第1372章 攪打魚蓉

魚丸，在香港等地也被稱為魚蛋，因為口感潤滑彈牙，質地細膩，味道鮮美而著稱。

做魚丸首先要用刀刮魚蓉，當然了，在科技發達的今天，刮魚蓉這種傳統方式已經很少有人在用了，更多的人會選用料理機攪拌機等攪打成泥。

做出來的魚蓉更加細膩，比刮出來的效果更好一些。

不過缺點也有，就是用攪碎的魚蓉做出來的魚丸，從口感上來說，總覺得沒有傳統做法做出來的好吃。

徐拙和鄭光耀交替把魚蓉刮出來，這個時候於培庸蒸的魚頭也已經做好了。

他把魚頭從蒸櫃裏端出來，撒上一些蒜末和香蔥末，然後架上炒鍋，裏面放入一點豬油燒熱，用勺子均勻的淋在魚頭上面。

這時候魚頭就算是做好了。

於培庸從廚房端出來，讓家裏的女人們先吃。

把魚頭送出去之後，於培庸開始蒸魚腩。

這道菜原本是鄭光耀要做的，但鄭光耀這會兒在教徐拙做魚丸，所以於培庸就主動把這道菜承擔了過來。

在兩廣地區，蒸魚腩是非常的常見的一道菜，蒸的時候一般會配上一些蔬菜，比如絲瓜或者冬瓜之類的。

把魚腩切條，放在盆裏進行腌制，然後把要蒸的菜品也切成條，同樣就行腌制，腌制二十分鐘後，把蔬菜鋪在盤底，將魚腩一條條的擺在蔬菜上，入鍋蒸制七八分鐘，這樣出鍋後再淋上蒜蓉醬，一道口感香滑美味的蒸魚腩就做好了。

今天於培庸打算用絲瓜和魚腩放在一起蒸制。

魚腩裏富含油脂，刺少肉多，經過蒸制之後，魚皮會顯得非常軟糯，而皮下的油脂會被蒸出來，這讓魚肉顯得更香，鮮味也更加濃郁。

這也是魚腩這道食材受歡迎的原因，太香了，味道也足，稍稍烹制一下就是一道讓人難忘的美味佳肴。

於培庸把魚腩切成一點五厘米的寬條，然後放進盆裏，裏面加入一小勺食鹽，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的蔥姜絲。

用手抓拌均勻後，往裏面放入一把幹澱粉，再淋入半勺花生油，攪拌均勻。

放澱粉的目的是為了鎖住魚肉的水分，而花生油則是防止魚肉粘連，同時花生油也能讓魚肉的口感變得更加嫩滑。

拌好之後，他把絲瓜去皮，先切成小段，然後把絲瓜段豎直剖成兩半，再把兩半絲瓜分別再切開，這樣每一段絲瓜都切成了四根絲瓜條。

全部切好後，往絲瓜裏放入一勺食鹽，一勺胡椒粉，然後再灑一點幹澱粉一些花生油，同樣抓拌均勻。

腌上之後，於培庸便走到一旁，開始看鄭光耀做魚丸。

這會兒魚蓉已經全部刮掉，只剩下一張魚皮和魚皮上的沾的一點紅肉。

這些魚皮等會兒可以跟魚雜一起做成幹鍋，味道會非常不錯，因為這魚皮不僅厚實，皮下脂肪也非常多，做成幹鍋的話味道會非常香。

刮完魚蓉之後就可以對魚蓉進行攪打了，鄭光耀端著泡好的蔥姜水倒進盆裏，倒了差不多有小半碗。

倒進去之後，用手開始在盆裏順時針攪拌，讓魚蓉充分把這些蔥姜水吸收進去。

蔥姜水有去腥增香的作用，用在魚蓉中能夠讓做出來的魚丸鮮美十足同時也不會有魚腥味，同時魚蓉中加入大量的水分，也能使得魚蓉被徹底攪打上勁兒，這樣吃起來口感會更加嫩滑彈牙。

攪魚蓉是個體力活兒，需要耐住性子，鄭光耀攪拌了一會兒之後，這活兒就被徐拙給接受了。

他有攪拌肉餡兒的經驗，攪拌起魚蓉來也完全沒有障礙。

等魚蓉再次變得粘稠的時候，徐拙又往裏面加了一些蔥姜水，這跟澥芝麻醬一樣，要分少量多次的加水，這樣才能吸收更多的水分，使得魚蓉變得更加嫩滑。

連著加了三次水之後，盆裏的魚蓉攪起來有響聲，而且原本有些粘稠的魚蓉這會兒像是被稀釋了一樣，這就說明魚蓉已經攪好。

鄭光耀往盆裏加了一勺食鹽，這樣不僅能夠給魚丸一個底味兒，而且還能讓魚丸吃起來更加筋道。

接著，他又往裏面加了幾個蛋清進去。

蛋清不僅能夠讓魚丸的口感更好，同時也能增加魚丸的鮮味，使得做出來的魚丸更好吃。

蛋清除了可以直接加進去之外，也可以把蛋清打發了加進去，這樣做出來的魚丸就更加膨脹，在鍋裏很輕松就能浮起來。

把蛋清攪拌均勻後，鄭光耀將之前準備好的澱粉水倒進去，繼續攪拌。

接下來，就可以擠魚丸了。

鍋裏燒一鍋水，不用燒開，燒到六七十度就行。

熱水能夠讓魚丸快速成型，要是燒開的話，魚丸剛放進鍋裏可能就被沸騰的水給煮散了。