5.4 日本的四大菜系

日本料理中最有名的有4種，其背後也有相應的群體文化和歷史背景。

先說說日本的皇宮菜系。和中國皇家的禦膳房一樣，天皇周圍也有專門的廚師團隊，這個團隊的負責人叫“大膳職”，他負責管理各地進獻給天皇的珍饈美味，並且全權掌管皇宮內的膳食供應。在“大膳職”下面，有負責做飯的“膳部”、負責捉魚的“雜戶”、負責釀酒的“造酒司”、負責種菜養魚的“園池司”……“膳部”以下的內膳司中，掌勺的是高橋家族。日本野史文章《高橋氏文》中說，高橋氏的始祖磐鹿六雁命為景行天皇獻上了鰹魚和白魚，然後用涼拌、蒸煮等方式做了料理，天皇吃後心情大好，還賜姓他“膳臣”；《日本書紀》裏也有類似的記載。於是高橋家被奉為日本料理的始祖，這大概是日本平安時代初期的事情。後來，由於政治穩定、國力強大，上層貴族越來越富足，就開始在宴席上大講排場。在保元元年（1156年）的一場貴族宴席上，為了給貴賓制作高級料理，據說廚師提前9天就開始了準備工作。當時的日本料理就已經非常注重刀工，日本古書《古事談》上說，一個叫藤原家長的貴族為了招待客人，專門把精通刀工的廚師從廚房叫到廳堂之上，讓他當著客人的面做菜。

制作精美的食物當然要配上精致的餐具，比如平安時代就開發出了金、銀、銅、漆、瓷等各種材質的餐具，還會在餐具上做出復雜的造型，總之就是極盡奢華。在這個階段，重視刀工和食物的擺放、使用講究的餐具等日本料理的特點就已經基本定型了。皇宮菜系奠定了日本料理的基礎氣質，即精美的食物、優雅的餐具，還有注重色彩搭配和擺放方式，無怪乎有人說日本料理是“用眼睛吃的食物”。

第二種是寺院料理。在平安時代之後的鐮倉時代，佛教作為庇護國家的宗教已經在日本定型，寺院遍布日本，很多有影響力的寺院經常做法事。無論是向眾神和佛祖獻上祭品，還是用素齋招待香客，寺廟裏都少不了做飯這項功課。日本本土宗教神道教相信“萬物皆有神”，原本就有祭神的傳統，把祭祀神仙的料理叫作“神饌”，所以在祭祀之前，要先把食物擺上，把各路神仙引出來，然後才方便進行祭祀活動。制作神饌的是沐浴更衣後的神職人員，他們懷著敬意細心地加工各種新鮮美味的食材，力求用色彩鮮艷的食物吸引神的注意。後來佛教傳入後，神道教不但沒有消失，反而與佛教和諧共存。不過在祭祀這方面，佛教和神道教很不一樣：神饌的材料裏有肉類，而佛教是倡導吃素的，佛事的祭品和齋飯都是素菜。由於佛家倡導“遠離肉食，精進潔齊”的飲食，在日本也把佛教的料理叫作“精進料理”，把素菜、谷物和海藻之類的食材叫作“精進物”。日本和中國圍繞著佛教的交流很頻繁，比如鑒真東渡、遣唐使入唐等，中國僧人素齋素飯的做法也傳到了日本，這對習慣了生魚片、保持食材原汁原味的日本料理是個巨大的沖擊，也是對日本料理技術的重大補充。總之，精進料理與之前的傳統日本料理截然不同，它傳入日本並穩定之後，日本料理中才有了比較復雜的料理方法。

第三種料理是日本武士的飯菜，叫作本膳料理，也出現在鐮倉時代。在平安時代後期，貴族之間征戰不休，將軍和他們手下的武士顯得越來越重要。到後來，武士階層甚至掌握了實權，代替天皇進行統治，這就是日本的幕府時期。因為幕府設立在鐮倉，所以前面提到的鐮倉時代其實就是日本武士當政的時代，算是古代的軍政府。武士原來都是士兵，吃的飯菜也極為簡單。據日本文獻記載，鐮倉幕府第五代掌門人北條時賴去拜訪他手下的重臣足利義氏，主人足利家只拿出了鮑魚幹、蝦和豆沙團子三道菜，配上清酒就是一頓簡單的酒宴，參加宴會的也只有足利夫婦和一位陪同的僧人，可見當時武士的飲食還是非常簡樸的。不過，武士階層漸漸上位，一方面獲得了越來越大的權力和越來越多的財富，另一方面為了把國家治理得有模有樣，也不得不向貴族們學習政治、文化的方方面面，於是武士們曾經清貧簡樸的菜單，就逐步向貴族們靠攏了。1528年寫成的日本古籍《宗五大草紙》中，記錄了本膳料理的成熟形態，一共有15或17道菜，食材主要是雞鴨魚肉。本膳料理從皇宮料理中繼承了豐富的食材，又從精進料理中吸收了其精細的料理方法，算是日本料理發展歷史上一個小小的裏程碑。即便在今天的日本，本膳料理也是非常高級和正式的菜肴，一般只在婚喪嫁娶等重要的場合才會出現。