第0884章 老爺子的手藝果然……

徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。

因為老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。

而老爺子又不願只動口不動手，所以最終徐老板選擇讓步，讓老爺子表演。

而他站在一邊負責看。

老爺子在徐拙擀好的面片上撒上澱粉，用擀面杖卷起來，然後拿著菜刀，順著擀面杖把面片劃開。

這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。

把這些面片疊放在一起後廚老爺子拿著菜刀開始切。

這一步其實跟做手擀面一模一樣，只不過現在切的面條有點短，才十來公分。

而且面條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。

“切的時候不要切太寬，因為等會兒過油炸的時候，這面條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。”

老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以後做的時候走彎路。

切好後，他在上面撒了一些澱粉，然後把這些短面條抖開，防止粘連。

接著，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。

油炸是做沙琪瑪的關鍵，因為只有通過油炸，才能獲得蓬松的口感。

不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。

“炸的時候只要面條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這面條就會變硬，口感逐漸從酥軟變為酥脆。”

等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。

炸的時候油溫不能太低，因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹，反而會讓鍋裏的油浸入進去。

但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。

油溫上來後，老爺子抓起一把面條，抖抖上面多余的澱粉，就散落著扔進了鍋裏。

之所以這樣操作，是為了防止鍋裏的油溫不均勻。

而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。

果然跟老爺子說的那樣，面條剛放進鍋裏就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。

老爺子拿著漏勺在鍋裏攪動一下，讓鍋裏的面條翻個面，這樣受熱更加均勻。

翻面之後，他就把這些面條撈了出來，沒做任何停留。

接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好，然後放在一個大漏網中控油，接著開始熬糖。

沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這麽來的。

而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。

而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以裏面要放麥芽糖。

麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。

麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。

這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對於牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。

這樣熬出來糖汁，黏度適宜，甜度也符合大多數人的口味，配上炸得酥軟的面條，就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。

老爺子架上炒鍋，先滑鍋，然後把油倒出來，鍋裏加入兩大勺水，一大勺白糖和一大勺麥芽糖。

“這三樣的比例是2：1：1，水太多會稀釋麥芽糖，太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。”

這一步其實徐拙門兒清，畢竟他現在也是有熬糖技能的人，這種最基本的熬制方法還是很熟悉的。

把糖放進鍋裏後就不用再管了，也不用攪動，因為攪動容易讓糖汁晰出晶體，就這樣慢慢熬就行。

“過去沙琪瑪不是這麽做的，這是後人改良過的做法。”

老爺子的話讓徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？”

“裏面好像放豬油和牛奶，不過具體是不是這樣我也不清楚，只知道現在的做法，是經過民間改良和簡化的。”

放豬油？

那不是更膩嗎？

不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢，而且還會放很多，往沙琪瑪裏放豬油也很正常。

畢竟在缺少油水的年代，豬油是油水的保證。

鍋裏的糖全部融化，並且開始大泡的時候，老爺子把火關掉，然後端起炸好的面條，往鍋裏倒了一半。

又把洗凈晾幹的葡萄幹抓了兩把扔進了鍋裏。

接著他開始顛鍋，讓葡萄幹和面條全都裹上糖汁。