第1022章 滑炒技法

軟炒，也叫滑炒，是一種低溫入鍋然後讓油溫慢慢升高，等油溫升到最高點的時候出鍋的炒法。

比如今天要做的這道芙蓉魚片，就是軟炒中的代表。

按照正常的炒法，是鍋裏燒油，低溫時候快速把魚蓉糊用勺子一點點丟進鍋裏，等到形成芙蓉片的時候，把油倒出來，然後將配料倒進去。

這個時候因為鍋裏油少，油溫會逐漸升高，配料的香味兒會慢慢炒出來，同時芙蓉片也會進一步熟成。

等到油溫升高到七八成熱的時候，直接勾芡調味兒。

因為鍋裏的溫度高，所以等勾了芡之後，鍋裏的湯汁和油分很快就會被芡汁包裹起來，使得鍋裏的溫度進一步升高。

配料的香味兒會被徹底激發出來，正好關火出鍋。

不過今天徐拙因為是第一次做，架上魚肉比較多，魚蓉糊一鍋炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接從鍋裏撈出來了。

沒有直接一鍋做出來。

當然了，就徐拙的水平，他也沒法一鍋做出來。

把芙蓉片炸好後，徐拙的活兒已經完成。

至於接下來的軟炒過程，自然是老爺子負責進行。

對於一個裝逼慣犯來說，一定要分清出手的時機，這樣才能彰顯出逼王的氣質和風範。

比如現在，徐拙幾乎做了全部的準備工作，但該做最後一步的時候，被老爺子搶了去。

表面上看，是爺孫倆分工明確，但實際上，高光的活兒全被老爺子給占了，徐拙做了那麽多，卻根本顯不出來。

不過徐拙也不會跟老爺子搶。

畢竟沒技能就得從心，這沒什麽好說的。

哪怕今天老爺子趕鴨子上架讓他操作呢，徐拙也會想辦法搪塞過去。

在徐掛逼眼中，天大的事兒都沒人設崩塌嚴重。

對於老爺子來說，軟炒是實在簡單不過的技法。

他把鍋裏炸過芙蓉片的熱油倒出，然後挖了一些豬油丟進去，把炒鍋再次架在灶上，開小火準備烹制這道芙蓉魚片。

油溫約莫三成熱的時候，老爺子把準備好的蔥姜蒜末倒進鍋裏，翻炒兩下後倒入香菇片和筍片。

繼續翻炒，鍋裏的油溫在逐漸升高，蔥姜蒜的香味兒也開始慢慢飄了出來。

老爺子舀了兩勺豬骨高湯倒進鍋裏，略一攪拌後，倒入了炸好的芙蓉片。

芙蓉片倒進鍋裏後就不能用勺子攪動了，因為這個時候的芙蓉片很容易散開，想要翻動鍋裏的菜品，只能端著炒鍋輕輕晃動，用晃勺的方式翻鍋。

等到鍋裏的高湯燒開，筍片和香菇片也差不多有六成熟了。

蓋上鍋稍微悶一會兒，讓各種配料的香味兒全都融進高湯中。

接著開始調味兒。

這道菜調味兒時候不能放任何帶顏色的調味品，比如老抽什麽的一概不用，這樣炒出來的芙蓉片，才會真的如芙蓉花一般白嫩。

鍋裏依次放入生抽食鹽和白糖，再放入一丟丟的胡椒粉。

端著鍋晃動幾下，讓調味兒全都融入湯中，接著把鍋重新放在灶上，就可以勾芡了。

這道菜想要好吃，勾芡很關鍵。

一定要讓湯汁全都掛在芙蓉片上，這樣做出來的芙蓉魚片才會外香裏嫩，軟滑可口。

老爺子端著剛剛調好的芡汁順著鍋邊澆在菜品上，很快，鍋裏的高湯就開始變得粘稠起來。

趁著這個時候，老爺子端著炒鍋來了個完美的大翻勺。

那些濃稠的芡汁立馬跟芙蓉片攪在一起，等到落入鍋中的時候，芡汁已經變得更加濃稠，穩穩掛在了食材上。

鍋裏那白生生的芙蓉片，看上去變得更加油潤。

到了這個時候，鍋裏的溫度已經變得很高，蔥姜蒜的香味兒也徹底激發出來，老爺子又端著鍋翻了兩下，等鍋裏不再有湯汁的時候，便關火出鍋。

白色的芙蓉片，綠色的筍片，黑色的香菇片，三種顏色被厚厚的芡汁包裹其中，加上那誘人的香味兒，讓人忍不住就想嘗一口。

“嘗嘗，這道菜可是魯菜中軟炒的代表作，不管多大歲數的人，哪怕一顆牙都沒有呢，也能吃得很歡實。”

老爺子把菜盛出來之後，背著手讓周圍那幾個圍著的廚師品嘗，他自己則是連看都不再看一眼。

就如同真的猛士炸完不再回頭一樣，老爺子做好菜之後，也不會再看自己的作品。

這就是逼王的範兒。

不過老爺子的話倒是沒說錯，芙蓉類的菜品，都是為牙口不好的老年人準備的。

這道菜入口輕輕一抿就會在口腔中化開，而且味道平和，對老年人非常友好。

吃飯時候，這道菜和徐拙做的涼拌魚皮讓大家眼前一亮。

不過遺憾的是，魚皮只剩下了一點點，加上時間稍微有點長，哪怕最後放進了冰箱裏，味道也多少有些打折。