我覺得不管是做壽司，還是做其他什麽菜，都應該有種意念在裏面。所謂意念，就是我削蘿蔔皮時都對自己說，能不能再薄一點，能不能再快一點，能不能再均勻一點，總是在提醒自己。這樣的話你永遠在進步，你會越做越精。這從自身來講有一種信念在裏面，這樣你才能時刻督促自己，做出好的東西給別人吃，我覺得日本料理一直宣揚的就是對待客人的心。
——鄂然
（壽司職人，“然The Zen”日餐廳店長）