第318章 完美境界的開水白菜（第3/3頁）

何爺爺既然說蒸法更正宗，那多半是沒錯了，這可是說出‘人間至味是梅鹽’這種話的高人。

雖然沒做過，但是用完美級嘗味技能吃過徐光輝的開水白菜後，周棟心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。

“呵呵，周主廚這是要考我老徐了，做這道菜時，如果是將白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是會有一個弊病，就是會加重了白菜的水氣。

白菜本來水氣就重，開水白菜，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免白菜本身的水氣，而沸水氽生，卻會放大這個問題。”

見周棟點頭，徐光輝笑笑又道：“此外除了水氣外，沸水氽生還容易將白菜燙得過熟，如果白菜心在初期處理就熟過了，就很難在高湯中入味。”

“說的好，其實總結來說，沸水氽生入水時溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。”

周棟點頭道：“如果我的理解沒有錯，開水白菜固然靠特級精吊的高湯，但白菜始終為主，要做到完美，就必須要讓白菜既入高湯的味道，又要保留本身的鮮脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。”

“厲害，如果說先前還對周主廚存疑，現在老徐我可是心服口服了！”

徐光輝贊道：“如果不是做過幾百上千次的開水白菜，那是無法有周主廚這般感悟的！

不過周主廚，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？”

周棟一陣臉紅，笑了笑道：“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度，而且蒸溫氽急，在緩慢的蒸制過程中，更容易讓白菜在高湯中入味，所以說正宗的開水白菜，還是要用蒸法。

不過難就難在另外一個問題，如何在蒸制過程中部分保留白菜的鮮脆口感，達到廚師們追求的‘既入味，又獨居一味’，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。

所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。這也是很多廚師一生都會用氽法處理這道菜的原因。

我說徐師傅的這道開水白菜沒有問題，是因為你沒有什麽失誤，如果硬要找出毛病，那就是你蒸法運用的還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。

距離完美境界，還差了一點點……”

徐光輝聽得一陣迷糊：“周主廚別只是說啊，要不您親手做一份開水白菜，讓我老徐也學習學習？”

“那可不行？”

周棟連連搖頭，開什麽玩笑，哥還沒練過呢，現在做不是要出醜了麽：“徐師傅忘記了我的身份，我今天是來消費的客人，哪有客人進後廚的道理？”

徐光輝苦笑道：“周主廚說得是，我怎麽把這件事給忘了。那您說怎麽辦啊，您說得這麽好，總要露一手讓我們也開開眼啊……”

“等到我的私房廳開業吧，到時我會用這道開水白菜作為開業第一天的主菜！”