第1419章 江米條酥脆的奧秘

揉面對徐拙來說，簡直比喝涼水還簡單。

而且對別人來說，這也不是什麽難事，更何況現在有揉面機的存在，要什麽樣的面團都能揉出來。

其實季家烤鴨店後廚就有揉面機。

要不是因為徐拙在這，而且表現出一副想學的樣子，做點心的廚師大概率會用揉面機湊合一下。

畢竟這樣效率更高，而且揉出來的面團也更加均勻。

雖然沒有手揉出來的筋道，但這又不是發面蒸饅頭，不需要面團上勁兒的。

很快，面團就揉好了。

這糯米面團硬度很高，看上去跟做刀削面的面團差不多。

不過因為是糯米粉的緣故，看上去比面粉要白很多，整個面團看上去像團白生生的棉花糖，讓人忍不住就會生出咬一口的沖動。

面團揉好之後，就可以擀制做形了。

只見那位師傅拿著一根擀面杖，慢慢將案板上的面團擀開，擀成大約一厘米厚的厚片。

在他擀制的時候，季文軒站在一邊對徐拙說道：“擀的時候要注意點，不能太急躁，得慢慢來，雖然這樣看似很慢，其實這也是一個讓面團內部變均勻的過程，所以不用著急，慢慢來就行。

要記住，這江米條啊，擀得越均勻，炸出來就越好吃。”

很多成品江米條在制作的過程中會加一些泡打粉發酵粉什麽的，但是正了八經用糯米粉做的，卻什麽都不要加，只要把面揉瓷實了，揉均勻了，炸出來的江米條就會呈現出中空的樣子。

不用發酵粉，一樣會變得很蓬松。

把面片擀好之後，就可以切條了。

這位師傅拿著一把切片刀，把面片均勻的切成了一厘米寬的條，切好之後，他又依次把這些寬條揉搓成鉛筆粗的長條。

揉搓長條的時候要盡量均勻一點，這樣炸出來的江米條賣相才會更好。

全都揉搓好之後，把這些長條並排放在一起，然後用刀切成五六厘米長的小段。

切好之後，這位師傅又抓了點面粉撒上去，然後將那些切好的糯米段在案板上揉搓幾下，讓其裹上面粉，這樣能夠防止糯米段相互粘連。

這一步做好之後，要把這些糯米段放在案板上醒發一會兒。

趁著這個功夫，這位師傅把油鍋架在灶上，然後往鍋裏倒入半鍋花生油，開始準備炸制。

炸江米條和別的小吃不一樣，別的小吃炸制，一般都需要五六成熱的油溫，有的甚至還達到七成熱。

炸江米條的時候，則需要把江米條冷油下鍋，一點油溫都不能有，因為只有這樣，才能讓江米條內外受熱均勻，達到口感酥脆的目的。

把油倒進鍋裏之後，那位師傅把案板端過來，然後把案板上切好的那些糯米段，一根根的放進了鍋裏。

在放的時候得注意點，不能讓這些糯米段粘連在一起，不然炸出來之後，就有可能會粘連。

其實這一步，在專業的炸鍋中制作更合適一些，因為專業的炸鍋都是四方形的，炸鍋的面積更大，一次能夠炸更多的江米條。

而且專業炸鍋裏一般都有覆蓋整個鍋底的漏網，炸好之後直接把漏網向上提，所有的江米條就能一次出鍋。

而這種傳統鍋具，不僅底部面積小，單次炸的江米條數量有限，而且還需要用漏勺一點一點的撈出來，相對來說比較麻煩，效率也低。

但有一個優點，那就是看起來比較傳統，感覺比用專業炸鍋做出來的要好吃。

就跟好多人總覺得用那種老式爆米花機嘣出來的爆米花，比影院賣的爆米花好吃一個道理。

糯米段把油鍋的鍋底全部擺滿之後，那位面點師傅這才打開灶頭，開始點火。

不過點火後迅速把火調小，還特意提醒了徐拙一句：“炸的時候一定要小火慢炸，其他不用管，什麽時候這些江米條從鍋底漂浮起來了，什麽時候再用漏勺去翻動，沒漂起來的時候就甭管它。”

徐拙點了點頭，這幾句話雖然含金量不高，但都是經驗之談，不是經常做這個的很難能總結出來。

鍋裏的油溫上來的很慢，不過越是這樣，越能讓江米條受熱均勻。

這樣炸出來的江米條會更加膨脹，內部會更加中空，口感也會變得更加酥脆。

十來分鐘後，鍋裏的江米條周圍才開始有氣泡出現，這是油溫升高的標志，這會兒不能心急，還得繼續等著。

很快，隨著油溫升高，那些氣泡也越來越多。

又差不多過了十分鐘，鍋底的江米條開始往上漂浮，同時個頭也比之前大了不少，基本上從鉛筆粗變成了小指粗，同時也變長了一些。

這說明裏面已經達到了蓬松的目的，接下來就該讓江米條變得酥脆了。