第1124章 叉燒餡

叉燒醬做好後，就得開始腌叉燒肉了。

一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。

但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。

做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。

徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然後洗凈擦幹，用松肉針在肉皮上紮一下。

最後將這些五花肉分成五厘米左後寬的肉條。

這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。

把切好的肉條放在盆裏開始腌制。

首先放入一勺白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。

接著是一點點食鹽和雞粉。

因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露，這些都是含有鹹味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。

除此之外，還要再放一點蠔油，這會讓肉的味道更加鮮美。

接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。

最後放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。

所有調料放完之後，再往裏面放入幾片生姜和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。

全都放進肉中之後，徐拙用手開始，把腌肉的料全部攪勻，然後在肉上面反復塗抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。

塗抹均勻之後，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次塗抹一遍之後，拿著保鮮膜把盆蒙上，然後放進冰箱裏冷藏腌制。

加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起，另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。

整個腌制的時間要在十二個小時以上，這樣才能把肉徹底腌透。

趁著這個時候，徐拙開始熬制做叉燒餡兒要用到的叉燒芡，其實就是用澱粉做一些類似於果凍樣的固體。

摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和，蒸出來的叉燒包餡料明亮流油，讓人更加有食欲。

“徐拙，盆裏那些腌制的肉是你弄的？準做什麽啊？”

郭興旺見到徐拙放進冰箱裏的叉燒肉，好奇的湊過來問。

徐拙說道：“我準備做叉燒包呢，那些是腌制的叉燒肉，等腌制好了就放進烤箱中烤出來。咋的，你有啥想法？”

郭興旺嘿嘿一笑：“我看，沒必要做叉燒包了吧？”

？？？

徐拙有點不明白這是什麽意思。

郭興旺笑著說道：“我覺得這些肉直接烤出來就很好吃，剛剛我聞了，是我喜歡的味道，你要不多腌制一點，回頭多烤點讓我嘗嘗。”

徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過，當即點點頭，答應了下來：“你去冷庫切五花肉吧，等會兒我再腌點。”

反正料夠多，而且熬的叉燒醬量也很大，腌制些許五花肉還是沒問題的。

正好趁著這個機會，也試試大家對叉燒肉的接受程度。

大家都說潮汕鹵水和廣州燒臘在北方生存不了，徐拙還真想看看，店裏的這些人對這些美味是什麽態度。

要是連餐飲從業者都接受不了，那說明真的不行。

要是大家都能接受並且表示味道還不錯，這說明還有救，以後得到相關技能就不會浪費了。

嗯，徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕鹵水這些技能做準備的。

雖然為時過早，但這也算是未雨綢繆。

很快，郭興旺就拿來了四五斤五花肉。

這狗日的真不把自己當外人啊，切的都是店裏最好的五花肉。

徐拙有些無語的接過來，清理過後切成小塊，同樣用叉燒醬給腌上了。

做完這些後，徐拙開始做叉燒芡。

叉燒芡其實很好做，基本上只需提前把澱粉水攪上就行。

鍋裏加水，不等到燒開就開始調味兒。

一小勺食鹽，一小勺雞粉、兩小勺白糖，一大勺叉燒醬，放進去之後，一邊燒一邊用勺子在鍋裏攪拌，防止粘鍋。

等鍋裏的水開之後，慢慢把攪好的澱粉水倒進去。

澱粉水要稍微多一點，這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。

鍋裏的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊，同時還散發出好聞的香味兒。

徐拙端著鍋，把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆裏，放在一邊讓其自然冷卻。

等冷卻了之後，這些糊糊就會變成果凍一樣的固體，跟切好的叉燒肉一比一拌在一起，做出來的叉燒包最好吃。

這些準備好之後，徐拙頓時松了口氣。

叉燒餡兒算是已經準備妥當，只需要腌夠時間進行烤制就行。

剩下的就是面皮了。