第1554章 鵝肝

油膩，是做湯類菜品最避諱的東西。

湯類菜品，不管什麽菜，不管中式湯品還是西式湯品，在做的時候，都要求避免或者盡量減少油脂的存在。

只有這樣，做出來的湯品喝著才好喝，才更加美妙。

現在用的鵝肝，是做法式鵝肝用的那種肥碩的大鵝肝，這種鵝肝確切的說是鵝的脂肪肝。

比普通的鵝肝大四倍左右，裏面全都是脂肪。

這種鵝肝比較適合用香煎的方式制作。

做的時候直接切片或者切塊放進平底鍋裏，不用放油，只需要在鍋底放一點點食鹽，然後把切好的鵝肝放進去，很快就會有黃澄澄散發著濃郁香氣的油脂煎出來。

這是鵝肝最經典的做法，也是西方最常見的吃法。

除此之外，西方常見的吃法還有做成鵝肝醬。

這裏的醬，跟中餐中的甜面醬豆瓣醬不同，這裏的醬，按照中餐的方式，應該是糕或者凍的方式。

比如豬耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鵝肝有著很大的相似之處。

在鵝肝類美食中，鵝肝醬屬於冷吃類菜品，一般是配著前菜一起上桌的。

而香煎類的鵝肝，則屬於熱菜，在西餐體系中，基本上都是壓軸主菜的存在。

鵝肝除了這兩種吃法之外，也有選擇做湯的。

不過法式的高湯和中式的高湯差不多，也分為清湯和濃湯，也有掃湯的步驟，做的時候也會撇浮沫和過濾。

最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。

鵝肝湯分為兩種，一種是先把湯做好，再往裏面加各種配菜，最後在最上面放一兩塊煎好的鵝肝。

另一種是把湯做好，然後把鵝肝切好放進去，進行短時間的蒸制或者放進烤箱中，小火慢烤。

兩種做法，基本上都杜絕了鵝肝在水中長時間燉煮，油脂也就不會存在了。

不過鵝肝用中式做法來做的話，比如肝膏湯，做的時候就讓人多少有些為難。

鵝肝裏面的油脂不僅多，而且沒法去除，甚至用常規方法去過濾，都過濾不出來，甚至還會把細網篩子的網眼給堵上。

徐拙有點懷疑自己是不是想當然了。

鵝肝真的能夠做成肝膏湯嗎？

做成肝膏湯真的會非常驚艷好吃嗎？

過去油水少，猛然吃到肥膩的食物會覺得很驚艷很好吃，但這年頭大魚大肉吃慣了，面對同樣油膩的食物，還會有那種驚為天人的感覺嗎？

這是每個廚師都遇到的問題。

很多時候，大家懷念小時候的味道，覺得無與倫比，但偶然吃到，卻又感嘆味道口感全變了，甚至有時候還會罵商家黑心，用了差的原材料。

其實，有時候並不是商家的錯，只是自己的口味變了而已。

鵝肝和豬肝不一樣，鵝肝因為脂肪多，加上並不是新鮮的，所以做出來的肝泥非常粘稠，而豬肝做出來的肝泥，基本上就相當於熬好的米粥那樣。

這種差異，使得魏君明不得不往裏面打了一些清水，讓鵝肝變稀很多，然後再放入蔥姜進行腌制。

不過雖然打了水，讓鵝肝變得和豬肝一樣的粘稠度，但手感卻是完全不同的。

豬肝砸成肉泥之後，雖然變成了肉糊糊，但並不怎麽粘手，抓一些在手裏，輕輕一甩就會掉下來。

而鵝肝砸成肉泥之後，哪怕用水進行稀釋了，但由於脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之後，是根本無法甩掉的。

魏君明擦擦手說道：“用鵝肝的好處就是香味兒更濃，同時腥味兒更淡，鵝肝哪怕是生的時候，腥味兒也基本上聞不出來。

相對來說，豬肝的腥味兒就太明顯和濃烈。

但是具體成不成還真說不好，因為鵝肝太肥膩了，裏面的脂肪也太多了，做出來的肝膏湯，很有可能會非常膩。”

徐拙點點頭，他也清楚這點。

不過都到這兒了，肯定是要試試的，不然豈不是白瞎了這麽好的鵝肝。

另外，徐拙已經打定主意，等趙光明訂婚儀式結束後，就回京城，把自己關在家裏，用各種肝臟來做肝膏湯。

不信試不出來。

徐拙心裏很清楚，事關三億的菜品，肯定不是那麽隨隨便便就能做出來的。

所以，他已經做好了做持久戰的準備。

反正距離中秋還早著呢，大不了回京之後，把店裏和公司的事兒全都推到一邊，啥時候把肝膏湯做出來啥時候再忙別的事兒。

接下來，兩人繼續制作肝膏湯。

等做好後，徐拙圍著看了一下，這肝膏的顏色跟豬肝不一樣，豬肝做出來是粉紅色，而鵝肝做出來則完全是白色。

白色的肝膏漂浮在清澈的雞湯裏面，看上去有點像是用魚肉做出來的魚糕一樣。