第1362章 蝦餃的餡兒

蝦餃中用的豬肉，其實就是豬肥膘。

豬肥膘在蝦餃中起到增香、油潤等口感，是蝦餃好吃的關鍵所在。

在如今這個年代，雖然很多人都吵著不喜歡吃豬肥肉，特別是肥膘的部分，但不可否認的是，很多美食如果沒有了豬肥膘的加入，就會失色很多。

比如這道蝦餃。

假如餡料中只放蝦仁的話，吃起來絕對不會那麽出色，蝦餃的名氣也不會有今天粵式茶點四大天王的地位。

不過想要蝦餃好吃，光放豬肥膘還不行，還得遵循一定的比例。

現在鄭光耀問的，就是這個問題。

別看這個問題很簡單，但卻是做蝦餃的關鍵，對蝦餃到底是內行還是外行，這一個問題就能問出來。

徐拙有技能在手，自然是不虛的。

不過他並沒有直接大咧咧的回答出來，而是假裝思索一陣，然後才看著鄭光耀，不確信的說了一句：“豬肥膘的用量，跟蝦泥對半吧？”

鄭光耀跟於培庸對視一眼，露出了滿意的笑容，不過他隨即搖了搖頭：“你說的，不太對。”

接著他又解釋了一下：“在傳統做法中，豬肥膘的用量確實跟拍好的蝦泥是一樣的，有多少蝦泥，就用多少豬肥膘。

不過現在，大家都提倡健康飲食，加上豬肥膘太多的話，做出來的蝦餃吃起來口感稍稍有些油膩，所以現在豬肥膘的用量，一般是蝦泥的二分之一到三分之一。”

聊著這些的時候，徐拙已經開始動手了。

他用菜刀先把這塊豬肉的肉皮去掉，然後將肉皮下面那厚厚的豬肥膘切下來。

最後改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之後另拿一個盆放進去備用。

接著，徐拙便把目光對準了那些還帶著泥土的冬筍上。

這些冬筍都是現挖出來的，非常鮮嫩，是做餡料最理想的配料。

他把筍衣剝掉，清洗一下之後，也切成了丁，跟豬肥膘放在了一起。

筍丁不能太多，大約是豬肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的話吃起來會壓住蝦仁的味道，同時在口感上，也會顯得喧賓奪主。

這兩樣配料全都放進盆裏之後，開始進行調味。

裏面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，再來小半炒勺生抽，最後再來半炒勺熟豬油。

嗯，這道美味中不僅要用豬肥膘，還要放熟豬油進去，只有這樣蝦餃吃起來才更加美味。

雖然蝦餃整體吃起來比較清鮮，但是在這清鮮裏面，用的卻是比較油膩的配料，所以這道美味不能多吃，不然很容易長胖的。

徐拙用筷子把豬肥膘和筍丁攪拌均勻，然後放在一邊腌制幾分鐘，讓食材先吃進去一些底味兒。

配料有了底味兒，再跟蝦泥放在一起攪拌的話，吃起來味道才會更好一些。

趁著這個時間，徐拙拿來一根胡蘿蔔，刮掉表皮後再進行清洗，然後開始改刀。

胡蘿蔔也是餡料中的配料，不過主要起個配色的作用，另外餡料中有了胡蘿蔔的加入，味道上會變得更加柔和。

徐拙拿著菜刀，把胡蘿蔔切成玉米粒大小的丁。

這個用量很少，餡料中放一小把就行，不需要太多，太多的話蝦餃的口感味道都會大打折扣。

蝦餃中的配菜其實很隨意，除了胡蘿蔔之外，還可以加一點煮熟的青豆進去，這樣口感和賣相上也會更加豐富。

不過有一點，青豆的數量也不能太多，只能放一點點進行點綴。

除了胡蘿蔔和青豆，還可以放大頭菜等菜品，不過量都要少一點，不能奪了蝦的中心地位。

切好胡蘿蔔之後，徐拙又把之前剩下的那些蝦仁端了過來，用刀改成了大塊。

原本這種蝦仁是不用改刀的，整只包進去就行，但是今天於長江準備的蝦實在太大，剝出來的蝦仁都十來公分長。

這要整只全包進去，做出來的就不是水晶蝦餃，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一點的蝦仁。

至少也得包進餃子皮中。

幾分鐘後，徐拙把準備好的豬肥膘倒進蝦泥中，然後再倒入剛剛切好的蝦仁以及胡蘿蔔丁。

最後，往裏面淋入一勺香油。

所有的鹹味餡料，不管是包子餃子還是燒麥等等，香油其實都是必不可少的調味品。

放了香油之後，餡料會變得更加柔軟，同時也會中和一點熟豬油的那種濃香，讓香味兒變得更加柔和。

這些全都放進去之後，徐拙開始用手抓拌。

剛剛做蝦泥的時候，是用手摔打起膠，給豬肥膘調味的時候，是選擇用筷子攪拌，而這會兒卻要用抓拌的手法。

抓拌，不僅能讓所有食材充分混合，同時也能夠讓蝦泥完全把豬肥膘、蝦仁段等食材包裹起來，起到發黏的作用。