第0094章 葷素餡兒的區別

把肉餡放入冰箱冷藏室中,開始準備餡料的配菜。

先把豆角清洗幹凈切碎,然後盡可能的把裏面的水分擠出來。

這樣做的目的是讓幹豆角豆角能夠吸收肉餡中的湯汁,味道會變得更好。

幹槐花泡開後清洗幹凈,也攥出水分。

說是槐花包子,其實槐花只是配料。

因為不需要放太多,包子中就會有槐花的甜香味兒,非常開胃。

畢竟這玩意兒比較少,不能一次吃完。

而且槐花性涼,吃多的話容易刺激腸胃,造成消化不良。

槐花攥幹水分後,徐拙把泡發好的木耳去根切碎,然後趁著面還沒醒發好的這段時間,把泡了將近一小時的五花肉塊焯水。

不能光顧著包子忘了鹵肉。

包子吃不吃無所謂,但是鹵肉不趕著時間做出來,就太影響生意了。

先把整塊的五花肉切成大塊,然後開始焯水。

今天比昨天的肉還多,看得魏君明有點不可思議。

“昨天做那麽多,都賣完了?”

徐拙點點頭:“不僅全賣完了,我下午又做了一鍋,照樣賣了個幹凈,而且不光是鹵肉,米飯涼面羊蹄還有各種涼拌菜,全都賣光了。”

這讓魏君明頓時詫異起來。

說實話,他知道鹵肉飯會受歡迎,畢竟味道在那放著呢。

但是完全沒想到居然會大賣。

或許這就是靠近學校的好處吧。

年輕人多,容易產生連帶效應。

不過光賣鹵肉飯還是有點單一,得盡量讓徐拙掌握其他菜品。

當然了,就算學也不是現在。

這幾天得趁著鹵肉飯的熱度,讓徐拙好好賺錢。

等熱度下降了再學也不遲。

肉塊焯水之後,面也醒發得差不多了。

徐拙先揉面,等會兒再做鹵肉。

蒸包子用的面不需要揉太狠,只需把面團從盆裏挖出來,用幹面粉把面團揉到不沾手就行。

發面包子講究面皮暄軟、餡料十足。

揉時間太長會讓面皮變得很筋道,反而不美。

在徐拙揉面的時候,魏君明開始調餡料。

他首先把肉餡從冰箱中拿出來,倒入幹豆角幹槐花和木耳碎,打入一個雞蛋,最後撒入蔥末。

蔥末不能提前加入到肉餡中,因為時間長了會有一股腐蔥味兒。

只能在包的時候往裏加,這樣蔥香味兒才能出來。

盆裏再加一勺鹽,倒入香油和一大勺熟豬油。

在幹菜中,幹豆角是個很神奇的存在。

這玩意兒不管跟什麽搭配,都需要大量油脂才好吃。

比如幹豆角炒臘肉、幹豆角燉肉、幹豆角燉排骨,都是這種菜品。

現在包包子,也需要加入油脂才好吃。

把餡料充分攪拌均勻後,就可以包了。

很多人都覺得包素餡比包肉餡的簡單,其實這是錯誤的。

不管餃子還是包子,肉餡都比素餡簡單,因為肉餡已經被打上勁兒,比較成團。

而素餡中的雞蛋和韭菜都是散著的,一不小心就會灑出來。

徐拙把面團搓成長條,做成大小均訂的小劑子,然後用小擀面杖擀成兩邊薄中間厚的面皮。

魏君明拿著面皮開始包。

他把面皮放在手心托著,另一手挖一些餡料填進去,然後順著面皮的一角開始捏褶皺。

等捏夠一圈,包子也包好了。

他對白案不熟悉,捏包子的手法很一般。

不過自家人吃,不講究外在美,餡料實惠才是根本。

爺兒倆一個擀皮一個包,配合得倒是很默契。

包好的包子直接上籠,不過這會兒不能開火蒸,再醒發二十分鐘才能開火。

肉餡兒包完,就該素餡兒了。

徐拙擀面皮的時候,魏君明拿著菜刀,把早就洗好控水的韭菜切碎。

不管素餡包子還是餃子,韭菜都不能提前切,趕在包之前切是最好的。

切好的韭菜裝到盆裏,立即澆上一勺熟花生油。

這樣做有兩個目的,一是增香,二是鎖住韭菜葉中的水分,防止韭菜出水。

新手做餡兒最容易出現的問題就是韭菜出水了,剛開始還好,時間越長餡兒料中的水分就越多。

這其中的原因就是切好的韭菜沒倒油,等撒入食鹽之後,鹽分導致韭菜葉中水分流失。

不僅在包的時候制造困難,而且蒸好之後味道也會大打折扣,失去韭菜的那種鮮味兒了。

把韭菜中的油充分拌勻,然後加入晾涼切碎的炒雞蛋、幹槐花、木耳碎。

為了增加餡料的黏性,這裏也可以打一個生雞蛋進去。

接著就是調味兒了。

鹽、生抽、蠔油、香油、五香粉、蔥姜末、一點點提鮮用的白糖。

想吃三鮮口味的,也可以加一把蝦皮或者海米進去。