第1095章 制作澆汁

架上油鍋，鍋裏倒油，徐拙把火開到最大，開始燒油。

等待油熱的時候，徐拙也沒閑著。

他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。

於可可不喜歡吃生姜，所以他沒切姜末，而是切了兩片姜，等會兒炸香之後可以直接從鍋裏撈出來扔掉，完全不會影響菜品的顏值。

做完這些之後，他又用碗攪了一些澱粉水，這是等會兒做澆汁時候要用到的。

在徐拙準備油炸的時候，幾個廚師湊過來學習。

其實主要是等著品嘗，只不過不好意說說嘴饞而已。

郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料，有些好奇地問道：“喂喂喂，你這還沒炸呢咋就弄澆汁了？等會兒再弄也不遲啊。”

徐拙一邊忙活一邊說道：“等會兒不行，等會兒就晚了。豆腐炸過之後就得趕緊做澆汁，然後趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去，這樣兩者才能更好的結合在一起，吃起來的口感也會更棒。”

徐拙把切好的蒜末盛在一個碗裏，足足切了一大碗。

之所以切這麽多，是因為等會兒要用兩次，用量比較大。

澆汁的配料全都弄好後，徐拙又找了個大盤子，裏面倒入一些生粉，然後將切好的那些雞蛋豆腐片放進去，讓豆腐的兩邊都沾上澱粉。

澱粉不用沾太多，薄薄的掛一層就行。

這些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的樣子。

豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點，因為切太大的話炸的時候容易斷開，而且豆腐片小一點，吃的時候也更方便一些。

徐拙把這些沾了澱粉的豆腐片放在一個灑了澱粉的托盤中，方便等會兒炸制。

全都弄好後，油溫也差不多上來了。

炸這種豆腐的油溫一定要高，這樣才能讓豆腐外面的澱粉快速變酥變硬，在豆腐外面形成一個保護層。

這樣會讓裏面的雞蛋豆腐溫度再次升高，口感也會變得更加嫩滑。

要是油溫過低的話，外面那層幹澱粉就會在熱油中脫落下來。

而雞蛋豆腐一旦沒了幹澱粉的保護，就會在油鍋中一點點碎裂，這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射，容易傷到人，也容易出現炸鍋的情況。

所以在沾幹澱粉的那一步的時候，一定要確保豆腐外面已經全部被幹澱粉沾滿，沒有出現遺漏的現象。

油溫八成熱的時候，徐拙開始炸制。

魏君明在旁邊守著，生怕徐拙在炸制的時候出意外。

而郭興旺他們也站在一邊，認真的聽著徐拙和魏君明關於油炸食物的討論。

這些雖然都是一些理論知識，但卻非常使用，畢竟是兩人的經驗總結。

端起托盤，徐拙用手拿著裏面的豆腐片開始往鍋裏丟。

他的速度很快，一直等到鍋裏沒有空隙的時候才算是停了下來。

剛下鍋的豆腐片不能碰，因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層澱粉硬殼，所以一碰就碎。

得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面，這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。

徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候，魏君明已經拿起漏勺，用筷子開始往裏面挑揀那些已經炸好的豆腐片。

炸好這一鍋之後，徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐，其他人也沒閑著，開始拿著盤子把豆腐往盤子裏擺放。

擺這種豆腐是要一定技巧的。

比如一定要留空隙，這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。

另外就是，豆腐片一定要交錯擺放，不能規規矩矩的疊放在一起，不然就掛不上料汁了。

最好就是沒有規則的胡亂放在盤子裏，這樣能掛到的料汁其實是最多的。

交代好他們如何擺放之後，徐拙就開始做澆汁了。

這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似，不過因為菜品不一樣，所以調味方面還是稍稍有些不同的。

比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒，而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。

另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多，原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了腌制，味道已經徹底浸入了肉中。

而這道霸王豆腐則是沒有味道的，所有的味道都來自於澆汁，所以要做得味兒重一些。

這樣在吃的時候，外表的澆汁才能和內裏的鮮嫩形成強烈的對比。

徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，燒熱後倒入冷油，端著鍋轉一下，讓油在鍋裏遊走一遍再倒出來。

然後繼續放在灶上燒，等到鍋裏冒黑煙的時候，再次倒入冷油，繼續讓油在鍋裏遊走一遍，然後倒出來。

這樣連續三次滑鍋後，徐拙才算是正式開始做了。