第1119章 鹵制牛腱子肉

因為腌制的時間很長，所以把牛肉放在冷庫裏之後，就忙別的事兒去了。

後廚的事兒不多，除了做菜還是做菜。

徐拙打算做菜的時候，基本上只做有技能的，那些沒有技能的菜品他一般不做。

雖然做出來或許也能吃，但畢竟沒有系統的加持，就算不翻車肯定也沒掌握的那些菜品好吃。

畢竟關系著自己的人設，不能大意。

在後廚一直忙到晚上八點半，徐拙這才渾身濕透的從廚房走了出來。

這通忙活雖然讓他出了一身汗，而且渾身疲憊，甚至肩膀都有點酸疼，但是心裏卻很舒服很踏實。

或許天生的勞碌命，在揚州的時候天天在別墅裏呆著，卻渾身不自在，連吃飯都吃得不多。

但是今天在廚房忙了幾個小時，出了一身大汗之後，頓時覺得渾身舒爽。

第二天下午兩點多的時候，當午高峰已經結束，曹坤就溜達著過來了：“徐拙，那些牛肉你別忘了啊，我昨晚走的時候翻過一次，今早來的時候又翻了一次，生怕腌制得不夠均勻。”

聽了曹坤的話徐拙有點慚愧。

原本這是他的活兒才對的，結果因為忙，把這茬忘得一幹二凈的。

幸好有曹坤在，不然那些牛肉還真有可能會因為腌制不均勻而翻車。

來到冷庫裏，徐拙把保鮮膜撕開，發現牛肉已經徹底變色。

昨天這些腱子肉顏色紅潤，裏面的筋膜白生生的，一看就知道是新鮮牛肉。

而現在，這些牛肉已經變成了烏漆嘛黑的，而且肉也失去了彈性，略微有點硬，摸上去跟剩了很久的肉一樣。

不僅如此，昨天倒進去的那些料酒和生抽，這會兒分量也少了很多。

剛倒進去那會兒，生抽和料酒幾乎能把肉給蓋住，而現在卻只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。

顯然，這些料汁已經被牛肉吸收大半。

接下來就該上鍋鹵制了。

這一步倒是很容易，徐拙把盆從冷庫裏端出來之後，直接拿來一個湯桶。

用湯桶做鹵味比用鍋要強，因為湯桶比較深，食材可以完全浸泡在鹵湯中，不會出現生熟不均的情況。

不過用湯桶鹵肉有個注意事項，就是一定要在鍋底放一個篦子，這樣能夠防止肉粘在鍋底。

徐拙拿著一個篦子放進一個幹凈的湯桶中，然後將腌制好的牛肉放進去，再將盆底剩下的那些湯汁和腌料全都倒進去。

接著，他往湯桶裏加了十來斤水。

做鹵牛肉有個訣竅，就是幾斤肉加幾斤水。

這樣既能保證鹵湯充足，又不會讓鹵湯味道過淡的情況。

牛腱子肉一定要冷水下鍋鹵制才行，而且在鹵制之前，一定不要焯水，不然牛肉就會變成一個硬疙瘩，不僅難吃，而且味道也浸入不了。

開火後，徐拙拿了點甜面醬黃豆醬以及豆腐乳過來，曹坤看著這些配料好奇的問徐拙：“還要放這些？”

徐拙點點頭：“對，主要是豐富牛肉的醬香味兒，光生抽的那種醬香味兒太單薄了，沒有後味兒。”

曹坤這會兒才算是明白過來，他的做法到底差在哪裏了。

用一句話說就是，放的料還不夠多。

不過這三種醬料都放的話，曹坤總覺得做出來的肉有點鹹。

“坤哥你多慮了，這三樣都會只放一點點的，咱只要一個醬味兒就行，可不會多放。”

徐拙給曹坤解釋兩句，就站在灶台旁邊，等著湯鍋燒開。

曹坤原本還想問問徐拙為什麽不放醬料呢，但是一看到徐拙手中抓著的細網篩子他就明白了過來，徐拙這是準備打浮沫呢。

果然，等湯鍋裏的鹵湯燒開後，徐拙拿著細網篩子就開始小心的把鹵湯表面的浮沫撇去，等收拾幹凈後，他這才開始放醬。

一大勺黃豆醬，一大勺甜面醬，兩小塊豆腐乳。

放完這些之後，他又往鍋裏加了一點麥芽糖進去。

用勺子攪動一下，盡量讓鍋裏的料攪勻，然後徐拙就把火關小，讓鍋裏的鹵湯保持將開不開的狀態進行悶鹵。

所謂悶鹵，是讓鹵湯保持在微微沸騰的狀態下進行的一種鹵制方式，大部分鹵肉都屬於悶鹵的一種，或者說用悶鹵的方式做出來的才更好吃。

假如一直大火咕嚕咕嚕的這麽煮，讓鍋裏的鹵湯始終保持沸騰的狀態，那樣的鹵肉應該不會太好吃。

因為鹵湯在沸騰的時候，這種沖擊力會把肉中的水分帶走，使得鍋裏的肉越來越硬。

整個鹵制過程需要一個半小時，所以徐拙把這些活兒做完就出去玩手機喝可樂了，畢竟要抓著這難得的休息時間歇會兒嘛。

但是曹坤卻守在鍋邊，一會兒拿著廚用溫度計量一下鹵湯的溫度，一會兒用勺子舀一點鹵湯嘗嘗味道，整個人充滿了求知欲。