第1464章 牛肉胡辣湯（下）

胡辣湯其實分為很多種，比如豬肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、牛肉胡辣湯、雞肉胡辣湯、素胡辣湯、白胡辣湯等等。

所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。

而白胡辣湯，則是裏面不放醬油和鹵肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。

據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。

因為這種高澱粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。

不過不管什麽類型的胡辣湯，都少不了面筋的加入。

甚至可以說，有了面筋之後，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。

一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用面筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。

但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的面筋，有著很大區別。

至少在徐拙看來，這根本沒有什麽可比性。

手洗出來的面筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品面筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。

味道更是毫無亮點，基本上用什麽湯去煮就是什麽味兒。

他拿來一個盆，裏面倒入一些面粉，再加一小勺食鹽進去，然後用溫水和成了一個軟硬適中的面團。

面團揉好後蓋在盆裏醒發。

趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等幹菜，分別用冷水浸泡起來。

這些幹菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的幹菜，其實都可以使用。

假如想要追求新奇，甚至還可以往裏面放一些幹貝海參鮑魚等幹品。

不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。

胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充饑之物。

哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。

幹菜泡上之後，鍋裏的牛肉也鹵制得差不多了。

徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯裏繼續浸泡，這樣做出來的牛肉會更加入味。

半小時後，他把之前醒發的面團端過來，開始洗面筋。

洗面筋是個比較細致的活兒，剛開始洗的時候，面團摸上去滑膩膩的，不好下手。

但洗了一會兒之後，面團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆裏的面水就越光滑，讓人更加無從下手。

這個時候，就該換水了。

把盆裏的面水倒進另一個盆裏，倒的時候最好用漏勺過濾一下。

接著，重新往盆裏加入清水，繼續洗。

一直洗到面團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的面筋團，洗面的步驟才算完成。

洗面的水，要倒在一起，然後靜置沉澱。

面筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。

一小時後，徐拙把鍋裏鹵制的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然後把鍋裏的鹵湯倒出來一半，把將裏面的料渣子全都撈出來。

這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行，因為鹵肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。

而倒出來的那些鹵肉湯也沒浪費，徐拙讓老楊頭保存著，下次再做鹵肉的時候，這可以當老湯使用。

湯底準備好之後，徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。

金針菇切掉底部的三分之一，然後用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋裏之後，更方便散開。

接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。

切好之後用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。

而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。

一切準備就緒後，開始制作。

徐拙把剛剛鹵牛肉的鍋重新放在灶上，用細網篩再次把鍋裏的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之後，往鍋裏加入兩倍左右的清水，然後將準備好的熟牛油放進鍋裏，開火進行熬煮。

熬煮的時間要盡量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯裏。

在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。

牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬制，香味兒才會徹底釋放出來。

牛油火鍋越吃越香的原理就在於此。

做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在灶上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。

不過今天因為時間關系，徐拙倒沒有熬煮那麽長時間。