的蒜瓣肉，說明是用活魚腌制的，要是死魚腌制的話，肉就沒這麽緊實了。”

趙金馬很懂行的對徐拙說著，旁邊的郭樹英說道：“小拙知道，前年他參加過徽菜的比賽，還拿了名次。”

他這麽一提醒，趙金馬才想起這一茬。

便訕訕一笑，不再多言，而是夾起一塊魚肉送進了嘴裏。