第1270章 川式爆甲魚

“川式爆甲魚？”

於可可又夾起一根紅糖糍粑送進嘴裏，對這道菜有點陌生。

徐拙對她說道：“就是生炒甲魚的川式做法，好像是放了很多辣椒進去，但是具體怎麽做我也不知道，因為幹爹這會兒還沒開始做呢。”

原本那只甲魚是準備紅燒的，但因為做紅糖糍粑占用了太多時間，這會兒再做紅燒的話有點來不及了，所以魏君明想用爆炒的方式來做。

這樣既能節省時間，也能給大家嘗嘗鮮。

更重要的是，也可以教徐拙一道新菜。

剛剛端著糍粑出來的時候，徐拙一聽說有新菜要做，立馬後悔用潛心好學的技能學了紅糖糍粑。

要是把川式爆甲魚學會的話，說不定店裏又會多一道拳頭菜品呢。

他拿著於可可的筷子夾了一根沾滿紅糖汁和黃豆粉的糍粑送進嘴裏，認真品味著這道甜品。

這個時候，也就美食能夠撫慰人心了。

不得不說，這紅糖糍粑確實好吃，幹香十足的黃豆粉，絲滑香甜的紅糖汁，以及外皮香酥內裏軟糯的糍粑，在嘴裏這麽一嚼，幸福感立馬就提了上來。

這好吃的味道和不俗的賣相，立馬沖淡了徐拙原本有些不爽的心情。

甚至覺得，這紅糖糍粑發揮好了的話，絕逼不會比川式爆甲魚差多少。

畢竟那道還沒見過長啥樣的川式爆甲魚比較冷門，中原這邊吃甲魚，要麽清燉，要麽紅燒，別的做法都很少。

而且就算有，顧客也不一定會覺得好吃。

因為很多人點菜的時候，會有思維慣性，比如甲魚，很多人會覺得，炒出來的甲魚口感不好或者有腥味兒。

想要好吃，必須是燉的或者紅燒的才行。

想通這些之後，徐拙的心情恢復了不少，既然已經如此了，再後悔也沒用，大不了等半個月後去找魏君明再學一次唄。

問題不大。

其實甲魚類的菜品，徐拙最想學的還是霸王別姬這道菜，就是用甲魚和雞塊進行紅燒，做出來的菜品顏色紅潤，湯汁粘稠，超級下飯。

不過今天，既然魏君明沒說，徐拙自然不會主動提出來學這道菜，因為這道菜不屬於川菜，魏君明雖然肯定也會做，但絕對沒有於培庸或者老爺子做的地道。

以後有機會，還是跟這兩位老人學習吧。

徐拙又吃了幾塊紅糖糍粑，然後心滿意足的回到廚房，開始觀摩魏君明做川式爆甲魚這道菜品。

雖然潛心好學的技能已經用過了，但是該有的態度卻不能少。

依然要做出一副認真學習的架勢，這樣才能讓魏君明做菜更來勁，心情也會更好。

徐拙來到廚房的時候，魏君明已經把那只甲魚宰殺好，這會兒正撕甲魚腹腔中的那些脂肪塊。

甲魚的脂肪味道很腥，所以在烹制的時候，一定要去掉，這樣做出來的甲魚味道才鮮美。

魏君明一邊收拾甲魚一邊說道：“小拙你看，黃河裏的野生甲魚，不僅背甲發黃，肚皮發黃，甚至連肚子裏的脂肪塊兒顏色也比較黃。

所以黃河裏撈出來的野生甲魚，也被稱為三黃甲魚，相對於普通甲魚，三黃甲魚因為生長周期慢，所以味道更加鮮美，肉質也更加緊實。”

甲魚腹腔裏的脂肪清理幹凈後，魏君明清洗一下，便拿著斬骨刀，把甲魚剁成了小塊。

爆炒類的甲魚，塊兒都不能剁太大，不然甲魚可熟不透，畢竟烹制時間短嘛，不像紅燒和清燉那樣有很長的烹制時間。

甲魚剁好後，放進清水中，反復淘洗兩次。

這一步，主要是為了去除甲魚內的血水，讓甲魚的肉質吃起來更加鮮嫩。

接著，魏君明把甲魚從水中撈出來，開始準備給甲魚焯水。

爆炒類的菜品，幾乎都要先把食材進行焯水或者過油，把食材先進行簡單的加工，然後再把進行快速炒制。

今天這道川式爆甲魚也是同樣如此。

魏君明在炒鍋裏接了半鍋清水，然後倒入甲魚塊兒，再放入蔥姜和料酒，便開火進行焯水。

給甲魚焯水，一定要冷水下鍋，這樣不僅能夠把甲魚內部的雜質和血水清理出來，而且用冷水下鍋慢慢加熱，也能讓甲魚的肉質吃起來更嫩一些，同時水溫慢慢上升，甲魚的裙邊也不會被煮化。

要是直接把甲魚放在滾水中的話，富含膠原蛋白的裙邊的外皮很快就會被熱水燙到發軟化開，吃起來有些發黏，影響口感。

在甲魚焯水的時候，魏君明開始準備做這道菜要用的配菜和料汁。

配菜很簡單，用的是青色和紅色的二荊條辣椒，全都斜刀寫成滾刀段。

這個要多準備一些，因為這道菜要突出鮮椒的那種鮮辣味兒，這樣吃起來才更下飯。