第五百九十六章 母油船鴨：一道看似簡單卻已經失傳的菜品！（第2/4頁）

既麻煩，效率也低。

正常的情況下，取醬油之前需要在缸子裏攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌後再取頭抽二抽。

母油被撇去後，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

邱耀祖架上炒鍋，裏面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

“做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。”

焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

大火燒開，讓酒精揮發出來。

接著在鍋裏扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯裏面，同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。

齊振濤說道：

“要說講究還得是淮揚菜，不管什麽肉，涉及到燉煮，都會在裏面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整。”

邱耀祖笑了笑：

“這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現成。”

他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮制。

這道菜的做法還真不算難，因為所有味道都來自於母油，調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。

“這麽燉三個小時，差不多就能做好。”

邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裏面的千層油糕已經差不多好了。

賀家順說道：

“過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麽一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點面條，這湯別說面條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。”

確實不會難吃，光這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨肉，想想就讓人流口水。

林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關掉，便好奇的問道：

“這千層油糕可以了邱伯？”

“差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣才是口感最好的時候。”

剛出鍋的千層油糕因為油脂多，溫度高，容易燙嘴，再加上有糖的緣故，有點黏，不適合吃。

稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。

這樣豬油不再燙嘴，糖汁也會重新滲入到面裏面，吃起來才會松軟綿滑，香甜清雅。

邱耀祖關掉灶上的火，虛蒸兩分鐘。

趁著這個時間，他對林旭說道：

“千層油糕的難點就是清雅二字，清，代表著不膩口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好處。雅，代表著口感好，面皮松軟但不失其味，入口後，能品味出面皮層次分明的細膩感，這就是屬於舌尖的雅致。”

林旭心裏無奈的嘆了一聲。

每次涉及到高端淮揚菜的時候，總有種本科白上了的感覺。

也難怪現代人不喜歡淮揚菜，我花大把錢吃飯，結果被桌上的菜奚落為沒文化，這擱誰都會不爽。

八代菜系中，魯菜和淮揚菜都是出了名的講究。

但魯菜的講究，體現的是傳統思想的長幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會有意無意生出自卑感。

這是地位差距造成的。

而淮揚菜，則處處體現出文化人的雅致，讓人一邊吃，一邊忍不住發出“文盲竟是我自己”的感慨。

自古以來，國人都討厭被人鄙視沒文化。

淮揚菜從餐前的茶點，到餐後的點心，處處都在傳達這麽一種思想，除了文士階層，別人很難蓋特到其中的點。

甚至越蓋特到就越反感。

所以在現代社會，這兩個菜系先後沒落了。

一個遁入了尋常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一個則利用江蘇散裝的特性，化身為了鎮江菜、金陵菜、蘇幫菜、錫幫菜、本幫菜等地方菜系。

兩分鐘後，邱耀祖掀開鍋蓋。

一股好聞的香味從裏面飄散而出。

齊振濤幫他將蒸籠取下來放在一邊，林旭看到整個面片明顯膨脹了一些，而上面撒的青絲碎和紅絲碎，此時也黏在了表面。

別說，這一條紅一條青的色澤看著還挺不錯的。

趁熱將面片從蒸籠裏取出來，放在案板上，林旭這才看到，整個面片就像是用油浸潤的面餅一樣，感覺捏一下就有油脂滲出。

但偏偏沒有滲出來。

這就是廚師手藝高超的緣故。

邱耀祖拿著一把薄薄的切片刀，將四條邊切下來，做成直邊。

接著按照青紅絲的分布，將面片一條條的切開。

一條紅，一條青，全都切好再改刀成菱形塊，最後兩種顏色交錯的擺在盤子裏，這道千層油糕才算是徹底做好。