第350章 張飛牛肉和百草霜（第3/3頁）

一盤牛肉無聲無息間被五人吃了個幹凈，五人都是半晌沒有開口說話，心中又是驚喜、又是疑問：“他是怎麽做到的？”

一聲又一聲的嘆息在大酒缸內接連響起，此起彼伏，但凡是吃到這張飛牛肉的食客無不感嘆，這麽好吃的牛肉為什麽只是‘彩蛋’？而且小周師傅還未必次次都下一樣的‘蛋’……

“老三，這張飛牛肉的做法你也應該知道的吧？能不能夠做得出來？”

熊不二這樣沉穩的性子，也被這張飛牛肉勾起了好奇心。

兄弟幾個也都是得過神廚傳授的人，老三更是精通鹵菜，在北三省有‘牛肉王’之稱，他不相信周棟只是去趟閬中，學了一周時間就能把張飛牛肉做到這種程度，老三反倒不成？

“周主廚去閬中、除了嘗味各家的張飛牛肉外，更多的應該是印證，印證他還原這道古菜的天才想法！”

牛語者長嘆道：“張飛牛肉的做法不是秘密，可在小周師傅之前卻沒有哪位廚師能夠完全還原這道菜……”

說著用手指了下空空如也的菜盤道：“大哥、各位兄弟，你們可知道為什麽張飛牛肉的表皮會是幽黑色的麽？

因為這道牛肉與普通的醬牛肉、鹵牛肉都不同，不僅要用上鹵醬的手段，更需要有腌制、入外料的過程，

而這最重要的入料，入的可不是什麽香料，而是‘百草霜’！”

“百草霜？”

烏庭澤皺眉道：“三哥，我雖然不懂鹵肉，可也知道這百草霜是鍋底灰的別稱。

你不會是說，制作這張飛牛肉還需要用到鍋底灰吧？”

“呵呵，古人燒鍋曾用百草，所以鍋底灰才有了‘百草霜’這個雅稱，張飛牛肉當然不可能用什麽鍋底灰，而是真正的百草精霜。”

牛語者嘆道：“張飛牛肉的制作過程比普通鹵牛肉何止繁瑣十倍？

先要用極其高明的洗菜手法清洗牛肉，既要反復揉搓，將血汙、水份擠盡，使肉質疏松，又要控制力度，不能損傷肉質，還要入缸密封腌制，出缸後，還要用百草霜反復抹於肉表，入鍋後，還要精心控制火力，轉換文武火一十八次……

而在這些程序中，最難的無過於制做這百草霜。

百草霜，是取百草精華用火焚之，然後煙熏牛肉形成於牛肉表面，可這百草又該用哪些？就算配方都給了你，又該如何搭配用量？燃燒的時候，哪些放在表層、哪些放於內裏？

一百種草，相互生變，又該有多少種變化？而且還要結合食材的具體情況。

要知道牛和人一樣，每只牛的性情、生活環境、成長過程、繁衍期是否得遂心願，牛夠不夠開心歡喜？都會讓牛的肉質有些微偏差。

還有制做這張飛牛肉時，所在的地區不同、溫度濕度不同、水質不同，這些難道就不是變化了？

所以說一道張飛牛肉，不僅要考慮百草之變，還要考慮這種種的‘客變’，並因此常常調節百草的種類、配比用量……你說難不難？”

烏庭澤聽得連連搖頭：“三哥你還是不要說了，我怎麽聽著比我釀酒還要費勁呢？”