第1049章 炸腐竹（第2/3頁）

也就是說，螺螄粉中加的炸腐竹，確切的說應該叫炸油皮才對。

之所以有這種差異，主要是在南方很多地區，習慣把油豆皮叫成腐竹，造成名稱上的混淆。

另外也有個可能，就是剛開始做的螺螄粉的時候，確實用的是泡發好的腐竹進行炸制。

但是腐竹泡發後還得想辦法展開，不然就不容易炸透。

這個時候平平展展的油豆皮就顯得方便很多了。

單單薄薄的一層，放進油鍋中不到一分鐘就好，不僅方便，而且提高效率。

到了現在，廣西那邊好多地方都賣那種專門為做螺螄粉而生產的扁腐竹。

就是把從鍋裏挑出來的油豆腐，平攤著掛在竹竿上進行晾曬，幹制後得到的幹豆皮。

這些，都是徐拙跟鄭光耀視頻通話得到的答案。

做螺螄粉，徐拙想來想去還是覺得向鄭光耀請教比較好。

雖然老爺子口口聲聲說全國的美食沒他不會做的，但是徐拙總覺得自家老爺子更擅長的是比較高端的菜品，而不是小吃。

這種地道的民間小吃，還是找個南方人請教比較合適。

鄭光耀貌似沒啥事兒，所以很詳細的給徐拙講了一通腐竹的知識。

然後他保持跟徐拙視頻通話的態勢，找來一個學生幫忙舉著手機，拿著一些幹油豆皮開始給徐拙講解炸制時候的注意事項。

“幹油豆皮，或者叫腐竹，有兩種炸制方法，第一種是直接把這種薄薄的幹腐竹拿剪刀剪成小片，然後放在油鍋裏炸。

第二種是把這些幹腐竹放在水中泡軟再進行腌制，然後切成大片進行油炸。

第一種炸出來的只用於螺螄粉之類的小吃，而第二種的應用就比較廣泛了，處了可以做螺螄粉之外，還可以用來燙火鍋煲湯等。”

鄭光耀的講解很細致，把兩種炸法的用途全都說了個遍。

雖然對徐拙來說這有點多余，但他還是認真聽了一下。

因為他想起於可可喜歡吃火鍋裏的炸豆皮和炸腐竹，假如可以學到的話，以後再吃火鍋可以給這丫頭露一手。

畢竟是自家媳婦兒嘛，就得好好疼著。

鄭光耀說完之後，便把手中的那片幹豆皮泡進了溫水中。

泡進去之後他又拿了一片，開始給徐拙講解剪幹豆皮的竅門。

這種幹豆皮因為是在攤開晾幹的，所以現在呈現的是對折的狀態。

鄭光耀用剪刀從下往上開始剪，一直剪到接近對折的部位才停下來。

然後間隔三厘米左右，繼續從下往上剪。

一直把這片對折狀態的幹豆皮剪成一個上面連著而下面全都變成條狀才停下來。

接著他把對折的部位卷起來，這樣剪開的那些幹豆皮也全都聚在了一起。

鄭光耀把抓著這團幹豆皮放在一個盆上面，另一手拿著剪刀，間隔三厘米左右開始橫著剪。

這樣一片片的幹豆皮全都落進了盆裏，大小跟螺螄粉吃到的那些別無二致。

剪好之後，鄭光耀把盆裏泡著的幹豆皮撈出。

這會兒豆皮已經有些發軟了，不過顯然還沒泡透。

鄭光耀把這張幹豆皮放在案板上，擡頭對著鏡頭對徐拙說道：“泡幹豆皮的時候，不要等到泡透了才撈出來，稍稍泡軟就得撈出。

因為等會兒還得進行腌制，幹豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的話，就不好吸收了。

而且腌制的時候也會把幹豆皮進一步泡開，要是提前泡透，幹豆皮就有可能會泡爛。”

他一邊說，一邊把這些已經泡軟了的豆皮切成變成十厘米左右的大片。

切好之後，放進一個幹凈的盆裏，裏面放入蔥片、生抽、料酒、花椒水，攪拌之後進行腌制。

腌制的時間不用太長，基本上十來分鐘就差不多了。

這時候把盆裏多余的水分潷出來，然後往裏面加入一勺生粉，再淋入一些香油。

再次攪拌均勻，放在一邊備用。

之所以加生粉，是為了把豆皮表面的水分吸幹凈，同時也能讓炸出來的豆皮更加酥脆。

接著，鄭光耀起鍋燒油，開始進行油炸。

炸腐竹的油溫一定要高，這樣才能讓腐竹在短時間內迅速膨脹起來。

這跟炸蝦片蝦條有點類似。

油溫七成熱的時候，鄭光耀把一個大號笊籬拿過來，然後將之前剪成小片的那些幹豆皮全都倒進去。

接著他端起這個大號笊籬就放進了油鍋裏，另一手拿著一雙長筷子，在油鍋裏快速翻動著。

也就十來秒時間，原本在鍋裏毫無存在感的那些幹豆皮快速膨脹開來，不僅變大了，而且還變厚了不少，表面還有氣孔出現。

等到所有幹豆皮全都膨脹起來漂浮在油面上，鄭光耀就把大笊籬端起來，先放在鍋上顛兩下進行控油，然後便倒進了旁邊的托盤中。