第1131章 粵菜中的“減法”

一般菜品澆汁，是為了增加味道，比如香味兒，比如鹹味兒，比如鮮味兒等等，都是為了讓味道更濃郁，這樣可以顯得食材比較鮮嫩。

為了達到這個目的，一般都會把澆汁濃縮一下，這樣才能讓味道更強烈。

但是豉油雞的澆汁就不同了，豉油雞的澆汁要把豉油汁的味道淡化處理，這樣可以反襯出雞肉中的那種豉香味兒。

也就是說，為了讓雞肉顯得很入味兒。

另外，澆汁之後，也能讓雞肉長時間的保持溫熱的狀態。

不涼，也不燙，這是在空調屋吃飯最舒服時候最讓人舒服的溫度了。

當然了，徐拙判定豉油雞會大火還不止是因為這一點，而是因為豉油雞溫熱補氣，吃多了不僅不會上火，而且還能驅走被空調冷風帶來的那些濕冷。

不管從味道上還是從食療效果上，豉油雞都特別適合現在這個季節吃。

只要配上合理得當的宣傳，這雞想不火都難。

現在跟過去不一樣了，過去飯店裏做宣傳，一般都會圍繞著實惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心強的食客。

但是現在，不管是什麽菜，哪怕是紅燒肉呢，也得跟健康掛上鉤才行。

比如我們家的肉選用的是山裏散養的黑毛豬，一年才長一百來斤，肉質緊實，營養豐富，多吃對身體好。

很多人一聽對身體好，吃了健康。

管他是什麽做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接點一份先嘗嘗味道再說。

這也算是打著健康的名義過一下吃紅燒肉的癮。

不光紅燒肉，很多熱量高肥肉多反復油炸的菜品，現在都被包裝成了綠色健康的菜品，也都再次煥發活力。

所以只要袁康那邊好好宣傳，豉油雞火起來已經是板上釘釘的事兒了。

畢竟相對於那些打著健康旗號做宣傳的菜品，這豉油雞是真的對身體健康。

這種情況下，自然會有很多人買賬。

這會兒也差不多到了晚飯的時候，徐拙把所有雞都剁好擺在盤子裏，然後開始給豉油雞勾芡。

豉油雞勾芡的做法很簡單，鹵雞用的豉油鹵水配上等量的清雞湯，煮開後勾芡就行了。

不用放任何調味品，也不用放任何增香的調料。

只需要用豉油鹵水和等量的清雞湯就行。

從這點就能看出粵菜的清鮮而不清淡的特點。

要是北方菜的話，勾芡這一步不說放上胡椒粉之類的香料了，怎麽著也得淋上一些蔥油。

但是粵菜沒有，粵菜追求的是極致的簡單和食材的本味兒。

北方菜，特別是魯菜，做的時候是做加法，只要不把菜品味道帶偏的步驟和配料，就硬往上用。

而粵菜則是做減法，所有影響食材本味兒的做法和配料，全都減掉。

這一加一減，反映的卻是兩個菜系對烹飪的不同理解。

徐拙無意評價菜系的高低，也沒覺得加法好還是減法好，只是覺得烹飪嘛，只要味道好才算真的好。

簡單來說就是：好吃就行。

鍋裏的豉油鹵制和清雞湯很快就燒開了，因為加了清雞湯的緣故，豉油汁的顏色看上去淡了不少。

不過雞肉的那種鮮味兒卻撲鼻而來。

特別是燒開之後，這味道簡直讓人沉醉。

不僅僅是因為香，而是這種味道調配得恰到好處。

雞的鮮味、豉汁的那種醬香和甜味兒，甚至還有淡淡的鹵水味道，全都融合到了一起。

燒開之後，徐拙把調好的芡汁轉著圈淋入鍋中，然後用勺子攪動幾下。

等鍋裏的豉油汁變得濃稠，徐拙便把鍋端起來，走到那些切好的雞旁邊，用勺子將鍋裏的豉油汁澆在雞身上。

所有的雞全都澆汁之後，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些紅椒圈進行點綴。

豉油雞做好了。

“來來來，恰飯恰飯！”

郭興旺表現得最興奮，因為他今天深度參與了這種美味。

雞是他和建國買的，也是他宰殺的，甚至鹵制的時候也一直在旁邊守著。

雖然啥忙沒幫上，但一直扮路人秀一下驚嘆什麽的也很累人的。

特別是這雞肉的味道那麽好聞，讓他饞了好長時間。

現在終他終於可以放開了可勁兒吃了。

徐拙不僅把豉油雞做了出來，連擺盤什麽的全都弄好了，這造型，這賣相，這香味，讓關俊傑有種不上新就對不起老板一番苦心的念頭。

飯菜端出來之後，後廚的廚師和前台的服務員開始吃晚飯。

今天的晚飯主題就是豉油雞，為了能夠更好的宣傳，徐拙還特意讓袁康李浩等人過來吃，這樣能夠對這道菜有更直觀的了解。

袁康一邊吃一邊說道：“憑我對中原人的理解，這道菜應該能火起來，因為這太符合這段時間大家對美食的需求了。