5.7 不能遺忘的金融醜聞

16世紀時，住友家族在四國島上開發了一個銅礦，生意越做越大，成為日本官方指定的供銅商，主要為當時的政府機構服務，包括統治日本200多年的德川幕府。300年之後，日本市場漸漸向西方開放，住友商社在冶鋼和煉鋼領域發展起來，到20世紀初，住友家族發展成為日本第三大財閥。

“二戰”期間，財閥成為日本軍國主義的主要追隨者，住友也不例外。在後來，住友經歷戰敗、財閥被解散又重組的命運，變成了財團的住友開始進入金融、機械、石油、化工、食品和紡織等領域。

就在事業蒸蒸日上的時候，住友家族面臨了史無前例的大災難。事件的主人公是住友首席銅交易員濱中泰男，他有兩個外號，一個是“5%先生”，因為他帶領的住友商社有色金屬交易部控制著全球銅交易總量的5%；他的另一個外號是“錘子”，這是因為“濱中”的發音“hamanaka”跟英語“hammer”（錘子）有點兒像，而他本人在交易中恰好發揮著錘子一樣的作用。

1996年6月，濱中泰男未經授權就參與銅交易的醜聞在紐約逐漸公開，導致虧損了26億美元。銅期貨出現暴跌，隨後住友商社卷入了一系列的訴訟案。“住友事件”爆發後，濱中泰男也受到操縱市場的指控。住友商社當年聲稱對於濱中泰男的交易“不知情”，在1998年分別賠償了美國和英國政府機構1.58億元美元，解決了對其“操縱銅價”的指控。一年之後，住友商社與另外三家金屬貿易公司同意支付1.35億美元，賠償了因濱中泰男操縱市場而造成虧損的一個投資者團體。

隨後住友商社起訴瑞士銀行和大通曼哈頓銀行，稱它們為住友前首席銅交易員濱中泰男未經授權的交易提供融資。住友商社在訴訟中稱，瑞士銀行和大通曼哈頓銀行通過安排貸款幫助濱中泰男隱瞞虧損，使他得以操縱市場，要求瑞士銀行賠償279億日元。美林證券2000年稱，將賠償2.75億美元解決與住友商社之間關於銅交易的爭端。

1997年，濱中泰男被判入獄8年，成為歷史上受罰最重的個人交易員。

《捕捉食材靈魂的一瞬》

我這家店在北京錢糧胡同，它是東城區一條比較有名的胡同，這家店從2011年開業到現在已經有3年多時間了。因為本人有一定的胡同情結，就把地址選在了這裏，這家店店面不大，差不多能容納17位客人就餐。

大家看到我們工作的時候是一個很輕松的狀態，大家可以在這麽一個環境裏很快樂地吃東西。我們覺得廚房就像戰場，無論你是做中餐、西餐還是日餐都是一樣的，尤其像我們這種店，用的都是一些新鮮的原材料。比如說今天來的魚，如果質量不好怎麽辦，然後每天都會有這種擔心，就是能不能讓客人吃到，我們想給客人好的感受。

很多人問我，做壽司怎麽叫好，手握壽司怎麽叫好，其實無非就三點：第一就是速度要快，手法不要多余，就是你能兩三下捏完，不要在手裏來回地擺弄半天才給客人；第二就是要有觀賞性，你做的時候，要讓客人感覺有觀賞性；第三就是口感，米飯的松軟度適中、米飯跟魚的貼合度好，然後呈現非常好的梯形。有時候客人會說：“嗯？怎麽散了？”是因為壽司是刷了醬油的，刷了醬油以後應該馬上吃，有的客人放著不吃先聊天，醬油順著魚的邊緣滲下去了，都滲到了米飯裏面，米飯一加入液體就會散。如果你用米飯這邊去蘸醬油的話，這米飯肯定會散得滿盤子都是，這樣你就吃不到一個完整的壽司了。所以一定要用背部，用魚、肉這一塊去蘸醬油。

如果你不去吃好的東西，你就不知道這個標準是如何判別的。首先魚必須漂亮，就是魚的鮮度直接影響它的視覺效果。比如大竹莢魚，身體發綠的部分越綠，表明它的成色越好，剃完以後去皮，然後它身上會留一層銀色的光，上面脂肪的部分是非常紅的，然後魚肉呈現亮紅、銀、亮三種顏色。

有的東西不是馬上就能體會到它美好一面的，時間長了，慢慢地你會從你不太喜歡它到喜歡上它。等你吃過好的東西以後，你才知道原來好東西應該是這個味道。那我怎麽去把這種好的味道重現給客人呢？有些自助店或者是回轉壽司店，他們往往把魚都切好成片擺在那兒，客人來了再做（壽司），速度當然很快，但我們不采取這種方式，因為每切一刀的話，魚體內都會有體液滲出，這樣就會直接影響魚的鮮度，所以我們都是現來現片，每一個步驟都是當著客人的面去做。在日本講究“三分魚七分米”，你想做好吃的壽司，米所占的比重是很大的。比如說米，如果你洗得幹凈、沒洗碎的話，蒸出來以後會非常透、亮、飽滿，你捏出來的壽司中米的顏色和魚的顏色搭配到一起，就是它最引發人食欲的時候了。然後你在上面刷一層醬油增加它的色澤，這樣在你快速地做完之後，馬上在它狀態最好的時候遞給客人，客人也要馬上吃。雖然它很好看，但你不要老是盯著它看，因為它最美好的地方就在它美好的一瞬間。