第0992章 東安雞（第2/4頁）

現在湘滿樓的三層套雞每天都早早就賣光了，其他湘菜館裏的三層套雞也很受歡迎，這真是出乎意料。

我們最近正在制定這道菜的評判標準，到時候公布出來，省得一些無良商家以次充好。”

站的角度不一樣，考慮的問題也會有所不同。

一般飯店的老板，估計只會想著趁著這股熱度好好掙一波錢，但是袁德生他們這些湘菜大師們，考慮的卻是如何讓生意做得長久，甚至重拾傳統湘菜的招牌。

當然了，制定評判標準自然不會十全十美，肯定還有人能鉆空子。

但好歹也算盡一份努力。

把設備弄好後，袁德生開始教徐拙做東安雞。

東安雞作為湖南地區廣泛流傳的菜品，做法其實並不算太難。

難的是對火候和味道的把控，這是這道菜的重中之重，也是一個湘菜師傅能夠出師的評判標準。

東安雞的配料除了作為主料的嫩母雞之外，剩下的就是仔姜、花椒、蔥段、紅辣椒、小米椒、雞油、雞湯以及食鹽白糖等調味品。

介紹用料的時候，袁德生重點講了一下仔姜和雞油。

“仔姜炒出來的辣味兒比老姜更好，更容易滲入到雞肉中，吃起來也更加辛辣爽口，讓人回味無窮。

而用雞油，則是為了增加雞的鮮味兒和香味兒，做出來的菜品會更好吃。”

頓了一下他又說道：“當然了，沒有仔姜的話用老姜也行，畢竟菜品並沒有太嚴格的規定，至於雞油，也可以用豬油來代替。”

中餐不像西餐那樣有著嚴格的規定，中餐更加靈活多變，所以想做好，除了食材之外，經驗也很重要。

東安雞的做法，分為煮制和悶炒兩個部分。

煮制東安雞這一步徐拙很熟悉，因為和粵菜中的白切雞很相似，都有三起三落的步驟和要求。

鍋裏燒水，裏面放入一些花椒蔥段姜片。

水開後先熬煮五分鐘，讓香料的味道浸入到水中。

接著鍋裏倒入一些料酒，等到酒氣蒸騰而起的時候，袁德生抓著嫩母雞的雞脖放進了鍋裏。

停頓幾秒鐘之後再提出來，把腹腔中的水倒出來，然後如此反復三次之後，再把整只雞放進鍋裏，同時把火調小，煮五到八分鐘。

煮制的時間不能太長，那樣會把肉煮老，再做悶炒的時候，就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。

基本上把肉煮到七成熟就行。

所謂的七成熟，也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位，裏面沒有血水滲出就算成功。

鍋裏的雞煮到七成熟之後，從鍋裏撈出來放進冷水中。

接著，袁德生又往水裏放了一碗冰塊進去。

他對徐拙說道：“雞肉想要嫩滑好吃，冷卻這一步不能少，而且冷卻得越快，雞肉的口感就越好，所以現在飯店裏基本上都會用冰塊降溫。”

說起冰塊降溫，袁德生告訴徐拙，這事兒其實跟鄭光耀有關。

當年在國宴後廚，袁德生做東安雞的時候，鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞，所以在雞出鍋後，他端著一小盆冰塊就倒進了盆裏。

袁德生有些生氣，但那會兒鄭光耀是廚師長，他也就忍了下來，用這放了冰塊的母雞來做東安雞。

結果沒想到，做出來的雞肉口感更加嫩滑，所以這個做法便保留了下來。

回憶完當年的事兒之後，袁德生勉勵徐拙說道：“烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。

所以你想要做一個好的廚師，各個菜系都要涉獵才行，千萬不能閉門造車。

就拿我們來說，說是某個菜系的帶頭人，其實對於別的菜系的菜，也基本上都能了解個七七八八。

這就是當年我們在國宴後廚碰撞融合的結果。

不過這方面做得最好的還是你於爺爺，他幾乎把八大菜系全都學會了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，沒有融合為自己的風格。

孩子，我們都看好你往前更進一步，千萬不要讓我們失望！”

他話音剛落，系統的提示音就隨即而來。

“叮，宿主的優秀表現得到前輩真誠的祝福和教誨，特獎勵D級招牌烹飪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”

徐拙：……

狗系統現在發獎勵怎麽越來越不講理了？

剛得到剁椒魚頭的獎勵還沒使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。

這是趕上周年慶了嗎？

不過這個技能到手還真不錯，不僅店裏可以用剁椒做菜了，而且還能在網店裏進行售賣。

真是兩全其美。

趁著給雞肉冷卻的時候，袁德生開始給配料改刀。

首先是仔姜，要切成長長的細絲，這樣不僅能夠方便炒制的時候出味兒，而且對於不喜歡吃姜的人來說，也可以很方便的從菜裏挑出來。