第1003章 炒涼粉

徐拙來到廚房，按照老爺子的指示，把買來的涼粉泡進了清水中，接著他拿了一把蒜苔，清洗後切成小段放在碗裏備用。

其實做炒涼粉最好的搭配還是蒜苗，不過這會兒家裏沒有，加上蒜苔正是季節，所以老爺子就用蒜苔來配了。

炒涼粉這道美食全國各地哪裏都有，幾乎有涼粉的地方都有炒涼粉。

比如汴梁城，夜市上攤位最多的永遠都是炒涼粉。

這道美食香辣爽口，焦而不糊，深受各路遊客的好評。

不過發展到現在，隨著老一代攤主的退休，好吃的涼粉越來越少了。

老爺子一邊做羊肉炕饃，一邊念叨著當年陪老太太去的汴梁城吃夜市時候的見聞。

當年汴梁城能夠一躍成為國際上赫赫有名的旅遊城市，除了本身的文化歷史之外，美食也功不可沒。

不管硬菜還是小吃，全都是一等一的好。

甚至好多叫不出名字的小吃，也都讓吃過的人念念不忘。

時至今日，好多做工繁瑣要求高的美食已經被淘汰，小吃街上放眼望去，不是味道變差的炒涼粉就是半成品的羊肉炕饃，要麽就是各種機器加工的花生糕。

反正味道完全沒法跟以前比。

今天趁著這個機會，老爺子打算把炒涼粉這道小吃做一次，讓家人好好感受一下美味。

“爺爺，做炒涼粉都需要什麽配料啊？”

徐拙把蒜苔切好後，又把於可可剝的蒜剁成蒜末。

接下來該做什麽，就得聽老爺子的安排了。

“去挖點西瓜豆醬出來，炒涼粉想要好吃，得放西瓜豆醬，但是現在汴梁那邊的小吃攤，都懶省力用了豆瓣醬。”

老爺子雖然早已不去逛小吃街，但不代表他不懂這方面的風向。

相反，作為一個廚師，他平時上網，除了在群裏跟那群老頭裝逼，剩下的時間幾乎都用來查看各地的美食了。

另外一些美食探店的節目也比較喜歡看。

所以對於小吃的動向，他非常清楚，甚至比徐拙這個年輕人了解的都多。

除了西瓜豆醬，老爺子又讓徐拙準備了一點粗辣椒面，等炒的時候放進鍋裏，增加涼粉的香辣味。

接著，趁老爺子在做羊肉炕饃的時候，徐拙把水裏浸泡著的涼粉撈出來，用刀切成了兩厘米左右的方塊。

忙完這些，徐拙擔心老爺子讓他動手，便洗了點綠豆倒進高壓鍋裏，配著冰糖和百合，熬了一鍋綠豆百合湯。

高壓鍋還在灶上吱吱作響的時候，老爺子就已經把羊肉炕饃做完。

他換上炒鍋，開始做炒涼粉。

把鍋燒熱，鍋裏倒油，轉幾下之後再把油倒出來，重新加入冷油。

因為要炒西瓜豆醬，所以要把鍋滑一下，免得粘鍋。

鍋裏的油熱後，老爺子把姜末倒進去煸炒兩下，隨後將準備好的西瓜豆醬放進去開始翻炒。

西瓜豆醬不用放太多，一小勺就夠了。

這玩意兒的用法和豆瓣醬其實一樣，也能炒出紅油，炒香後也會有濃郁的醬香味兒。

但跟豆瓣醬不同的是，西瓜豆醬炒出來香味兒會更濃，更符合中原人的飲食習慣。

西瓜豆醬炒香後，老爺子把切好的涼粉倒進去，翻炒幾下後蓋上鍋蓋，稍微悶一會兒。

炒涼粉想要好吃，悶的步驟絕不能少。

這不僅能夠讓涼粉中受熱均勻，還能讓鍋裏的油脂把涼粉煎一下。

好吃的涼粉所謂的焦而不糊，說的就是那層靠近鍋底被油煎過的那一面。

“小拙，你要記住，炒涼粉想要好吃，關鍵就是要油潤，只要能夠做到這一點，涼粉就不會難吃了。”

趁著這會兒沒事，老爺子開始給徐拙講炒涼粉的要點。

徐拙覺得自己學這玩意兒沒啥用，因為炒涼粉這種小吃對他來說實在遙遠。

倒不是看不起這道美食，主要是街頭小吃類的菜品，一直都是高档飯店不怎麽上的。

做好了是應該的，畢竟人家是路邊攤，你是大飯店。

假如做不好，那就等著挨罵吧。

堂堂大飯店做一道小吃還沒路邊攤做的吃著過癮，而且還賣那麽貴，這不是典型的找罵嗎？

而且用大飯店的規矩和套路做街頭小吃，往往都會有這種結局。

所以徐拙堅決不會在店裏上炒涼粉，原因就在這裏。

幾分鐘後，老爺子掀開鍋蓋，把鍋裏的涼粉顛兩下，讓鍋底那些已經被煎得煎黃的涼粉翻個面。

接著，他往鍋裏倒了一點老抽，開始不停的翻炒起來。

這一步主要是為了給涼粉上色，同時也讓涼粉在翻炒中能夠變得散碎一些，這樣吃起來口感會更好。

又過幾分鐘，老爺子把準備好的辣椒面倒進去，再放入切好的蒜苔，繼續翻炒。