第384章 蔥燒海參（第2/4頁）

也就是因為這是私房菜，他才會這樣的‘辛苦’。”

“呵呵，黃老說得也是。”

袁子丹微笑點頭，他的隨園菜雖然號稱每一道都是袁家的真傳手段，其實絕大多數都是兒子做的，除非是來了特別尊貴的客人、又或者他來了興致，否則也就是把關指導一下而已，這本就是華夏勤行的實情。

不要以為這就是弄虛作假欺騙消費者，上級廚師哪怕只是把把關、指導一下，這道菜掛的可是上級廚師的名字，如果出了問題，那可是要有損聲譽的，所以一般的下級廚師就連做夢都想得到這樣被指導的機會。

“幾位先生，請驗參！”

眾人正說話間，一位美女服務員托著個白瓷盤走了進來，盤子上不多不少剛好有六只海參，燈光下這些海參並不是常見的黝黑色，而是現出一種較深的黑褐色澤，看樣子是已經泡發過的。

“周主廚果然精細啊……”

袁子丹跟幾位老爺子都是點頭，示意服務員把參拿到吊燈的正下方來看，龍大神卻看得有些莫名其妙，怎麽還有個驗參的環節？

袁子丹笑道：“龍大神沒看明白？”

“啊，您叫我小龍就行了，大神不敢當啊……”

“呵呵，我是你的書友嘛，這麽叫有什麽問題？

這做蔥燒海參啊，也有繁、簡兩種方法，一種是較為簡單的，很多華夏的五星級酒店都在采用，就是直接用水泡發，而另外一種就比較麻煩了，也是當年京都豐則園的傳統做法。”

袁子丹指著盤中的海參笑道：“首先這得取體大肥壯刺多的正經遼參，然後不能先泡發，要用旺而不烈的溫炭火燎到外皮焦枯發脆後，再用小刀刮去焦黑的一層，其實就是去除海參的表皮，見到深褐色為止。

這一步說著容易，其實極難，首先火候就難掌握，火稍微大了，參體就會受熱蜷縮，火小了，外皮烤不到火候就無法剔除幹凈，還會斷裂在參體的褶皺中，那樣整條參就算是毀了。

這一步做完後，還要放涼水中浸泡一天，等參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂幹凈。

這種傳統做法是有個規矩的，也是從當年京都的豐則園王世珍老先生立下的規矩，去皮泡發後的海參在下鍋前要讓食客首先驗過，一是確認這是上等遼參，二就是讓客人看色澤，如果發現有一星半點焦破的外皮沒有去凈，要麽重新準備食材請客人明天再來品嘗，要麽就三倍返還餐費……”

“厲害，真是要謝謝袁先生了，這可都是幹貨，我今天的更新內容有了！”

龍大神想了想又道：“這條規矩可真夠嚴格的。”

易知魚笑道：“那當然，不然你以為當年的豐則園憑什麽能夠在強手如雲的京都勤行一枝獨秀？說是靠了這道‘蔥燒海參’可是一點都不誇張的。

行了小姑娘，回去告訴你們周主廚，這海參前期處理的十分完美，讓他不要著急啊，慢慢做，我們可等得起。”

這才是內行說得話，現在很多客人屁股還沒坐穩呢，就死命催著後廚上菜，卻不知最後吃虧的是自己，後廚的大師傅原本可能想賣賣手藝的，一聽是這種急碴兒就知道是外行，賣了力氣他也吃不出好來，那還不隨便糊弄幾下完事兒？

服務員走後，不久四涼四熱菜上來，在座的都知道這些菜是魯廚申誠和周棟學生們的手藝，倒是也沒嫌棄，紛紛動了筷子，當評委的時候你可以毒舌挑剔，做客人的時候就不同了，這既是對同行後進的尊重、也是給周棟的面子。

幾位老爺子和袁子丹都是每樣菜嘗了一兩口才放下筷子，都是內行，手藝怎麽樣一搭口就知道，而且還能吃出哪些是周棟學生做的，哪些是魯廚老油條的手筆，畢竟前者有新銳朝氣、後者已經定型，暮氣沉沉，區別是顯而易見的。

“這些菜色大都談不上有多麽驚艷，卻也沒失水準，還能入口……”

袁子丹見四位老爺子都不說話，就知道這老哥幾個是等著伸量自己呢，當然也不能墮了袁家的名聲，先大致評點了幾句，才指著桌上的南煎丸子道：“姑娘，這道南煎丸子是誰做的啊？”

四位老爺子看了眼袁子丹，心說袁家後人果然是名不虛傳。

這桌菜除去申誠這個老油條做的不算，油炸花生米、蓑衣黃瓜、醬爆雞丁和這道南煎丸子應該都是出自周棟學生的手筆，水平看起來差不多，可要說到能夠體現出天賦悟性的，也就是這道南煎丸子。

周棟這幾個學生中，做南煎丸子的這個比其他人要強了一線！

這是一道比較特殊的泉城菜，丸子實為扁形丸子，味道鹹中帶微甜，色澤紅潤，軟嫩鮮香，適口不膩，