第1296章 猛火熱油出好菜！

滾刀塊，是在上一刀切下的斷面上下斜刀，把食材切成塊，然後下一刀又會沿著這一刀切下去的斷面開始切。

也就是說，滾刀塊是在上一刀的基礎上開始切。

這樣切出來的大蔥，只要輕輕一抖，大蔥就會層層散開，這樣在炒制的過程中更容易成熟，而且還能顯得菜品很多的樣子。

更重要的是，在極短時間內熟成的大蔥，口感上依然會有生蔥那種脆嫩的口感。

這種脆嫩配上羊肉的軟嫩，在口感上會形成一種明顯的沖突，讓菜品吃起來感覺會更好一些。

而至於滾刀段，切的時候每一刀都不相連，切好的段總有一部分是完整的，跟滾刀塊有著明顯的區別。

其實這種名詞還比較好區別，稍稍有點烹飪底子的人都知道。

但是有一些後廚專用的名詞，在外人聽起來就會雲山霧罩的。

比如北方廚師常說的炒勺，指的並不是翻菜用的勺子，而是炒鍋。

北方廚師用的那種獨柄炒鍋，行話叫炒勺，菜品做好後，大家會習慣性的說成出勺裝盤，但是這話作用在書面語上，自然就成了出鍋裝盤，免得引起誤會嘛。

而至於飯菜用的勺子，在行話中，其實叫手勺。

這裏面的區別，沒在廚房幹過的人，很少能夠區分清楚。

徐拙把蔥切好後，老爺子認真看了看，然後點點頭，表示很滿意。

別看這很簡單，但是在老爺子眼中，哪怕只是切蔥，其實也是有標準的。

比如切的塊大小，斜刀的角度，還有就是，把切好的滾刀塊的最外面一層蔥白拿出來疊在一起，差不多能夠重合在一起，這樣的滾刀塊才算合格。

之所以對蔥的要求高，主要就是這道菜中，蔥不是配料，而是跟羊肉一樣重要的主料，所以對蔥的賣相有著更高的要求。

徐拙把切好的蔥盛到筐裏，然後端起來上下顛簸幾下，讓筐裏的蔥一層層分開。

這一步操作，讓老爺子更滿意了。

“沒錯，滾刀塊切好之後，就得放在筐裏顛幾下，讓大蔥一層層分開，這樣蔥才能在短時間內就熟成，保持大蔥脆甜的口感。”

蔥有甜味，這道菜沒放糖提鮮的原因就是有大蔥在。

但是大蔥一旦熟透變軟的話，甜味兒就會消失不見，所以做蔥爆羊肉這道菜，一定要等在最短的時間內讓蔥熟成，讓蔥裏面的甜味兒不至於揮發出來。

大蔥準備好之後，羊肉也已經腌得差不多了，可以準備制作了。

老爺子端著炒鍋放在灶上，燒熱後往鍋裏加入一勺花生油開始滑鍋，等油燒熱後再次倒出來，重新加入一大勺花生油。

這道菜對火候的要求比較高，哪怕飯店這種專業灶具，也得開到最大才行，不然羊肉不會在短時間內被炒制變色，而大蔥更沒法在短時間內熟成。

而且就算專業灶具，每次炒的羊肉也不能超過三百克，也就是六兩左右，因為一旦超過了的話，羊肉入鍋後就沒法一次立馬熟成了。

而羊肉一旦沒法在第一時間熟成，造成的結果就是羊肉出汁，鍋裏原本清亮的油脂變成一汪清湯。

這種時候，就不能一鍋做出來了，而是先把羊肉盛出來，潷掉多余的肉湯和油脂，然後在鍋裏重新加油，把蔥倒進去爆香，再倒入過了油的羊肉，翻炒均勻出鍋。

其實在家做這道菜，就是這種做法，只有飯店的專業灶具，加上分量恰當的羊肉，才能把這道菜一鍋做出來。

這裏面對火候的要求很高，高到連老爺子做這道菜都得慎重以待。

鍋裏的油燒熱後，老爺子沒有立即把羊肉倒進去，而是拿來一個漏勺，把盆裏腌制的羊肉先倒進漏勺中。

然後把漏勺放在盆上，用手摁幾下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出來的水分擠出來。

做完這一步之後，他端著漏勺，把裏面的羊肉倒進了鍋裏。

倒進去之後，老爺子隨即把漏勺扔到一邊，然後左手端起炒鍋，右手拿著勺子，用小翻勺的技法把鍋裏的羊肉快速翻炒。

因為鍋裏的油溫比較高，灶的火力也夠猛夠強，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之後，鍋裏的羊肉就已經完全變色。

而這個時候，鍋底的油脂依然清澈。

這就是火候到家的標準。

在極短的時間內把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被鎖在肉中，這樣做出來的羊肉才足夠鮮嫩，吃起來才更加美味。

鍋裏的羊肉全部變色之後，老爺子就端著筐裏的大蔥倒進了鍋裏。

接著順著鍋邊往鍋裏加了一點點生抽。

這時候加生抽，主要是給大蔥來上一點底味兒，使得大蔥吃起來味道不會那麽淡。