第1263章 想擰雞腿，卻擰了個寂寞

鍋裏的雞浸煮了四十分鐘左右，馮衛國打開了鍋蓋。

假如燉煮的話，根本用不了多久，半小時足夠讓雞肉變得酥爛了。

但是浸煮方式火力比較小，鹵水將滾不滾的，雞沒有那麽容易熟透，而且就算熟透了，雞肉一點不爛的話，炸出來味道也不好吃。

比如拿白斬雞裹上酥糊油炸，炸得再好也不行，因為肉一點都不脫骨，不符合香酥雞的要求。

只有徹底熟透，並且雞肉微微有些脫骨的時候，這樣炸出來的雞肉才更好吃。

馮衛國用筷子在雞大腿根部插了一下，筷子能夠輕松插進去，而且拔出來沒有血水冒出來，這就說明雞肉已經熟透。

至於爛的話，馮衛國蓋上蓋子，把雞放在鹵水中打算再悶一會兒，這樣雞肉吃起來口感有點爛，而雞卻很完整，完全不影響炸制。

趁著悶雞的時候，馮衛國開始準備炸雞用的酥糊。

調制這種酥糊，徐拙也很擅長，畢竟他有糖醋鯉魚的技能加持，做酥糊的水平很高。

面粉放入盆中，然後加入比面粉少一半的玉米澱粉，再加入一些食鹽和胡椒粉，打入幾個雞蛋攪拌均勻，就是最常見的酥糊了。

這種酥糊不管炸什麽類型的菜品都非常好用。

比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等，效果都很棒。

馮衛國把酥糊做好之後，用漏勺小心的把鍋裏悶的雞撈出來，將腹腔裏的鹵水倒出來，然後放在一個筐裏，冷卻降溫。

降溫，能夠讓雞肉稍稍收縮，同時把香味兒和水分也會收進肉中，這樣更方便炸制。

而且冷卻後再放入油鍋中二次加熱的話，雞肉會變得更加爛糊，配上外面那層酥糊，就成了人人愛吃的香酥雞了。

香酥雞中的酥，不僅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥爛才行。

據馮衛國交代，好吃的香酥雞，基本上都是輕輕一抖就脫骨的，能做到這一點的香酥雞才是真的好吃。

而要做到這一點，首先就是要把雞悶得時間夠長，這樣雞肉才會在保持完整的同時，變得更加爛糊。

另外就是冷卻降溫要徹底，這樣雞肉一冷一熱的交替中，才會變得更加爛糊。

為了不耽誤晚上的聚餐，也為了讓雞肉吃起來口感更好，馮衛國特意找了個電風扇，對這只雞吹著。

這樣雞的表面會幹一點，等會兒掛糊的效果會更好，炸出來的顏色和賣相也會更棒一些。

約莫過了差不多半小時，雞身上的溫度明顯降了下來，馮衛國架上炒鍋，燒熱後鍋裏倒入花生油，開始準備炸制。

油溫上來的時候，馮衛國小心的用手托著那只雞，放進了盛著酥糊的盆裏。

先把整只雞在盆裏滾動一下，然後用手小心的把調好的酥糊均勻的掛在雞身上。

等到裏裏外外全都掛上一層均勻的面糊之後，馮衛國把雞提起來，然後腹腔朝下，讓裏面多余的面糊重新滴落到盆裏。

做完這些之後，油溫也差不多有六成熱左右，馮衛國雙手托著那只雞，順著鍋邊滑進了鍋裏。

鍋裏的熱油一下子就沸騰了起來，雞身上的那些酥糊也快速凝固，並且在散發出大量氣泡的同時，顏色也逐漸有了變化。

在炸制的時候，馮衛國也沒閑著，認真給徐拙講著這裏面的門道。

用酥糊把雞全身包裹起來，然後放在熱油中進行炸制，在高溫的油鍋中，已經冷卻的雞溫度也在逐漸升高。

而溫度升高之後，那些因為雞肉降溫也隱藏在雞肉纖維中的香味兒和水分，也逐漸從肉中滲出來。

不過因為雞全身包裹著面糊，所以這些水分和香味兒完全散不出來，只能留在雞肉中。

這使得雞肉的口感會變得格外嫩，味道也格外香。

徐拙原本對香酥雞的印象，還停留在過去參加紅白喜事的宴席上見到的那樣，整只雞被金黃色的酥糊包裹起來，剛上桌就會被哄搶一空，讓人根本沒法細細欣賞，對這道菜的感官，也停留在鬧哄哄的宴會現場。

現在看著鍋裏那只上下沉浮的雞，徐拙腦子裏不自覺就想起了過去吃香酥雞適合的情景。

那會兒光顧著搶雞腿吃，完全忘了是什麽口感和味道。

弄得現在一回憶起來，想到的全都是西式快餐店裏買到的那些炸雞。

不過徐拙很清楚，香酥雞是絕對跟西式炸雞不一樣的，首先從做法上就不一樣，西式炸雞是直接把生肉炸成熟肉，而中式炸雞則僅是把已經做熟的了個雞肉過油炸一下，把外面的面糊炸香炸酥。

做法的不同，自然也會早就口感上的差異。

比如西式炸法，因為炸制的時間較長，所以外面的酥皮難免就會有些發硬。

而中式炸法就沒這個缺點了，外皮香酥，而且跟雞皮連在一起，吃起來非常過癮，也非常解饞。