第1081章 陜西葫蘆雞

葫蘆雞是一道著名的陜西美食，起源於唐朝，據說是唐玄宗時期，禮部尚書韋陟的家廚所創。

相傳，韋陟此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說。

有一天，韋陟命家廚烹飪酥嫩的雞肉，第一位廚師用先蒸再炸的方式做的，韋陟品嘗後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。

第二位廚師采取先煮後蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。

第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮後蒸再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆，這才讓韋陟滿意。

後來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”，其制作方法一直流傳下來。

徐拙聽完馮衛國的介紹後，並沒有覺得這道菜有多新奇，而對於廚師因為沒做好就被活活打死這件事有些無語。

氣抖冷，廚師什麽時候才能真正的站起來？這個世界還能不能好了，到處充斥著對廚師的歧視……

靠！證明窮奢極欲的方式很多，為什麽非要拿廚師當背景板呢？

說話的功夫，馮衛國已經把雞收拾好了。

不過他對徐拙買的雞還是有些不太滿意：“做葫蘆雞，最好用西安郊區出產的那種倭倭雞，那種雞個頭不大，長一年也就兩斤出頭，肉質細嫩緊實，是做葫蘆雞最好的材料。”

說完他提著徐拙買的小母雞，失望的搖了搖頭：“這種雞雖然也好，但是太嫩了，經過煮蒸炸之後很容易變得稀碎。”

旁邊趙金馬不滿的嚷嚷起來：“做個雞而已看你嗶嗶的，不行就讓我來，我們中原的炸八塊不比葫蘆雞遜色！”

炸八塊確實挺不錯的，連魯迅都寫文稱贊。

但是跟唐朝就有的葫蘆雞相比，不管文化底蘊還是名人效應上都差了點意思。

畢竟去過西安的名人政要，都品嘗過這道美食，甚至西安事變的時候，在周總理牽頭舉辦的“和平宴”上，葫蘆雞還是主打菜。

馮衛國一邊絮絮叨叨炫耀著葫蘆雞的過往，一邊把雞身上的絨毛清理幹凈。

接著，他拿起菜刀，從雞後背上入刀，將雞的脊骨從中間破開，掏出內臟，再剁去雞爪，然後放在清水中浸泡。

一來是去除血水，二來則是讓雞的表皮松弛一下。

免得等會兒下鍋裏煮的時候雞皮會破開。

半小時後，馮衛國慢悠悠的把袖子挽起來，開始制作。

不過他這副大師的模樣，又讓趙金馬不爽了：“趕緊的，在這擺什麽造型啊，你以為你是徐濟民嗎？”

馮衛國把雞從鍋裏撈出來，準備下鍋煮制。

不過在這之前，需要用麻繩先把雞捆紮起來。

這樣能夠防止雞肉破皮碎裂，也能夠讓雞在煮制的過程中形成葫蘆的造型。

具體的做法是，拿著麻繩從雞翅根下面開始捆紮，一直捆紮到雞腿根的部位，也就是把整個雞肚子的部位用麻繩一圈圈的系起來。

捆紮好之後，馮衛國把雞放進了冷水鍋中，裏面加入蔥姜料酒，便開火燒了起來。

等到鍋裏的水開後，他用勺子把浮沫撇幹凈，然後把火關小，蓋上鍋蓋，繼續悶煮半小時。

一邊做，他一邊給徐拙講著這裏面的注意事項，比如煮雞的時候，要用清水，裏面不能放花椒大料，更不能放食鹽白糖之類的調料。

一定要先用清水把雞肉煮熟煮透，這樣雞的味道和口感才更好。

而且等煮熟了之後再用鹵湯來蒸，就算蒸的時間再長鹵湯的味道也不會過重，不會壓住雞肉的那種鮮嫩。

另外，用清水煮也能得到原汁原味的雞湯，而這雞湯，則是等會兒蒸雞肉要用到的原湯。

聽了馮衛國的講解，徐拙對葫蘆雞這道菜有了更深刻的認識。

以前只知道這道菜需要先煮再蒸後炸，沒想到光一個煮就有這麽多竅門。

果然，好吃的菜都折騰。

雞煮上之後，因為需要等半個小時，所以馮衛國和趙金馬無所事事之下，在後廚轉悠著開始指點學徒們的廚藝。

從炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的竅門以及力道的掌握各種指點。

反正看到大家正在做的活兒就指點兩句。

他倆的話有些是老生常談的內容，有些則真是兩人在工作實踐中總結出來的經驗。

畢竟在後廚做了一輩子，哪怕再不善於觀察的人，也能摸索出很多規律出來。