第0628章 水晶肘子

水晶肘子屬於家常美食，不管哪裏，做法都相差不大。

基本上都是把肘子去骨後燉熟，或者燉熟後去骨，然後肉皮朝外卷起來，等冷卻定型後即可食用。

吃的時候，一般會把水晶肘子切片擺盤，蘸著蒜泥料汁吃。

“聽你們這麽一說，這水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有區別嗎？”

兩人討論的時候，在旁邊揉燴面片的石磊好奇的問了一句。

他以前當學徒的飯店有水晶肘花這道菜，雖然沒有做過，但是石磊卻切過好多次肘花。

所以聽了徐拙說的做法，覺得跟水晶肘花沒什麽區別。

他這麽一說，徐拙也覺得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。

都是豬皮半透明的豬皮裹著豬肉，都是先鹵制再定型，就連吃法也都是蘸著蒜泥料汁吃。

難道這是同一種美食的兩種叫法？

“不，水晶肘子和水晶肘花是兩種美食，不管做法還是所用的食材，都不一樣。”

馮衛國見徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走過來，開始給幾人科普水晶肘子和水晶肘花的區別。

水晶肘子，顧名思義，是以肘子為原材料做成的一道菜。

而肘花，更像是水晶肘子的升級版。

肘花正宗的做法是用把豬皮清洗幹凈後，包裹著豬小腱子肉，用繩子捆紮結實後放在鍋裏進行鹵制，等冷成型後切片食用。

一頭豬身上只有兩塊豬小腱子肉，分量還很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八塊豬小腱子肉。

豬小腱子肉在廣東被稱為豬小展，是豬小腿上的肌肉。

這塊肉有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路很有規則，非常適合燉煮或者制作鹵味。

可以說，肘花就是用肘子最精華的部分做的，而且相對於油膩的肘子，肘花不管在味道上還是在口感上，都有了很大的提升。

怪不得一些飯店裏，肘花比肘子賣的貴呢。

用的食材不一樣，確實得貴一些才行。

另外，水晶肘花在鹵制的時候，需要用到捆的步驟，這也是很多地方把肘花稱為捆肘卷的原因。

而水晶肘子就沒有這一步了。煮好之後直接卷起來就行了。

經過馮衛國的解釋，幾人這才明白過來，肘子和肘花的區別原來還不小。

徐拙打定主意，回頭一定要把肘花做出來！

不過現在沒有技能，還是先做水晶肘子才是正理。

他和曹坤把整個做水晶肘子的步驟“推演”完畢後，就開車去市場上買了幾個肘子過來，打算動手制作。

肘子想要做成外皮晶瑩剔透的模樣，就得把豬皮徹底清洗幹凈。

這一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比鹵制肘子還重要。

因為水晶肘子屬於二次調味的食物，哪怕鹵制的時候味道不足也沒什麽。

只要最後把料汁的味道把控好就行。

而肉皮清洗不幹凈，做出來的肘子就會變得渾濁不堪，完全沒有那種晶瑩剔透的視覺效果。

店裏幾乎天天做水晶皮凍，所以對豬皮的處理倒是很有一套。

先用清水進行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微軟一些，然後用刀刮去肉皮上的殘毛。

接著，鍋裏加水，把肘子冷水下鍋，放入蔥段姜片，倒入一大勺料酒，開大火煮開給肘子焯水。

水開之後，先撇去浮沫，然後把肘子拿出來，溫水清洗幹凈。

這個時候，豬皮裏面一些殘留的豬毛會露出來，趁機用鑷子揪掉就行。

然後再用菜刀刮一下，盡可能的把毛孔中的雜質清理掉。

刮過之後，再放入稍微熱一點的水中，做最後的清洗。

接下來，就到了剔骨的步驟了。

豬肘子裏面只有一根大骨，去掉的難度倒是不大。

只要用刀順著豬肘子切下去，一直切到骨頭的部位，然後把切開的肉掀開，就能把中間的豬大骨去掉。

不過骨頭上一般會有筋膜，所以再最後去骨的時候，得用剔骨刀小心把骨頭上的筋膜切掉才行。

去骨之後，肘子就成了一大片厚厚的肉，因為焯水的時候焯不到裏面，所以這個時候，肉裏面不斷有血水滲出來。

得進行第二次焯水。

把去骨的豬肉依次放入冷水鍋中，再次放入蔥段姜片料酒，二次焯水就開始了。

這一步不能省，因為肉裏面的血水，也會影響水晶肘子的最終的色澤。

而且由於切開之後豬皮比較難以清洗，所以一定要先清洗豬皮，再切開肘子去骨。

二次焯水之後，整個肘子已經變得白白嫩嫩的。

徐拙用溫水把豬肘上附著的浮沫清理幹凈後，開始進行鹵制。

把清洗幹凈的肘子肉皮朝上平鋪著放入鍋裏。