第1008章 椒鹽對蝦

在徐拙看來，黃燜甲魚其實比現象中的做法要簡單。

原本他看到黃燜兩個字，還以為跟黃燜雞一樣呢。

結果這先煨再燜的做法實在有些出乎意料。

不過成品看著倒是挺不錯的。

濃稠的金色湯汁中臥著一只甲魚，讓人一看就挺有胃口。

可惜潛心好學的技能還不能用，不然今天絕對要把這道菜學到手不可。

想到這裏的時候，徐拙突然覺得現在自己好歹學了那麽多烹飪相關的技能，也掌握了燜這一烹飪技法。

按照徐文海給的做法來做黃燜甲魚，應該也能做出來吧？

雖然一上來肯定不是D級招牌技能什麽的，但是只要多練習，升級到招牌菜的水準，應該也不難。

假如可以的話，店裏豈不是又多一道比較能賣錢的菜品嘛。

而且相對於從系統手裏得到菜品的技能，這麽從頭練習然後把菜品一步步提升上來才更有成就感。

畢竟，這也算是一種“養成”遊戲。

盡管養成的不是動物或者植物，也不是蘿莉正太，而是一道菜品。

但是相對於直接從系統手中獲得，自己從無到有進行練習，這感覺也挺不錯。

嗯，這段時間沒有過翻車經歷，所以徐老板有點飄了。

總覺得一些沒掌握技能的菜品也能輕松做出來。

不過到底行不行，得等閑了做兩次才能知道。

假如能夠做出來，那自然皆大歡喜，繼續練習，爭取早點把這道菜的品級提上去。

假如做不出來，那……

那就當沒這回事唄。

反正練習這道菜的時候，肯定不會在後廚。

沒人知道，就可以裝作無事發生。

這跟於可可那套“閨蜜看不到就是零卡路裏”的理論倒是很相似。

在徐拙想著這些的時候，徐文海則是把徐拙之前收拾好的那些大蝦拿了出來，開始做椒鹽對蝦。

這道菜相對於黃燜甲魚來說，做法更簡單。

首先，要把處理好的大蝦進行腌制。

徐文海把那些大蝦放在盆裏，然後往裏面倒入一些料酒和蔥姜絲，用手抓拌均勻，放在一邊進行腌制。

這一步的目的是為了去除對蝦中的腥味兒，同時料酒的腌制能讓蝦肉更加入味兒好吃。

趁著腌制的時候，徐文海開始調配要用到的椒鹽。

這裏所用的椒鹽，不僅僅是花椒和食鹽炒成的，而且還需要有胡椒才行。

而椒鹽的做法有兩種，第一種是提前把花椒胡椒跟食鹽摻在一起炒熟，然後等大蝦做好後灑上去就行了。

第二種是把花椒面胡椒面和食鹽摻一起，等做的時候跟大蝦一塊兒下鍋，這樣椒鹽味兒出來的時候，大蝦的火候也剛剛好。

兩種做法各有利弊。

第一種相對來說簡單，因為提前把椒鹽做好，就省下了很多步驟。

但是味道方面就差了點，因為椒鹽流於表面，所以蝦肉中沒有太多椒鹽的味道。

而第二種則需要對火候有很好的掌握，不然蝦好了椒鹽還不行，或者椒鹽都快糊了蝦還不太熟，這就翻車了。

徐文海作為一個老廚師，自然選了第二種。

這倒不是他托大，主要是四方酒樓的成品椒鹽還是蘸幹炸裏脊用的，跟椒鹽對蝦所用的椒鹽配比和食材不一樣，根本沒法使用。

而現在做椒鹽的話又太麻煩，還不如一鍋出來呢，也省得再折騰了。

做菜之前，得先把用到的椒鹽調配好。

他往一個空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最後則是一些細鹽。

三種食材的比例差不多是3：3：4這樣一個比例。

但是具體的配比，還是得看個人的口味。

有人喜歡吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃鹹點的，就多方一些食鹽，有人喜歡吃那種烤肉味兒的，就多放黑胡椒粉。

這玩意兒並沒有什麽具體的比例，主要看個人口味進行調整。

徐文海一邊給徐拙解釋，一邊開始忙著把碗裏的椒鹽充分攪拌均勻，也放在一邊備用。

二十分鐘後，徐文海把腌制好的大蝦挑出來，去掉裏面的蔥姜絲，往大蝦中稍稍撒一點澱粉進去。

抓拌一下，讓蝦身上沾滿澱粉。

加澱粉的目的，一是為了鎖住蝦肉中的水分，讓蝦肉吃起來口感更加鮮嫩。

第二就是讓蝦殼更加香酥，這樣吃起來會更過癮。

接著，徐文海架上炒鍋，鍋裏倒入一些花生油。

油熱後，他把大蝦一一放入鍋中開始煎，在煎的過程中，不停的用鍋鏟拍打和按壓大蝦。

這樣做是為了讓油脂進入到蝦殼中，同時也是為了讓蝦殼更加酥脆。

另外，這樣按壓拍打後，也有利於把蝦腦和蝦膏擠出來，使得煎出來的蝦顏色更漂亮，味道也會更好。