第0072章 川菜之首

魏君明今天來面館，原本就是打算教徐拙做菜的。

結果進門就被那罐糖蒜給吸引住了。

直到於可可他們回來，他才想起今天來面館的目的。

現在徐拙基本功不紮實，讓他炒菜確實有些為難。

不過倒是可以做水煮菜。

水煮菜系不用炒菜，更不用顛勺什麽的。

只要掌握住味道別鹹了，其他都好操作。

徐拙半信半疑的跟著魏君明去了廚房。

原本在吃糖蒜的建國也趕緊起身跟過去。

他可不會放過任何學本事的機會。

來到廚房，魏君明讓徐拙先悶上一鍋米飯。

水煮肉片肉味香辣，湯紅油亮，麻辣味濃，最適合搭配米飯。

特別是把麻辣鮮香的湯汁澆在米飯上，簡直就是無上美味。

蒸上米飯，徐拙開始切肉。

水煮肉片最好用裏脊肉，肉嫩筋少，口感潤滑。

可惜店裏沒有。

徐拙從冰箱中找出一塊做蒜泥白肉用的後腿肉。

切掉肥肉，倒是可以將就。

今天人多，徐拙擔心不夠吃，一下子準備了將近三斤瘦肉。

去掉筋膜就開始切薄片。

有技能加持，切肉對徐老板來說已經完全沒有難度。

不過依然不能掉以輕心。

水煮肉片要薄厚均勻，不然會出現一些肉片已經煮老，一些還沒斷生的尷尬現象。

而且切得均勻才容易入味，口感也更好。

他切肉的時候，建國開始清洗上海青和一點豆芽。

水煮肉片的配菜倒是沒啥講究的。

金針菇、黃豆芽、小青菜、芹菜、萵苣都可以。

在兩人忙活的同時，魏君明開始準備做水煮肉片需要用到的配料。

豆瓣醬、生姜、大蒜、蔥段、幹辣椒，花椒、胡椒粉等等。

配料準備好，魏君明又拿著剪刀，把幹辣椒剪成段。

徐拙那邊把肉切好後，開始腌制。

擔心徐拙會翻車，這一步魏君明直接代勞了。

往肉片中倒一些料酒和生抽。

撒入一勺鹽和一勺胡椒粉，再加入一個蛋清。

用手抓拌均勻。

撒入一大把紅薯澱粉，抓拌上漿，這樣做出來的肉片比較嫩，口感也更好。

最後倒入一些食用油，再次抓拌幾下。

這一步主要是為了下鍋時候，肉片會自動散開，避免黏在一起。

“接下來，就要做刀口辣椒了。這一步很關鍵，水煮肉片好不好吃，關鍵就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一個重要調味配料，很多麻辣味兒的菜都會用到。

做法倒是不難，在鍋裏把幹辣椒和花椒炒幹，然後用刀切碎就行。

不過想做得正宗地道，卻不容易。

因為炒制的時候，一個不慎就會炒老。

而不管花椒還是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味兒。

整鍋辣椒都沒法再用。

另外根據口味的不同，用的配料也各不相同。

比如喜歡吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

喜歡吃辣的，就用四川的七星椒，這味道辣的過癮。

想吃香的，就用二荊條，炒熟的二荊條辣度不高，但是味道香濃，最適合怕辣的人食用。

魏君明一邊給徐拙和建國講解，一邊開始動手制作。

架上炒鍋，開小火。

往鍋裏倒一點食用油，然後把辣椒和花椒倒進去，開始翻炒。

“翻炒這個手一定不能偷懶，因為稍微一停留，或許就有辣椒或者花椒炒糊了。”

等辣椒和花椒的香味兒散出，辣椒段逐漸變色的時候。

就可以關火出鍋了。

魏君明把炒好的幹辣椒和花椒倒在一個托盤上。

攤開晾涼。

閑著沒事，他讓徐拙又切了一盤煮好的五花肉。

“今天趁著下雨，給你們炒個回鍋肉。”

魏君明打算趁著下雨天，給徐拙展示一下廚藝。

讓他對炒菜先有個初步的認識。

等以後接觸到炒菜的時候，不至於上手就翻車。

肉是現成的。

早上就悶煮了好幾塊五花肉，都是為蒜泥白肉準備的。

而且切起來也不費勁，蒜泥白肉和回鍋肉的厚度一樣。

對肉質的要求也一模一樣。

這兩道菜簡直就像歌曲的粵語版和國語版。

切好肉片的時候，魏君明也準備好了回鍋肉的配菜。

“回鍋肉是川菜之首，川菜考級評定的菜就是回鍋肉，就跟粵菜喜歡拿幹炒牛河來評定廚師一個道理。”

“回鍋肉對配料有著嚴格的標準。必須用蓉城郊區的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的Z縣豆瓣和甜醬、以及德陽醬油或者中壩醬油。三者缺一不可。”

“但是在這中原地區，肯定不能這麽照本宣科了，而且現在也不是蒜苗的季節，你們看看就行啊，不過要是下手學，肯定還得是蒜苗。”