第1021章 芙蓉魚片（第2/2頁）

其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片，炸這一步都非常關鍵。

菜品好不好看，會不會翻車，全在炸這一步上。

這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型，讓其從流質變成固體。

眾所周知，炸這類食材的時候，油溫太低食材就會散開，根本無法成型。

但是這道菜對油溫有更苛責的要求，既不能低，也不能高，因為稍微高一點，炸出來的芙蓉片就會變色。

而這道菜的要求，就是顏色潔白。

老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙，又給他端來一碗冷水，然後開始指點徐拙怎麽炸芙蓉片。

假如老爺子自己做，倒不用這麽麻煩，又是湯匙又是冷水的。

但是徐拙第一次做，所以才用了這種笨辦法制作。

為了裝逼，老爺子也是煞費苦心。

“油溫兩成熱的時候，把火調小，讓油溫保持這個狀態……”

這個油溫，突破了徐拙對炸品的認知。

要是做其他菜品，這麽低的油溫絕對要翻車。

但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在，倒是不會散開，反而會黏在一起。

把油溫控制好之後就可以下鍋炸了。

炸的時候也很有技巧性。

先把湯匙在冷水中蘸一下，然後用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。

因為湯匙上有水，所以剛入鍋，魚蓉糊就從湯匙上脫離出來，漂浮在油面上。

等到鍋裏的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候，魚蓉糊就會慢慢膨脹，最後變成片狀。

這個時候就可以撈出來了。

炸好的片因為顏色潔白，一片片猶如芙蓉花一樣，所以這種片被稱為芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被稱為芙蓉菜。

芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此類菜的代表。

炸好芙蓉片之後，就到了這道菜的另一個關鍵步驟——

軟炒。