第0179章 沒得辣味

炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同時放。

不然就會出現辣椒炒好的時候，花椒已經炒糊了，或者花椒炒好的時候，辣椒還欠點火候的尷尬現象。

但是什麽時候放花椒，以前徐拙一直把握不住時機。

要麽早了花椒糊掉，要麽晚了花椒還沒出味兒就得出鍋。

另外火大火小也非常有講究，上次在他把建國從廚房嗆出去的時候，就是因為老掌握不住火候，導致屋裏滿是糊辣椒的味道。

不過現在他不會了，畢竟技能在手，再加上上次海鮮粥的任務讓火候提升了一個等級，現在炒刀口辣椒簡直得心應手。

在辣椒微微變成褐色的時候，徐拙關火，把辣椒和花椒從鍋裏盛出來，放在托盤中晾涼。

這玩意兒炒好之後不能堆在一起，因為剩下的余溫不盡快散出去的話，會讓辣椒和花椒變糊。

接下來，徐拙開始準備配菜。

先把圓生菜洗凈撕開，這玩意兒用手撕做出來的味道比刀切的好吃，具體原因徐拙也說不上來。

大概是用刀切的沒得靈魂吧。

萵筍去皮切片，放在一邊備用。

這會兒鍋裏的五花肉悶煮得也差不多了。

徐拙掀開鍋蓋，檢查一下五花肉悶煮的程度。

這個檢查很簡單，用筷子戳一下五花肉，筷子能紮進去就說明已經可以了。

做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因為吃的就是這種口感。

假如肉十分爛糊，那反而會失去蒜泥白肉的特點。

把肉泡進肉湯中，徐拙開始準備做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。

大蒜是必不可少的，而且兩道菜都會用到。

準備好之後，肉片也腌得差不多了，徐拙開始炒底菜。

做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味兒，而且味道也更好一些。

不過底菜不能炒太狠，基本上斷生就得出鍋。

而且炒底菜的時候，稍微放點鹽就行，其他的配料全都不用加。

有人在炒制底菜的時候就加豆瓣醬之類的，這種做法其實不對。

因為水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜湯中的油膩的，這樣整道菜吃起來才更好。

不然一盆菜從上到下，從葷到素，全部都是油膩膩的，胃口再好的人也吃不下去。

鍋裏剛剛炒刀口辣椒的油因為有麻辣味兒，這會兒正好可以炒底菜。

鍋燒熱，然後倒入芹菜，翻炒之下之後倒入萵筍，加入一勺食鹽繼續翻炒。

底菜有個鹽味兒就行，不需要放太多。

不然吃到最後菜就鹹了。

等萵筍炒到微微發軟的時候，把撕開的圓生菜倒進去翻炒。

一分鐘後，關火出鍋，盛到菜盆中備用。

忙完這些之後，徐拙開始切刀口辣椒。

炸得香酥的辣椒和花椒，切的時候很容易發生飛濺。

因為有技能在手，徐拙倒是學會了一個技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平著壓一下。

這樣把辣椒和花椒壓碎之後，再切的時候就容易很多。

當然了，不想切的話，也可以用蒜臼搗碎，這樣做出來的味道也不錯，只不過對於有些講究的人來說，這樣搗成的辣椒沒有靈魂。

其實從味道而言，這兩者是沒什麽區別的。

接下來，就開始炒料。

把炒鍋洗凈，鍋裏重新倒油。

因為要炒制紅油，所以鍋裏的油可以稍微多點。

油熱之後下入蔥姜八角炒香。

接著下入兩大勺豆瓣醬，翻炒出紅油之後加水。

燒開後開始調味兒。

依次倒入生抽蠔油白糖胡椒粉和一點點食鹽。

豆瓣醬中已經有鹽分了，所以食鹽不能加太多，以免會鹹。

稍微熬煮幾分鐘之後，用笊籬把鍋裏的殘渣撈出來。

這樣做一是為了美觀，做出來的成菜顏值會更高。

二來可以把豆瓣醬中的辣椒片之類的東西清理出來，避免影響口感和食欲。

接下來，把火關小，抓著腌好的肉片開始往鍋裏下。

下肉片也有講究，不能一股腦的全丟進去，最好是一片一片散著下進鍋裏，這樣避免肉片粘連在一起，出現夾生肉的現象。

肉片全部下進鍋裏之後，徐拙拿著勺子攪動一下，讓肉片熟得更加均勻一點。

接著往鍋裏稍微勾一點水澱粉，這樣湯汁會更加濃稠，味道也會更好。

加完水澱粉，肉片也已經變色，關火，把鍋裏打肉片和湯汁一股腦的倒進裝著底菜的盆裏面。

接著把鍋洗一下，加入食用油重新開燒。

趁著油熱的功夫，徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒和蒜末，為了增加香味兒，他還灑了一點熟芝麻。

油熱之後往上面一澆。