第七百零四章 制作豬腳姜！沈佳悅：糟了，剛開拍就進了知識的盲區！（第2/4頁）

豬蹄處理好，放進鍋裏進行焯水處理。

焯水不僅可以去掉雜質，還能去除豬蹄中的異味，這樣做出來的豬腳姜口感更好，吃起來更美味。

趁著焯水的功夫，林旭將黃姜拿過來，用刀背刮掉外皮，再用菜刀平著拍幾下，把黃姜拍散。

做豬腳姜要用黃姜，一來是黃姜的營養成分更高，二來黃姜的纖維少，吃起來更好吃，而且黃姜的姜味比生姜淡一些，最適合這樣煲著吃。

今天要做的豬腳姜量很大，用的黃姜也比較多，足足有一筐。

對於不吃姜的人來說，這簡直就是致死量，但老廣們卻覺得這點量還有點不太夠，豬腳姜最好吃的狀態，是姜和豬腳達到一比一。

但今天不是廣東人辦喜事，吃的顧客也不是廣東人，所以還是稍微減少點量比較好，省得大家吃不慣。

黃姜一塊塊拍過之後，不能直接用，而是要倒進無油無水的幹凈鍋裏，開大火焙一下。

利用焙的方式把黃姜的水汽炒出來，同時焙出香味，這樣煲出來的豬腳姜才更好吃，更美味。

黃姜焙過之後，平均分成兩份，然後依次放進兩個超大號的砂鍋中。

豬腳姜除了黃姜之外，還需要大量的豬蹄和不少熟雞蛋，今天做的又是超大份，所以哪怕是超大號砂鍋也放不下，需要分成兩鍋。

將黃姜放進砂鍋裏之後，打開甜醋，一瓶瓶倒進砂鍋中。

加到三分之二滿，蓋上鍋蓋，大火燒制。

旁邊一直跟著學習的莊一舟好奇的問道：

“這會兒不放豬蹄嗎老板？”

“先不放，甜醋有發酵的味道，直接放豬蹄的話，發酵的怪味會滲入到肉裏面，這會兒先熬一下，怪味會被熬煮出來，再放豬蹄，就不會有怪味了。”

莊一舟趕緊拿著手機記下來，準備回去給女朋友再做一次豬腳姜。

林旭接著說道：

“先用甜醋把黃姜熬一下，醋裏面就會滿是姜味，等會兒豬蹄下鍋，就是姜醋汁熬豬蹄了，而不是甜醋熬黃姜豬蹄。”

用姜醋汁熬豬蹄，姜的味道會隨甜醋一塊兒滲入到豬蹄中，達到去異增香的作用。

很快，砂鍋裏的甜醋煮開。

林旭把火調小，旁邊焯水的豬蹄也差不多已經好了。

用大漏勺把豬蹄和肘子肉撈出來，放到溫水中淘洗一遍，盡可能把表面的雜質洗幹凈，然後放在一邊控水。

十分鐘後，等豬蹄表面發幹，不再地往下滴水，便將剛剛焙黃姜的炒鍋重新放在灶上。

大火燒熱，將豬蹄分批放進鍋裏，像焙黃姜一樣把豬蹄幹炒一下。

這一步是是為了去除豬皮表面的異味，同時利用幹焙的方式，去掉豬蹄中的水分，這樣熬煮的時候，姜醋汁能更好滲入進去，而豬蹄的口感也更加Q彈。

其實在幹燥的北方地區，這一步不用焙，直接放在陽光下曬一會兒，或者用風扇吹一會兒。

只要豬蹄表皮收緊、水分減少，豬腳姜的口感和品質都會得到不小的提升。

很快，鍋裏就有水蒸氣冒出，這是豬蹄中的水分被炒出來了。

林旭又翻炒幾下，拿著旁邊的高度白酒淋到了鍋裏，再快速翻炒幾下，利用白酒的揮發性，盡可能把異味帶走。

等豬蹄徹底炒幹，稍稍有些出油的時候，關火盛出來，開始炒下一鍋。

所有豬蹄和肘子肉幹焙結束，鍋裏的甜醋和黃姜也已經熬了將近二十分鐘，林旭將肉分別倒進兩個砂鍋中，翻炒幾下，盡量讓甜醋和豬蹄齊平。

要是甜醋過少的話，可以適當加一些黑米醋。

黑米醋酸味重，需要放一些冰片糖中和酸味。

放好之後，大火燒開，然後蓋上鍋蓋，調成小火開始煲。

林旭看了下時間，交代著莊一舟說道：

“等會兒煮二三十個雞蛋，剝皮放進砂鍋中，這能讓豬腳姜吃起來更美味。”

豬腳姜最大的特點除了豬蹄和生姜之外，還要放入一些剝了皮的熟雞蛋一塊兒煮制，才能達到滋陰補虛的作用。

這些豬腳姜需要煲兩個小時，時間越長，豬腳姜就越好吃。

趁著這個功夫，林旭端著剩下的四根豬蹄和一個肘子，來到了小廚房，該跟乖寶寶一塊兒拍攝視頻了。

沈佳悅已經布置好了一切，這會兒正拿著一瓶甜醋細細研究呢。

她好奇的說道：

“旭寶，我發現這些甜醋裏有冰片糖、有桂皮、還有其它一些配料，都是平常可見的……要是我把這些重新熬一下，是不是就能做出甜醋了？”

林旭點了點頭：

“對啊，熬出來就是甜醋。”

“哇哢哢，我太聰明了，居然破解了甜醋的做法。”

林旭苦笑一聲：

“那我把鹽用水熬化，再把水分煮幹，就能析出鹽粒呢……但這種做法，沒什麽意義，有現成的甜醋可以用，幹嘛費這個勁兒呢？”