第0992章 東安雞（第3/4頁）

而作為配料的紅椒，袁德生去籽後也切成了長絲。

這紅椒是配色用的，味道辣不辣其實無所謂，所以一般廚師都會選用顏色紅亮的美人椒或者紅菜椒。

作為一個地道的湖南人，袁德生自然不會一這種華而不實的辣椒，他選用的是湖南的紅二荊條，能把人辣哭的那種。

切好仔姜和紅椒後，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。

這道菜的辣味兒主要來源於小米椒，所以得多準備點。

除了小米椒之外，為了增加辣椒的那種香味兒，袁德生又準備了一點用焙幹的幹辣椒擂成的辣椒碎。

這種辣椒碎辣味兒不高，但是焦香味兒十足，放入東安雞中不僅能夠增加香味兒，還能增加菜品的色澤和賣相。

至於雞湯，一般情況下直接用剛剛煮雞的湯就行，但是袁德生作為湘菜泰鬥國宴名廚，自然不會這麽將就的。

他提前用好幾只老母雞熬了一鍋雞湯。

湯色金黃，別說做東安雞了，徐拙覺得隨便煮點面條放進去，味道也極美。

至於雞油，也是袁德生提前買了一些雞脂肪，用熬豬油的方式熬了一大碗。

配料備好後，雞肉也冷卻得差不多了。

袁德生把雞肉從水盆裏拿出來，控幹水分後開始切塊。

切塊這一步嚴格來說也有講究，要把整只雞切成十六塊。

不過現在做菜都講究效率，越快越好，所以一般情況下只要把雞肉剁成稍微大點的雞塊就行，並不會嚴格要求必須十六塊。

雞塊剁好，袁德生架起炒鍋，鍋裏放入雞油。

雞油化開後袁德生隨即抓了一把花椒扔了進去。

東安雞這道菜要有花椒的香味兒吃著才過癮，但是吃的時候卻不能見到花椒。

所以在花椒炸出香味兒後，就得用細網篩撈出來，免得吃的時候吃進嘴裏影響整體的感官。

這就是國宴菜的風格，不僅僅要考慮菜品的味道，還得考慮食客的感官。

花椒炸香撈出後，袁德生把切好的仔姜倒進鍋裏翻炒，等到鍋裏飄出仔姜的香味兒便把雞塊倒進去翻炒。

“先把仔姜的香味兒用熱油逼出來，這樣再炒雞塊，仔姜的香味兒就會滲入到雞肉中，讓人越吃越想吃。”

袁德生一邊做菜一邊細細給徐拙講解，生怕徐拙學不會。

其實剛剛煮雞肉的時候，徐老板已經用潛心好學的技能把東安雞這道菜學到手了。

不過為了表示對老人家的尊重，也為了更全面的認識這道菜，徐拙一直表現得很謙遜。

沒當袁德生主動指點，他都做出一副認真傾聽的樣子。

印象分拉得足足的。

但他越是這樣表現，袁德生的腦海中就越不斷的跳出那天袁康提著一兜子饅頭的情形。

同樣都是孫子，為啥人家徐濟民的孫子這麽乖巧，而自己的孫子就那麽不成器呢？

唉……

惆悵啊！

“袁爺爺，您這是怎麽了？”

徐拙發現正在翻著鍋裏雞塊的袁德生有些走神，便忍不住問了兩句。

畢竟這會兒還在拍視頻，可不能翻車。

徐拙的話讓袁德生立馬回過神來，他幹笑著說道：“沒什麽，人老了，就喜歡胡思亂想……咱們接著做。”

雞塊翻炒幾分鐘之後，袁德生把小米椒放進了鍋裏。

再翻炒半分鐘，準備往鍋裏倒雞湯。

不過在倒雞湯之前，還得先往鍋裏倒入一些米醋。

這會兒米醋不用放太多，主要是為了給雞肉去腥增香用的。

倒入米醋後，等鍋裏的酸味兒升騰而起，就可以往鍋裏倒雞湯了。

雞湯不宜太多，以沒過雞塊為準。

先用雞油炒，再用雞湯燉，這就是東安雞好吃的秘密。

當然了，配料和食材雖然很重要，但是火候也是這道菜必不可少的。

雞湯燒開後，袁德生往鍋裏放了一些食鹽。

食鹽不需要太多，因為等會兒湯汁會逐漸收到一點點，放鹽太多的話等會兒雞肉會鹹。

燉了差不多有五分鐘左右，鍋裏的雞湯已經明顯減少，袁德生略微翻炒兩下，然後把紅椒絲倒進了鍋裏。

翻幾下，接著他順著鍋邊倒入了半碗米醋。

米醋是東安雞必不可少的配料，但是什麽時候放，這個就因人而異了。

不太喜歡吃醋味兒的就提前放，喜歡吃米醋的酸味兒就最後放。

假如想要醋味兒香醇又不顯得那麽沖，袁德生這種分為兩次放醋的做法最適合。

放了醋之後，鍋裏會升騰起一股醋的酸味兒。

等到這股味道過去後，袁德生把那些幹辣椒碎放進鍋裏，又撒一點白糖提鮮，翻均勻後就關火出鍋。

一道酸辣味美的東安雞就制作完成。